Platos vietnamitas que probar: tres mesas regionales, un solo viaje

Pregunta a diez personas cuál es el plato que hay que comer en Vietnam y nueve te dirán pho. Entiendo por qué, pero creo que así los visitantes vuelven a casa con una idea muy pobre del país. Vietnam se extiende unos 1650 km desde la frontera con China hasta el Mekong Delta, y la comida cambia a medida que viajas: el clima, la historia y los ingredientes son distintos, y también lo es el sazonado.

Esta es, pues, mi lista, ordenada como yo la comería: de norte a sur, y al final lo que se come en cualquier parte. Para ver la cocina en conjunto, mi guía de la comida vietnamita profundiza más.

Tres mesas, no un solo menú

La fórmula que uso: el norte es sutil y limpio, el centro es atrevido y picante, el sur es dulce y generoso en hierbas y azúcar. Es una simplificación, y cualquier cocinero te la discutirá, pero sirve de brújula. También significa que la mejor lista es la que vas construyendo mientras te mueves, no la que tachas en una sola ciudad.

El norte: Hanói y alrededores

Empezaría por Hanói, porque allí la comida es la menos ostentosa y la más precisa.

Pho. Sopa de fideos con ternera o pollo en un caldo claro, cocido a fuego lento, con hierbas y lima. En el norte es más sencillo que las versiones del sur: menos dulzor y menos guarniciones. Busca un local que apenas haga otra cosa. Dónde empezar: las callejuelas del Old Quarter.

Bun cha. Albóndigas de cerdo a la parrilla y láminas de panceta servidas en un cuenco de caldo agridulce, con fideos de arroz y una montaña de hierbas aparte. Se moja y se come. Es un plato de mediodía, y el olor a carbón te llega mucho antes de encontrar el local.

Cha ca. Pescado marinado con cúrcuma, a la plancha y cocinado con mucho eneldo, servido con fideos de arroz, cacahuetes y pasta de gambas. Es una especialidad de Hanói y uno de los pocos platos que puede ser toda una ocasión de mesa y mantel.

Si quieres recorrer todo esto con alguien que conoce las callejuelas, un tour privado de comida callejera por Hanói es lo que haría la primera noche. Cuento más opciones en la guía de tours de comida callejera en Hanói y en la página de destino de Hanói. El café de huevo, la bebida dulce y espumosa por la que la ciudad es famosa, tiene su propio artículo.

El centro: Hue, Da Nang y Hoi An

En el centro la comida sube de volumen. La cocina imperial de Hue dejó el gusto por los platos pequeños y elaborados y por mucho chile.

Bun bo Hue. Fideos gruesos y redondos en un caldo de ternera aromatizado con citronela y chile. Es más rico y más picante que el pho, y es el plato que más querría que alguien probara después del pho, por el contraste. Los comparo con detalle en pho vs bun bo Hue.

Banh beo. Diminutos pasteles de arroz al vapor servidos en platillos, cubiertos de gamba seca y chicharrón crujiente, con salsa de pescado por encima. Se comen una docena. Búscalo en Hue, donde es un tentempié, no una comida.

Cao lau. Fideos elásticos con láminas de cerdo, verduras y trocitos crujientes por encima, con muy poco caldo. Está ligado a Hoi An, y allí te dirán que no puede prepararse bien en ningún otro sitio.

Mi quang. Fideos amarillos de cúrcuma en un poco de caldo intenso, con cacahuetes y una galleta de arroz encima. Viene de la zona de Da Nang y Quang Nam, y es un buen cuenco para conocer si te alojas por Hoi An.

Hue tiene una guía propia, los tours de comida callejera en Hue. Si prefieres aprender a cocinarlo, un tour de cocina desde Hoi An te lleva por el mercado y hasta la cocina, y enumero más en la guía de clases de cocina en Hoi An.

El sur: Ho Chi Minh City y el Mekong Delta

El sur es generoso: más azúcar, más hierbas, más coco y una cesta de fruta en cada mesa.

Com tam. Arroz partido, normalmente con una chuleta de cerdo a la parrilla, una rebanada de pastel de huevo y encurtidos. Saigon lo come en el desayuno y en el almuerzo, y es el plato reconfortante más barato de la ciudad.

Hu tieu. Una sopa de fideos a base de cerdo que puede llegar con el caldo en el cuenco o aparte. Es la respuesta del sur al pho del norte y aparece en una de cada dos esquinas.

Banh xeo. Una crepe grande y crujiente teñida de cúrcuma, doblada sobre gambas, cerdo y brotes de soja. Envuelves trozos en lechuga y hierbas y los mojas en salsa. Se come con las manos, y sin miedo a mancharse.

Goi cuon. Rollitos frescos de gamba, hierbas y fideos de arroz envueltos en papel de arroz, servidos con salsa de cacahuete o hoisin. Lo más ligero de esta lista, y un buen entrante.

En Ho Chi Minh City reservaría un tour gastronómico guiado en scooter la primera noche, porque las distancias entre los buenos puestos son mayores de lo que parecen. Hay más ideas en la guía de comida callejera de Ho Chi Minh City.

Lo que se come en todas partes

Dos cosas cruzan todas las fronteras.

Banh mi. El bocadillo de baguette es el tentempié callejero nacional, con un relleno distinto en cada región. Tiene un artículo propio.

Bia hoi. Cerveza de barril fresca, ligera y barata, que se bebe en taburetes de plástico al borde de la calle. Es más una costumbre que una bebida.

Comer bien sin enfermar

Elige puestos concurridos, come platos recién cocinados y lleva gel de manos. El agua del grifo no es potable en ningún lugar de Vietnam. Dejé por escrito las normas que sigo en seguridad de la comida callejera.

Si te gusta planificar en torno a las comidas, el itinerario para amantes de la comida está pensado así. La parte del café está en la guía del café vietnamita.

Preguntas frecuentes sobre los platos vietnamitas

¿Cuál es el único plato que hay que probar en Vietnam?

No hay una sola respuesta, y ahí está la gracia. El pho es el más conocido, pero es un plato del norte que viajó hacia el sur. Come mejor el plato emblemático de cada región que visites.

¿El pho se come en el desayuno?

Sí, tradicionalmente. Muchas tiendas de pho están más concurridas por la mañana, aunque en Hanói y en Ho Chi Minh City se encuentra un cuenco a casi cualquier hora.

¿Qué platos vietnamitas son picantes?

El centro de Vietnam es la región más picante, y el bun bo Hue es el ejemplo clásico. La mayoría de los platos llegan con chile y salsas aparte, así que tú controlas el picante.

¿Hay buenas opciones vegetarianas?

Sí, aunque hay que pedirlas. Busca restaurantes vegetarianos (quan chay) cerca de las pagodas y avisa de que no comes salsa de pescado, porque lleva en muchos platos.

¿Es seguro comer en los puestos callejeros?

En general sí, si eliges puestos concurridos, con mucha rotación y comida cocinada delante de ti. El agua del grifo no es potable: bebe agua embotellada o filtrada y evita el hielo de origen desconocido.

¿Mejor hacer una ruta gastronómica o comer por mi cuenta?

Ambas funcionan. Una visita guiada es una buena primera noche en una ciudad nueva, porque alguien te explica lo que comes, y después puedes repetir por tu cuenta lo que más te gustó.