Vietnamese eetgids: een kaart van wat je per regio eet

Vietnam is ongeveer 1.650 km lang en het eten verandert bijna net zo sterk als het klimaat. Een kom noedelsoep in Hanoi, een in Hue en een in Ho Chi Minh-stad zijn drie verschillende maaltijden, gevormd door ander weer, andere geschiedenis en andere ideeën over balans. De beste manier om de Vietnamese keuken te begrijpen is om haar als een kaart te zien in plaats van als een menu: begin in het koele noorden, volg de kust door het keizerlijke midden en eindig in het warme, zoete, royale zuiden.

Deze gids loopt die kaart van noord naar zuid af, behandelt daarna de gerechten en dranken die je overal vindt en sluit af met de praktische gewoonten die eten in Vietnam makkelijker maken. Prijzen en specifieke adressen laat de gids bewust weg: die veranderen te snel om nuttig te zijn. Voor eetuitstapjes per stad en kooklessen gaan de gidsen waarnaar onderweg wordt verwezen dieper in op de materie.

Waarom de smaak verandert van noord naar zuid

Drie dingen verklaren de meeste verschillen die je aan tafel zult merken.

Klimaat. Het noorden kent echte winters, en koud weer vraagt om hete bouillons, zwarte peper, ingetogen kruiding en minder suiker. Het zuiden is het hele jaar tropisch, met fruit, kokos, verse kruiden en een zoetere hand met suiker en palmsuiker. Het midden is smal, heet en blootgesteld aan stormen, en de keuken daar is de gedurfdste van de drie, met veel chili, gefermenteerde garnalenpasta en citroengras.

Geschiedenis. Hue was tot 1945 de keizerlijke hoofdstad van de Nguyen-dynastie, en het hof eiste veel kleine, uitgebreide gerechten, wat verklaart waarom de keuken van het midden zo verfijnd en zo priegelig aanvoelt. Het zuiden werd gevormd door de overvloed van de Mekong-delta, door Khmer en Chinese buren en door zijn rol als handelscentrum, en daarom mengt het vrijuit en wil het veel op het bord.

Gewoonten. Mensen in het noorden eten hun gerechten vaak dichter bij hoe ze oorspronkelijk werden gemaakt. Mensen in het zuiden voegen vrijer kruiden, sauzen en bijgerechten toe. Een bruikbare vuistregel: hoe verder je naar het zuiden gaat, hoe meer je krijgt om je eigen kom aan te passen.

Een geruststellend gevolg is dat je nooit zonder nieuwe dingen zit om te proberen. Zelfs een reis van twee weken door het land laat je drie verschillende keukens proeven.

Noord-Vietnam: subtiel, helder en precies

Het eten in het noorden wordt vaak beschreven als het meest delicate van het land. De smaken zijn zuiver in plaats van luid: goede bouillon, verse kruiden, een scheut limoen, een klein beetje garnalenpasta. Hanoi is het centrum van deze traditie en de beste plek om de gerechten in hun oorspronkelijke vorm te proeven. Als je daarheen gaat, behandelt de bestemmingsgids voor Hanoi de stad zelf en laat de gids voor de Old Quarter zien waar het streetfood zich concentreert.

Pho

Pho is het gerecht dat Vietnam aan de wereld heeft voorgesteld, en het is in het noorden geboren. De versie uit Hanoi is gebouwd op een heldere, diep hartige runderbouillon, platte rijstnoedels, dunne plakjes rundvlees en een handvol lente-ui. Er zit verder weinig in de kom. Meestal krijg je chili, limoen en azijn met knoflook, maar niet het bord met taugé en kruiden dat bij de kommen in het zuiden hoort. Veel inwoners van Hanoi eten het als ontbijt, en de bekendste kraampjes zijn vaak alleen ‘s ochtends en ‘s avonds open.

Bun cha

Bun cha is een lunchritueel in Hanoi: gegrilde varkensvleesballetjes en plakjes buikspek in een kom zoete, zure en hartige bouillon, met een mandje verse kruiden en een berg koude rijstvermicelli ernaast. Je dopt de noedels en kruiden in de bouillon en eet ze met het varkensvlees. De geur van houtskoolrook en karamelliserend varkensvlees waait rond het middaguur door de Old Quarter, en zo vinden veel mensen het. Het wordt meestal gecombineerd met nem, kleine gefrituurde loempia’s.

Cha ca

Cha ca is het meest kenmerkende visgerecht van de hoofdstad: stukken vis gemarineerd met kurkuma, galangal en dille, aan tafel gebakken in de pan en gegeten met rijstnoedels, pinda’s, kruiden en garnalenpasta. De dille is het handelsmerk en maakt dat het anders smaakt dan alles wat je elders in het land eet. Het is een maaltijd om voor te gaan zitten, geen snack van de straat, en het is de moeite waard om het één keer te proeven vanwege zijn plaats in de eetgeschiedenis van Hanoi.

Eierkoffie

Ca phe trung, of eierkoffie, is uitgevonden in Hanoi. Een eigeel wordt met suiker en soms gecondenseerde melk opgeklopt tot een dikke, zijdezachte room, die over sterke koffie wordt gegoten. Het smaakt meer naar tiramisu dan naar iets wat je een ontbijtdrankje zou noemen. Onze korte gids over eierkoffie vertelt het verhaal en legt uit hoe je hem warm of koud bestelt.

