Pho vs bun bo Hue: dos sopas, dos regiones, no una misma receta

La pregunta surge en casi todas las mesas donde los viajeros comparten notas: «¿El bun bo Hue es básicamente un pho picante?». Lo entiendo. Los dos llegan en un cuenco, los dos son sopas de fideos y los dos se sirven en taburetes de plástico junto a la calle. Pero los he comido muchas veces, en los lugares de donde vienen, y creo que la comparación esconde lo que hace interesante a cada uno.

Dos sopas de dos mesas distintas

Voy a ser directo, porque es lo único que me gustaría que te llevaras de esta página. El pho y el bun bo Hue no son hermanos, y ninguno es una variante del otro. Vienen de regiones distintas, con historias distintas, y tienen un espíritu diferente.

El pho pertenece a la mesa del norte, y sobre todo a Hanói. Es una sopa de ciudad, una sopa de la mañana y de la vida cotidiana, que encaja con el carácter sereno y mesurado de la capital. Si paseas por las calles del Old Quarter, lo verás por todas partes.

El bun bo Hue pertenece al centro, y a la cocina de la antigua capital imperial. Hue fue la sede de la dinastía Nguyen hasta 1945, y su cocina refleja ese pasado: más elaborada, más picante, más franca. Es el lado más intenso de la costa central, el mismo mundo culinario que el banh beo y las demás especialidades que se encuentran en la ciudad.

Si quieres una visión más amplia de qué pedir por todo el país, la guía de la gastronomía vietnamita y la lista de platos vietnamitas que probar cubren la mesa completa. Aquí solo quiero quedarme con estos dos cuencos.

Cómo se distinguen en la mesa

No te daré una receta, y desconfío de quien pretende que una sopa tan querida se pueda resumir en un párrafo. Lo que sí puedo describir es lo que se siente al comerlas.

El pho es tranquilo. Es una sopa de equilibrio, donde nada grita, y el placer viene de lo limpio y compuesto que sabe. Te sientas, comes despacio y te sientes cuidado. Es un plato reconfortante en el mejor sentido.

El bun bo Hue es más ruidoso. Es más intenso, con un picante y una profundidad que se anuncian desde la primera cucharada. Es la sopa de una región a la que le gusta la comida franca. A mí me parece más exigente y, en el día adecuado, más gratificante.

Ninguno es mejor. Responden a estados de ánimo distintos. Cuando me preguntan cuál elegir, respondo con otra pregunta: ¿quieres que te calmen o que te despierten?

Por qué importa la geografía

Conviene tener el mapa del país en la cabeza. Vietnam se extiende unos 1.650 km desde la frontera con China hasta el Mekong Delta, y la comida cambia a medida que se baja por él. El norte, el centro y el sur tienen cada uno su mesa, igual que su clima y su ritmo de vida.

El pho está en el norte: Hanói, sus alrededores y la carretera hacia las montañas. El bun bo Hue está más abajo, en Hue y la costa central, donde la cocina se vuelve más picante. Entre ambos hay una distancia nada trivial: de Hanói a Hue hay unas 1 h 15 en avión, y mucho más en el Reunification Express. Si estás planeando ese tramo, las páginas sobre vuelos domésticos y viajar en tren te ayudarán.

Por eso prefiero comer cada sopa donde le corresponde. El mismo cuenco sabe distinto en su propio contexto: los sonidos de la calle, el tiempo, la gente de la mesa de al lado que la come desde la infancia.

Comer pho en Hanói

Mis mejores recuerdos de pho son de Hanói, en mañanas frescas, cuando la ciudad está medio dormida. Hay algo acertado en ello: el invierno del norte es fresco y gris, y un cuenco caliente y tranquilo le va bien. Me siento, como y dejo que el día empiece sin prisa.

También combina bien con el resto de lo que ofrece la capital. Un cuenco por la mañana, luego un paseo por el lago Hoan Kiem y, por la tarde, un café con huevo. Para entrar en la gastronomía de la ciudad con guía, los tours gastronómicos por Hanói son el siguiente paso natural.

Comer bun bo Hue en Hue

El bun bo Hue es una experiencia distinta. Lo como en Hue, cerca de la Imperial City, cuando hace calor y las calles van despacio, o en un día gris junto al Perfume River, cuando quiero algo que me caliente de verdad. Sabe a un lugar con una larga memoria.

