Pho vs bun bo Hue: twee soepen, twee regio's, geen gedeeld recept

De vraag komt aan bijna elke tafel waar reizigers ervaringen uitwisselen: “Is bun bo Hue eigenlijk een pittige pho?” Ik begrijp waarom. Beide komen in een kom, beide zijn noedelsoepen en beide worden geserveerd op plastic krukjes langs de straat. Maar ik heb ze allebei vaak gegeten, op de plekken waar ze vandaan komen, en volgens mij verbergt die vergelijking wat elk van beide zo interessant maakt.

Twee soepen van twee verschillende tafels

Ik zeg het direct, want dit is het ene wat ik je van deze pagina wil meegeven. Pho en bun bo Hue zijn geen broertjes, en de een is geen variant van de ander. Ze komen uit verschillende regio’s, met een verschillende geschiedenis, en ze dragen een andere geest.

Pho hoort bij de tafel van het noorden, en vooral van Hanoi. Het is een stadssoep, een soep van de ochtend en van het gewone leven, en ze past bij het rustige, afgemeten karakter van de hoofdstad. Als je door de straten van de Old Quarter dwaalt, zie je haar overal.

Bun bo Hue hoort bij het centrum en bij de keuken van de oude keizerlijke hoofdstad. Hue was de zetel van de Nguyen-dynastie tot 1945, en de keuken weerspiegelt dat verleden: uitgebreider, pittiger, uitgesprokener. Het is de scherpere kant van de centrale kust, dezelfde culinaire wereld als banh beo en de andere specialiteiten die je in de stad tegenkomt.

Wil je het bredere plaatje van wat je in het hele land kunt bestellen, dan behandelen de gids voor Vietnamees eten en de lijst met Vietnamese gerechten om te proeven de volledige tafel. Hier blijf ik bij deze twee kommen.

Hoe ze aan tafel verschillen

Ik geef je geen recept, en ik wantrouw iedereen die beweert dat een soep waar zo van wordt gehouden in één alinea te vangen is. Wat ik wel kan beschrijven, is hoe het voelt om ze te eten.

Pho is kalm. Het is een soep van evenwicht, waarin niets schreeuwt en het genot komt van hoe zuiver en samengesteld ze smaakt. Je gaat zitten, je eet langzaam en je voelt je verzorgd. Het is troostvoedsel in de beste zin.

Bun bo Hue is luider. Ze is pittiger en dieper, met een hitte en een diepte die zich vanaf de eerste lepel aandienen. Dit is de soep van een regio die van uitgesproken eten houdt. Ik vind haar veeleisender en, op de juiste dag, lonender.

Geen van beide is beter. Ze beantwoorden een andere stemming. Als mensen me vragen welke ze moeten kiezen, antwoord ik met een wedervraag: wil je gesust worden of wakker geschud?

Waarom geografie ertoe doet

Het helpt om de kaart van het land in je hoofd te houden. Vietnam strekt zich over ongeveer 1.650 km uit, van de Chinese grens tot de Mekong Delta, en het eten verandert naarmate je afdaalt. Het noorden, het centrum en het zuiden hebben elk hun eigen tafel, net als hun eigen klimaat en levenstempo.

Pho zit in het noorden: Hanoi, de omgeving en de weg richting de bergen. Bun bo Hue zit verder naar beneden, in Hue en aan de centrale kust, waar de keuken pittiger wordt. Daartussen ligt een afstand die niet gering is: van Hanoi naar Hue is het ongeveer 1 u 15 per vliegtuig, en veel langer met de Reunification Express. Plan je die etappe, dan helpen de pagina’s over binnenlandse vluchten en reizen per trein je verder.

Daarom eet ik elke soep liever waar ze thuishoort. Dezelfde kom smaakt anders in haar eigen context: de geluiden van de straat, het weer, de mensen aan de volgende tafel die het al eten sinds hun kindertijd.

Pho eten in Hanoi

Mijn beste herinneringen aan pho komen uit Hanoi, op koele ochtenden, als de stad nog maar half wakker is. Dat past wonderwel: de winter in het noorden is koel en grijs, en een hete, rustige kom past daarbij. Ik ga zitten, ik eet en ik laat de dag zonder haast beginnen.

Het combineert ook goed met de rest van wat de hoofdstad te bieden heeft. Een kom ‘s ochtends, dan een wandeling rond het Hoan Kiem-meer, en ‘s middags een eierkoffie. Voor een begeleide kennismaking met het eten van de stad zijn de street foodtours in Hanoi de logische volgende stap.

