Pho o bun bo Hue: due zuppe, due regioni, non una sola ricetta

La domanda salta fuori a quasi ogni tavola dove i viaggiatori si scambiano appunti: «Il bun bo Hue non è praticamente un pho piccante?» Capisco perché. Arrivano entrambi in una ciotola, sono entrambi zuppe di noodle e si servono su sgabelli di plastica a bordo strada. Ma li ho mangiati molte volte, nei luoghi da cui vengono, e penso che il paragone nasconda ciò che rende interessante ciascuno dei due.

Due zuppe da due tavole diverse

Lo dico chiaramente, perché è l’unica cosa che vorrei vi portaste via da questa pagina. Pho e bun bo Hue non sono fratelli, e nessuno dei due è una variante dell’altro. Vengono da regioni diverse, con storie diverse, e portano con sé uno spirito diverso.

Il pho appartiene alla tavola del nord, e soprattutto a Hanoi. È una zuppa di città, una zuppa del mattino e della vita di ogni giorno, e si accorda con il carattere quieto e misurato della capitale. Se passeggiate per le strade dell’Old Quarter, lo vedrete ovunque.

Il bun bo Hue appartiene al centro, e alla cucina dell’antica capitale imperiale. Hue fu la sede della dinastia Nguyen fino al 1945, e la sua cucina ne riflette il passato: più elaborata, più piccante, più schietta. È il lato più piccante della costa centrale, lo stesso universo culinario del banh beo e delle altre specialità che si incontrano in città.

Se volete il quadro più ampio di cosa ordinare in tutto il paese, la guida alla cucina vietnamita e l’elenco dei piatti vietnamiti da provare coprono la tavola intera. Qui voglio restare solo su queste due ciotole.

Come si differenziano a tavola

Non vi darò una ricetta, e diffido di chi sostiene che una zuppa così amata si possa fissare in un paragrafo. Posso però descrivere che effetto fa mangiarle.

Il pho è calmo. È una zuppa di equilibrio, dove nulla grida, e il piacere viene da quanto il sapore è pulito e composto. Ci si siede, si mangia lentamente e ci si sente accuditi. È un piatto che conforta, nel senso migliore.

Il bun bo Hue è più rumoroso. È più deciso, con un calore e una profondità che si annunciano fin dal primo cucchiaio. È la zuppa di una regione che ama il cibo franco. Lo trovo più impegnativo e, nel giorno giusto, più appagante.

Nessuno dei due è migliore. Rispondono a umori diversi. Quando mi chiedono quale scegliere, rispondo con un’altra domanda: volete essere rassicurati o svegliati?

Perché la geografia conta

Aiuta tenere a mente la mappa del paese. Il Vietnam si estende per circa 1.650 km dal confine cinese al Delta del Mekong, e il cibo cambia man mano che si scende. Il nord, il centro e il sud hanno ciascuno la propria tavola, come hanno il proprio clima e il proprio ritmo di vita.

Il pho sta nel nord: Hanoi, i dintorni e la strada verso le montagne. Il bun bo Hue sta più giù, a Hue e sulla costa centrale, dove la cucina si fa più piccante. Tra i due c’è una distanza non trascurabile: da Hanoi a Hue sono circa 1 h 15 di volo, e molto di più sul Reunification Express. Se state pianificando quella tratta, le pagine sui voli interni e sul viaggio in treno vi aiuteranno.

Per questo preferisco mangiare ciascuna zuppa dove le appartiene. La stessa ciotola ha un sapore diverso nel suo contesto: i rumori della strada, il tempo, le persone al tavolo accanto che la mangiano fin da bambini.

Mangiare il pho a Hanoi

I miei ricordi migliori di pho sono di Hanoi, nelle mattine fresche, quando la città è ancora mezza addormentata. C’è qualcosa di appropriato: l’inverno del nord è fresco e grigio, e una ciotola calda e quieta gli si addice. Prendo posto, mangio e lascio che la giornata cominci senza fretta.

Si accompagna bene anche al resto di ciò che offre la capitale. Una ciotola al mattino, poi una passeggiata intorno al lago Hoan Kiem, poi un caffè all’uovo nel pomeriggio. Per entrare nella cucina della città con una guida, i tour gastronomici di Hanoi sono il passo successivo naturale.

Mangiare il bun bo Hue a Hue

Il bun bo Hue è un’esperienza diversa. Lo mangio a Hue, vicino alla Città Imperiale, quando il tempo è caldo e le strade sono lente, oppure in una giornata grigia lungo il Fiume dei Profumi, quando voglio qualcosa che mi scaldi davvero. Ha il sapore di un luogo con una lunga memoria.

