Piatti vietnamiti da provare: tre tavole regionali, un solo viaggio

Chiedete a dieci persone qual è l’unico piatto da mangiare in Vietnam e nove vi risponderanno pho. Capisco perché, ma credo che così i visitatori tornino a casa con un’idea sottile del paese. Il Vietnam si estende per circa 1.650 km dal confine cinese al Delta del Mekong, e la cucina cambia man mano che si viaggia: il clima, la storia e gli ingredienti sono diversi, e lo sono anche i condimenti.

Ecco quindi la mia lista, nell’ordine in cui la mangerei io: da nord a sud, con in fondo ciò che si trova dappertutto. Per il quadro completo della cucina, la mia guida alla cucina vietnamita va più a fondo.

Tre tavole, non un solo menu

La formula che uso: il nord è sottile e limpido, il centro è deciso e piccante, il sud è dolce e generoso di erbe aromatiche e zucchero. È una semplificazione, e ogni cuoco vi contraddirà, ma è una buona bussola. Significa anche che la lista migliore è quella che si costruisce lungo il percorso, non quella che si spunta in una sola città.

Il nord: Hanoi e dintorni

Da Hanoi comincerei, perché è la cucina meno appariscente e la più precisa.

Pho. Zuppa di noodles con manzo o pollo in un brodo limpido, cotto a lungo, con erbe aromatiche e lime. Al nord è più sobrio delle versioni del sud: meno dolcezza, meno guarnizioni. Cercate un locale che faccia poco altro. Dove cominciare: i vicoli dell’Old Quarter.

Bun cha. Polpettine di maiale alla griglia e fette di pancetta servite in una ciotola di brodo agrodolce, con noodles di riso e una montagna di erbe aromatiche a parte. Si intinge e si mangia. È un piatto da pranzo, e il profumo di carbonella lo sentite molto prima di trovare il locale.

Cha ca. Pesce marinato nella curcuma, grigliato e cotto con molto aneto, servito con noodles di riso, arachidi e pasta di gamberi. È una specialità di Hanoi e uno dei pochi piatti che possono diventare una vera occasione a tavola.

Se volete percorrere tutto questo con qualcuno che conosce i vicoli, un tour privato di street food a Hanoi è come farei io la prima sera. Racconto altre opzioni nella guida ai tour di street food a Hanoi e nella pagina di destinazione di Hanoi. Il caffè all’uovo, la bevanda dolce e montata per cui la città è nota, ha un articolo tutto suo.

Il centro: Hue, Da Nang e Hoi An

Al centro il cibo si fa più rumoroso. La cucina imperiale di Hue ha lasciato il gusto per piatti piccoli ed elaborati e per molto peperoncino.

Bun bo Hue. Noodles spessi e rotondi in un brodo di manzo aromatizzato con citronella e peperoncino. È più ricco e più piccante del pho, ed è il piatto che vorrei più di tutti far provare dopo il pho, per il contrasto. Li confronto per bene in pho contro bun bo Hue.

Banh beo. Minuscole frittelle di riso cotte al vapore e servite in piccoli piattini, con gamberi secchi e cotenna croccante, e salsa di pesce versata sopra. Se ne mangia una dozzina. Cercatelo a Hue, dove è uno spuntino, non un pasto.

Cao lau. Noodles gommosi con fette di maiale, verdure e pezzetti croccanti sopra, con pochissimo brodo. È legato a Hoi An, e lì vi diranno che altrove non si può fare come si deve.

Mi quang. Noodles gialli di curcuma in poco brodo ricco, con arachidi e una cialda di riso sopra. Viene dalla zona di Da Nang e Quang Nam ed è una buona ciotola da incontrare se soggiornate dalle parti di Hoi An.

Hue ha una guida tutta sua, i tour di street food a Hue. Se preferite imparare a cucinarlo, un tour di cucina da Hoi An vi porta dal mercato fino alla cucina, e ne elenco altri nella guida ai corsi di cucina a Hoi An.

Il sud: Ho Chi Minh City e il Delta del Mekong

Il sud è generoso: più zucchero, più erbe aromatiche, più cocco, un cesto di frutta su ogni tavola.

Com tam. Riso spezzato, di solito con una costoletta di maiale alla griglia, una fetta di polpettone all’uovo e sottaceti. Saigon lo mangia a colazione e a pranzo ed è il piatto di conforto più economico della città.

Hu tieu. Una zuppa di noodles a base di maiale, con il brodo nella ciotola o servito a parte. È la risposta del sud al pho del nord e spunta a ogni secondo angolo.

Banh xeo. Una grande crêpe croccante colorata dalla curcuma, ripiegata su gamberi, maiale e germogli di soia. Si avvolgono i pezzi in foglie di lattuga ed erbe aromatiche e si intingono nella salsa. Si mangia con le mani, senza badare all’ordine.

Goi cuon. Involtini freschi di gamberi, erbe aromatiche e vermicelli di riso nella carta di riso, serviti con una salsa di arachidi o hoisin. La cosa più leggera di questa lista e un ottimo antipasto.

A Città di Ho Chi Minh prenoterei un tour gastronomico guidato in scooter la prima sera, perché le distanze tra i banchetti buoni sono più grandi di quanto sembri. Altre idee sono nella guida allo street food di Ho Chi Minh City.

Che cosa si mangia dappertutto

Due cose attraversano ogni confine.

Banh mi. Il panino con la baguette è lo snack di strada nazionale, con un ripieno diverso in ogni regione. Ha un articolo tutto suo.

Bia hoi. Birra fresca alla spina, leggera ed economica, bevuta su sgabelli di plastica a bordo strada. È più un’abitudine che una bevanda.

Mangiare bene senza stare male

Scegliete banchetti affollati, mangiate cibo appena cucinato e portate con voi il gel per le mani. L’acqua del rubinetto non è potabile in nessun punto del Vietnam. Ho messo per iscritto le regole che seguo in sicurezza dello street food.

Se vi piace pianificare intorno ai pasti, l’itinerario per buongustai è costruito così. Il lato del caffè è nella guida al caffè vietnamita.

Domande frequenti sui piatti vietnamiti

Qual è l’unico piatto che devo provare in Vietnam?

Non c’è una risposta sola, ed è proprio questo il punto. Il pho è il più famoso, ma è un piatto del nord che è sceso verso sud. Meglio mangiare il piatto simbolo di ogni regione che visitate.

Il pho si mangia a colazione?

Sì, per tradizione. Molte botteghe di pho sono più affollate al mattino, anche se a Hanoi e a Ho Chi Minh City una ciotola si trova a quasi tutte le ore.

Quali piatti vietnamiti sono piccanti?

Il Vietnam centrale è la regione più piccante e il bun bo Hue ne è l’esempio classico. La maggior parte dei piatti arriva con peperoncino e salse a parte, così regolate voi il piccante.

Ci sono buone opzioni vegetariane?

Sì, ma bisogna chiedere. Cercate i ristoranti vegetariani (quan chay) vicino alle pagode e dite che non mangiate salsa di pesce, perché è presente in molti piatti.

Lo street food è sicuro?

In genere sì, se scegliete banchetti affollati con un ricambio alto e cibo cucinato davanti a voi. L’acqua del rubinetto non è potabile: usate acqua in bottiglia o filtrata ed evitate il ghiaccio di cui non conoscete l’origine.

Meglio un tour gastronomico o mangiare da soli?

Vanno bene entrambi. Un tour guidato è una buona prima sera in una città nuova, perché qualcuno vi spiega che cosa state mangiando, e poi potete ripetere da soli ciò che vi è piaciuto.