Wietnamskie dania, które warto spróbować: trzy regionalne stoły, jedna podróż

Zapytaj dziesięć osób o jedno danie, które trzeba zjeść w Wietnamie, a dziewięć odpowie: pho. Rozumiem dlaczego, ale uważam, że to wysyła podróżnych do domu ze zubożonym obrazem kraju. Wietnam ciągnie się na około 1650 km od granicy z Chinami do delty Mekongu, a jedzenie zmienia się wraz z podróżą: inny jest klimat, historia i składniki, inne są też przyprawy.

Oto moja lista, ułożona tak, jak sam bym jadł: z północy na południe, a na końcu rzeczy, które zjesz wszędzie. Pełniejszy obraz tej kuchni znajdziesz w moim przewodniku po wietnamskiej kuchni.

Trzy stoły, a nie jedno menu

Skrót, którym się posługuję: północ jest subtelna i klarowna, centrum odważne i ostre, a południe słodkie, z hojną ręką do ziół i cukru. To uproszczenie i każdy kucharz się z nim posprzecza, ale jako kompas działa dobrze. Oznacza też, że najlepsza lista to ta, którą budujesz w drodze, a nie odhaczasz w jednym mieście.

Północ: Hanoi i okolice

Od Hanoi bym zaczął, bo tamtejsze jedzenie jest najmniej efektowne i najbardziej precyzyjne.

Pho. Zupa z makaronem i wołowiną lub kurczakiem na klarownym, długo gotowanym wywarze, z ziołami i limonką. Na północy jest prostsza niż wersje południowe: mniej słodyczy, mniej dodatków. Szukaj lokalu, który robi niewiele poza nią. Na początek: uliczki Old Quarter.

Bun cha. Grillowane kotlety i plastry boczku wieprzowego podawane w misce słodko-kwaśnego wywaru, z makaronem ryżowym i górą ziół na boku. Maczasz i jesz. To danie obiadowe, a zapach węgla drzewnego czuć na długo przed znalezieniem lokalu.

Cha ca. Ryba marynowana w kurkumie, grillowana i smażona z ogromną ilością kopru, podawana z makaronem ryżowym, orzeszkami ziemnymi i pastą krewetkową. To specjalność Hanoi i jedno z niewielu dań, które może być osobną okazją do zasiądnięcia przy stole.

Jeśli chcesz przejść przez to wszystko z kimś, kto zna te uliczki, prywatna wycieczka kulinarna po Hanoi to sposób, w jaki spędziłbym pierwszy wieczór. Więcej opcji opisuję w przewodniku po wycieczkach kulinarnych po Hanoi i na stronie o Hanoi. Kawa z jajkiem, słodki ubity napój, z którego słynie miasto, ma własny artykuł.

Centrum: Hue, Da Nang i Hoi An

W centrum jedzenie staje się głośniejsze. Cesarska kuchnia Hue zostawiła upodobanie do małych, misternych dań i dużo chili.

Bun bo Hue. Grube, okrągłe nitki makaronu w wołowym wywarze z trawą cytrynową i chili. Jest bogatsza i ostrzejsza od pho i to danie, które najbardziej chciałbym, żeby ktoś spróbował po pho, dla kontrastu. Porównuję je dokładnie w tekście pho kontra bun bo Hue.

Banh beo. Malutkie, gotowane na parze placuszki ryżowe podawane w małych spodeczkach, z suszonymi krewetkami i chrupiącą skórką wieprzową, polane sosem rybnym. Zjada się tuzin. Szukaj ich w Hue, gdzie to przekąska, a nie posiłek.

Cao lau. Sprężysty makaron z plastrami wieprzowiny, zieleniną i chrupiącymi kawałkami na wierzchu, z bardzo małą ilością wywaru. Jest związany z Hoi An, a miejscowi powiedzą ci, że nigdzie indziej nie da się go zrobić jak należy.

Mi quang. Żółty od kurkumy makaron w niewielkiej ilości esencjonalnego wywaru, z orzeszkami ziemnymi i krakersem ryżowym na wierzchu. Pochodzi z okolic Da Nang i Quang Nam i to dobra miska do poznania, jeśli zatrzymujesz się w okolicy Hoi An.