C’è un motivo per cui Hue è una città in cui si viaggia anche solo per mangiare. Il passato imperiale ha lasciato una cucina curata e orgogliosa, e il bun bo Hue ne è l’ambasciatore più accessibile. Se volete assaggiarlo insieme ad altri piatti locali, una serata guidata è un buon modo: un [tour gastronomico di Hue in scooter con guide locali donne](tour gastronomico in scooter guidato da donne del posto) vi fa assaggiare più di un piatto in una sola serata, e la pagina dei tour gastronomici di Hue mostra le altre opzioni.

Qualche consiglio pratico

• Chiedetelo come viene servito. Alla prima prova, mangiate la zuppa come la servono lì prima di modificare qualsiasi cosa.
• Attenzione al piccante. Il bun bo Hue è noto come piatto piccante. Se siete sensibili, ditelo al momento di ordinare.
• Andate dove vanno i locali. I posti affollati, pieni di persone che ci mangiano ogni giorno, sono la guida migliore.
• Non abbiate fretta. Sono entrambe zuppe da mangiare lentamente, con attenzione.
• Il contante aiuta. Le piccole bancarelle di strada lo preferiscono ancora alle carte.

Sull’igiene alimentare in generale ho una pagina a parte sulla sicurezza dello street food, quindi non la ripeto qui. E se siete curiosi di un altro piatto che spesso viaggia in conversazione insieme a questi due, ho scritto a parte sul banh mi.

Imparare a cucinare la differenza

Uno dei modi migliori per capire quanto queste zuppe siano diverse è stare accanto a qualcuno che prepara la cucina di Hue. Una lezione di cucina in casa, in un giardino a Hue è tranquilla, pratica, e vi dà il vocabolario di questa cucina. Se preferite uscire dalla città, la pagina dei corsi di cucina a Hue elenca altre formule, compresa una giornata in un villaggio fuori città.

Per una serata che unisce cibo e bevute, c’è anche una serata street food con degustazione di birra locale a Hue, che sta bene dopo una giornata tra i monumenti.

La mia risposta, in una riga

Scegliete il pho quando siete nel nord e volete calma. Scegliete il bun bo Hue quando siete nel centro e volete carattere. Meglio ancora, fate entrambi, in quest’ordine, e lasciate che sia la geografia a insegnarvi la differenza. La sequenza segue anche il paese stesso: prima il Vietnam del nord, poi il Vietnam centrale, e sentirete il passaggio da una tavola all’altra.

Se state costruendo un itinerario che passa per Hue, la mia guida alla città di Hue è un buon punto di partenza.

Pho e bun bo Hue: le vostre domande

Il bun bo Hue è solo un pho piccante?

No. È una zuppa diversa, con un’origine propria nella cucina imperiale di Hue. Chiamarlo pho piccante è come dire che uno stufato regionale è la versione più forte di un altro: carattere, contesto e città d’appartenenza sono tutti diversi.

Quale conviene a chi viene la prima volta?

Il pho è un’introduzione più dolce, dal carattere calmo ed equilibrato. Il bun bo Hue è per quando si vuole qualcosa di più deciso. Quasi tutti finiscono per mangiarli entrambi, perché un viaggio dal nord al centro li mette naturalmente a portata di mano.

Il bun bo Hue è sempre piccante?

È noto come uno dei piatti più piccanti del paese, parte della cucina più piccante del Vietnam centrale. Se il piccante vi preoccupa, ditelo al momento di ordinare e mangiatelo in un posto dove il cuoco possa regolarlo.

Posso mangiare il pho a Hue e il bun bo Hue a Hanoi?

Si trovano entrambi quasi ovunque, perché le città vietnamite sono piene di viaggiatori e di persone arrivate da ogni regione. Ma la versione mangiata nella regione d’origine, tra chi è cresciuto con quel sapore, è quella che sceglierei.

Le due zuppe appartengono a un momento preciso della giornata?

Entrambe sono zuppe di tutti i giorni, che si mangiano fin dalle prime ore. Non seguo una regola rigida. Trovo che un pho più leggero si adatti a una mattina lenta, e il bun bo Hue a un giorno in cui voglio qualcosa con più grinta.

Come assaggiarle entrambe in un solo viaggio?

Cominciate dal nord, a Hanoi, e mangiate lì il pho. Poi spostatevi a Hue, nel centro, per il bun bo Hue. Le due città distano circa 1 h 15 di volo, oppure una lunga giornata in treno o su strada.