Hay una razón por la que a Hue se viaja solo por la comida. El pasado imperial dejó una cocina detallada y orgullosa, y el bun bo Hue es su embajador más accesible. Si quieres probarlo junto a otros platos locales, una velada guiada es una buena opción: un [tour gastronómico por Hue en scooter con guías locales](tour gastronómico en scooter dirigido por mujeres locales) te da más de un plato en una sola sentada, y la página de tours gastronómicos por Hue muestra las demás opciones.

Algunas ideas prácticas

• Pídelo tal como viene. En la primera prueba, toma la sopa como se sirve localmente antes de ajustar nada.
• Cuidado con el picante. El bun bo Hue tiene fama de plato picante. Si eres sensible, dilo al pedir.
• Ve donde van los locales. Los sitios concurridos, llenos de gente que come allí cada día, son la mejor guía.
• No tengas prisa. Las dos son sopas para tomar despacio, con atención.
• El efectivo ayuda. Los puestos pequeños de la calle todavía lo prefieren a las tarjetas.

Sobre la higiene de la comida en general, tengo una página aparte sobre la seguridad de la comida callejera, así que no la repetiré aquí. Y si te interesa otro plato que suele salir en la conversación junto a estos dos, escribí sobre el banh mi por separado.

Aprender a cocinar la diferencia

Una de las mejores maneras de entender lo distintas que son estas sopas es ponerse junto a alguien que cocina la comida de Hue. Una clase de cocina casera en un jardín de Hue es relajada y práctica, y te da el vocabulario de esta cocina. Si prefieres salir de la ciudad, la página de clases de cocina en Hue enumera otros formatos, incluida una jornada en una aldea fuera de la ciudad.

Para una velada que mezcle comer y beber, también hay una velada gastronómica con cata de cerveza local en Hue, que va muy bien después de un día entre monumentos.

Mi respuesta, en una línea

Elige pho cuando estés en el norte y quieras calma. Elige bun bo Hue cuando estés en el centro y quieras carácter. Mejor aún, prueba los dos, en ese orden, y deja que la geografía te enseñe la diferencia. La secuencia también sigue al propio país: primero el norte de Vietnam, después el centro de Vietnam, y notarás el cambio de una mesa a la otra.

Si estás armando una ruta que pase por Hue, mi guía de la ciudad de Hue es un buen punto de partida.

Pho y bun bo Hue: tus preguntas, respondidas

¿El bun bo Hue es simplemente un pho picante?

No. Es una sopa distinta, con origen propio en la cocina imperial de Hue. Llamarlo pho picante es como decir que un guiso regional es la versión más fuerte de otro: el carácter, el contexto y la ciudad a la que pertenece son completamente diferentes.

¿Cuál es mejor para quien visita Vietnam por primera vez?

El pho es la introducción más suave, con un carácter tranquilo y equilibrado. El bun bo Hue es para cuando apetece algo más contundente. La mayoría acaba comiendo los dos, porque un viaje del norte al centro pone ambos al alcance de la mano.

¿El bun bo Hue siempre pica?

Está considerado uno de los platos más picantes del país, parte de la cocina más intensa del centro de Vietnam. Si el picante te preocupa, avisa al pedir y cómelo en un sitio donde el cocinero pueda ajustarlo.

¿Puedo comer pho en Hue y bun bo Hue en Hanói?

Se encuentran los dos casi en todas partes, porque las ciudades vietnamitas están llenas de viajeros y de gente llegada de todas las regiones. Pero yo me quedaría con la versión que se come en su región de origen, entre personas que han crecido con ella.

¿Cada sopa tiene su momento del día?

Las dos son sopas muy cotidianas, que se toman desde primera hora. No sigo una regla estricta. Para mí, un pho más ligero va bien con una mañana lenta, y el bun bo Hue con un día en que quiero algo con más fuerza.

¿Cómo probar las dos en un mismo viaje?

Empieza por el norte, en Hanói, y toma allí el pho. Después pasa a Hue, en el centro, para el bun bo Hue. Las dos ciudades están a unas 1 h 15 en avión, o a un largo día en tren o por carretera.