Hue ma własny przewodnik: wycieczki kulinarne po Hue. Jeśli wolisz nauczyć się to gotować, kulinarna wycieczka z Hoi An zabierze cię przez targ do kuchni, a więcej opcji wymieniam w przewodniku po kursach gotowania w Hoi An.

Południe: Ho Chi Minh i delta Mekongu

Południe jest hojne: więcej cukru, więcej ziół, więcej kokosa i kosz owoców na każdym stole.

Com tam. Połamany ryż, zwykle z grillowanym kotletem wieprzowym, plastrem pieczeni jajecznej i piklami. Saigon je go na śniadanie i na obiad, a to najtańszy pocieszający talerz w mieście.

Hu tieu. Zupa makaronowa na bazie wieprzowiny, w której wywar może być w misce albo podany osobno. To południowa odpowiedź na północne pho i pojawia się co drugi róg.

Banh xeo. Duży, chrupiący naleśnik zabarwiony kurkumą, złożony wokół krewetek, wieprzowiny i kiełków fasoli. Zawijasz kawałki w sałatę i zioła i maczasz w sosie. Jedz rękami i nie przejmuj się schludnością.

Goi cuon. Świeże rolki z krewetkami, ziołami i makaronem ryżowym w papierze ryżowym, podawane z sosem orzechowym lub hoisin. Najlżejsza pozycja na tej liście i dobra przystawka.

W Ho Chi Minh zarezerwowałbym kulinarną wycieczkę z przewodnikiem na skuterze na pierwszy wieczór, bo odległości między dobrymi stoiskami są większe, niż się wydaje. Więcej pomysłów jest w przewodniku po jedzeniu ulicznym w Ho Chi Minh.

Co zjesz wszędzie

Dwie rzeczy przekraczają wszystkie granice.

Banh mi. Kanapka z bagietki to narodowa uliczna przekąska, z innym nadzieniem w każdym regionie. Ma własny artykuł.

Bia hoi. Świeże piwo z beczki, lekkie i tanie, pite na plastikowych stołkach przy drodze. To bardziej nawyk niż napój.

Jak jeść dobrze i się nie rozchorować

Wybieraj zatłoczone stoiska, jedz to, co dopiero ugotowano, i noś żel do rąk. Wody z kranu nie wolno pić nigdzie w Wietnamie. Zasady, których sam przestrzegam, spisałem w tekście bezpieczeństwo jedzenia ulicznego.

Jeśli lubisz planować podróż wokół posiłków, plan podróży dla smakoszy jest zbudowany właśnie tak. O kawie przeczytasz w przewodniku po wietnamskiej kawie.

Najczęściej zadawane pytania o wietnamskie dania

Jakie jedno danie trzeba koniecznie spróbować w Wietnamie?

Nie ma jednej odpowiedzi i na tym to polega. Pho jest najbardziej znane, ale to północne danie, które powędrowało na południe. Zamiast tego jedz firmowe danie każdego regionu, który odwiedzasz.

Czy pho je się na śniadanie?

Tak, tradycyjnie tak. Wiele barów z pho ma największy ruch rano, choć w Hanoi i Ho Chi Minh miskę zupy dostaniesz o większości pór dnia.

Które wietnamskie dania są ostre?

Środkowy Wietnam to najostrzejszy region, a klasycznym przykładem jest bun bo Hue. Większość dań podaje się z chili i sosami osobno, więc ostrość regulujesz sam.

Czy są dobre opcje wegetariańskie?

Tak, ale trzeba o nie poprosić. Szukaj restauracji wegetariańskich (quan chay) w pobliżu pagód i powiedz, że nie jesz sosu rybnego, bo trafia do wielu dań.

Czy jedzenie uliczne jest bezpieczne?

Zazwyczaj tak, jeśli wybierasz zatłoczone stoiska z dużą rotacją i jedzenie przygotowywane na twoich oczach. Wody z kranu nie wolno pić, więc trzymaj się wody butelkowanej lub filtrowanej i unikaj lodu o nieznanym pochodzeniu.

Iść na kulinarną wycieczkę czy jeść na własną rękę?

Sprawdzają się obie opcje. Wycieczka z przewodnikiem to dobry pierwszy wieczór w nowym mieście, bo ktoś tłumaczy, co jesz, a to, co ci smakowało, możesz potem powtórzyć samodzielnie.