Bun bo Hue eten in Hue

Bun bo Hue is een andere ervaring. Ik eet haar in Hue, bij de Imperial City, als het warm is en de straten traag zijn, of op een grijze dag aan de Perfume River als ik iets wil dat me goed opwarmt. Ze smaakt als een plek met een lang geheugen.

Er is een reden waarom mensen alleen voor het eten naar Hue reizen. Het keizerlijke verleden liet een keuken na die verfijnd en trots is, en bun bo Hue is haar toegankelijkste ambassadeur. Wil je haar proeven tussen andere lokale gerechten, dan is een begeleide avond een goede manier: een [street foodtour door Hue per scooter met lokale vrouwelijke gidsen](scootertour langs street food onder leiding van lokale vrouwen) geeft je meer dan één gerecht in één avond, en de pagina over street foodtours in Hue toont de andere opties.

Enkele praktische gedachten

• Vraag erom zoals het komt. Eet de soep bij een eerste keer zoals ze lokaal wordt geserveerd voordat je iets aanpast.
• Let op de hitte. Bun bo Hue staat bekend als een pittig gerecht. Ben je gevoelig, zeg dat dan bij het bestellen.
• Ga waar de locals gaan. Drukke plekken vol mensen die er elke dag eten, zijn de beste gids.
• Haast je niet. Beide zijn soepen om langzaam en met aandacht te eten.
• Contant geld helpt. Kleine straatstalletjes geven er nog altijd de voorkeur aan boven kaarten.

Over voedselhygiëne in het algemeen heb ik een aparte pagina over veiligheid van street food, dus dat herhaal ik hier niet. En ben je nieuwsgierig naar een ander gerecht dat in gesprekken vaak samen met deze twee wordt genoemd, dan schreef ik apart over de banh mi.

Het verschil leren koken

Een van de beste manieren om te begrijpen hoe verschillend deze soepen zijn, is naast iemand staan die het eten van Hue maakt. Een kookworkshop bij iemand thuis in een tuin in Hue is ontspannen en praktisch, en geeft je de woorden van de keuken. Wil je liever de stad uit, dan staan op de pagina over kooklessen in Hue andere formules, waaronder een dag in een dorp buiten de stad.

Voor een avond waarin eten en drinken samenkomen is er ook een street foodavond met lokale bierproeverij in Hue, die goed past na een dag bij de monumenten.

Mijn antwoord in één zin

Kies pho als je in het noorden bent en rust wilt. Kies bun bo Hue als je in het centrum bent en karakter wilt. Nog beter: doe beide, in die volgorde, en laat de geografie je het verschil leren. Die volgorde volgt ook het land zelf: eerst Noord-Vietnam, dan Centraal-Vietnam, en je proeft de overgang van de ene tafel naar de andere.

Stippel je een route uit die langs Hue loopt, dan is mijn gids voor Hue een goed startpunt.

Pho en bun bo Hue: antwoorden op je vragen

Is bun bo Hue gewoon een pittige pho?

Nee. Het is een andere soep met een eigen oorsprong in de keizerlijke keuken van Hue. Bun bo Hue een pittige pho noemen is als het ene regionale stoofgerecht een hettere versie van het andere noemen: het karakter, de context en de stad waartoe het behoort zijn allemaal anders.

Welke is beter voor een eerste bezoek?

Pho is de mildere kennismaking, met een rustig en evenwichtig karakter. Bun bo Hue is voor wanneer je iets krachtigers wilt. De meeste mensen eten uiteindelijk beide, omdat een reis van noord naar centrum ze vanzelf allebei binnen bereik brengt.

Is bun bo Hue altijd pittig?

Het staat bekend als een van de pittigere gerechten van het land en hoort bij de scherpere keuken van Centraal-Vietnam. Als je vreest voor de hitte, zeg dat dan bij het bestellen en eet het op een plek waar de kok het kan aanpassen.

Kan ik pho eten in Hue en bun bo Hue in Hanoi?

Je vindt beide bijna overal, want Vietnamese steden zitten vol reizigers en migranten uit elke regio. Maar de versie die in de eigen regio wordt gegeten, tussen mensen die ermee zijn opgegroeid, is degene die ik zou kiezen.

Horen de twee soepen bij een bepaald moment van de dag?

Beide zijn echte alledaagse soepen, die je vanaf het begin van de dag eet. Ik volg geen vaste regel. Ik vind een lichtere pho passen bij een trage ochtend, en bun bo Hue bij een dag waarop ik iets met meer pit wil.

Hoe proef ik beide op één reis?

Begin in het noorden, in Hanoi, en eet daar pho. Ga dan naar Hue in het centrum voor bun bo Hue. De twee steden liggen ongeveer 1 u 15 van elkaar per vliegtuig, of een lange dag per trein of over de weg.