Andere smaken uit het noorden om naar te zoeken

Let op banh cuon, dunne gestoomde rijstmeelrolletjes gevuld met gehakt varkensvlees en paddenstoelen; xoi, kleefrijst die ‘s ochtends op het trottoir uit manden wordt verkocht; en de gegrilde en gekookte hapjes die de nachtelijke straten van Hanoi vullen. Voor een gestructureerde ingang in dit alles scheelt een gids die de wijk kent veel gepuzzel, en een privé-streetfoodtour in Hanoi is de makkelijkste plek om te beginnen. Wil je liever één boeking, kijk dan naar de privé-wandeltour langs het streetfood van Hanoi.

Midden-Vietnam: pittig, keizerlijk en vol kleine gerechtjes

In het midden wordt de Vietnamese keuken gedurfd. Het land is smal en de grond arm, het weer kan hard zijn en het eten weerspiegelt dat: meer chili, meer zout, meer gefermenteerde smaak en verrassend veel zorg. De keizerlijke keukens van Hue lieten een erfenis na van tientallen kleine gerechtjes voor een of twee happen, en die gewoonte leeft voort in de straatkeuken van de hele regio. De gids voor Hue en de gids voor Hoi An vertellen waar je je het best kunt vestigen.

Bun bo Hue

Bun bo Hue is het pittige antwoord op pho, en de twee worden vaak in één adem genoemd. De bouillon is gemaakt van runderbotten en citroengras, met chili-olie en gefermenteerde garnalenpasta, en wordt geserveerd met dikke, ronde noedels, plakjes rund- en varkensvlees en soms varkenspoot. Het is rijker, aromatischer en veel uitgesprokener dan pho. Wil je het verschil goed begrijpen, lees dan pho versus bun bo Hue.

Banh beo en de kleine gerechtjes van Hue

Banh beo zijn kleine gestoomde rijstkoekjes, geserveerd in schoteltjes, belegd met gedroogde garnalen, lenteuiolie en krokante varkenshuid, en gegeten met een klein lepeltje en een scheutje vissaus. Ze horen bij een familie van snacks uit Hue die ook banh nam, banh loc en banh bot loc omvat, allemaal gemaakt van rijst- of tapiocameel en gestoomd in bladeren of schaaltjes. Je eet er meerdere in plaats van één, en het ritueel van een tafel vol kleine bordjes is nu juist de bedoeling. De streetfoodgids voor Hue vertelt waar je ze vindt.

Cao lau

Cao lau hoort bij Hoi An en komt in zijn echte vorm bijna nergens anders voor. De noedels zijn dik en taai, dichter bij udon dan bij pho, en worden gemengd met plakjes varkensvlees, verse groenten, kruiden en krokante crackers, met maar een beetje saus in plaats van bouillon. Volgens de lokale overlevering komt de textuur door het water van de oude putten van de stad, en daarom zou het elders anders smaken. Wat de waarheid ook is, het is een gerecht dat het waard is om te eten waar het is ontstaan.

Mi quang

Mi quang komt uit de regio Quang Nam rond Hoi An en Da Nang. Het is een kom kurkumageel gekleurde rijstnoedels met een klein beetje rijke bouillon, belegd met varkensvlees, garnalen of kip, pinda’s, kruiden en een krokante rijstcracker die je er bovenop verkruimelt. Het lijkt meer op een aangemaakt noedelgerecht dan op een soep, en het is een van de beste dingen die je in het midden kunt eten. De streetfoodgids voor Da Nang is een goed beginpunt voor de stad.

Banh mi in Hoi An

Hoi An is beroemd om zijn banh mi, en het broodje is hier gevuld met veel paté, varkensvlees, kruiden en saus. Het is een goede plek om er een bij een kar langs de weg te proberen en te vergelijken met wat je in het noorden at. De banh mi-gids legt uit hoe je bestelt en wat de vullingen zijn. In Hoi An zelf staat in de streetfoodgids voor de stad wat je na zonsondergang kunt eten.

Zuid-Vietnam: zoet, kruidig en royaal

In het zuiden voelt Vietnamees eten het meest ontspannen en het meest overvloedig. De Mekong-delta levert het hele jaar rijst, fruit, vis en groenten, en de keuken leunt op kokos, palmsuiker, verse kruiden en een bord extra’s bij elk gerecht. Ho Chi Minh-stad, door velen nog steeds Saigon genoemd, is de plek om het hele land te eten, omdat mensen uit alle streken zich er hebben gevestigd. Begin met de gids voor Ho Chi Minh-stad.

Com tam

Com tam, oftewel gebroken rijst, is een klassieker voor ontbijt en lunch in Saigon. De rijstkorrels zijn gebroken, wat ze een zachte, licht nootachtige textuur geeft, en ze worden geserveerd onder een gegrild varkenskotelet, met gesneden varkenshuid, een plak gestoomde eiercake en ingelegde groenten, en een klein kommetje zoete vissaus. Het is goedkoop, vullend en wordt op elk uur van de dag gegeten.

Hu tieu

Hu tieu is de noedelsoep van het zuiden en heeft zijn wortels in de Chinees-Vietnamese gemeenschap van Cholon en de Mekong-delta. Het is lichter en zoeter dan pho, gemaakt met een bouillon op basis van varkensvlees en heldere noedels of rijstnoedels, en belegd met varkensvlees, garnalen en kwarteleitjes. Je kunt het met bouillon of droog bestellen, in welk geval de bouillon apart komt.

Banh xeo

Banh xeo is een knapperige, goudkleurige pannenkoek van rijstmeel en kurkuma, gevuld met varkensvlees, garnalen en taugé. De naam komt van het gesis dat hij in de pan maakt. Pannenkoeken in het zuiden zijn groot; je scheurt een stuk af, wikkelt het in sla en kruiden en dipt het in vissaus. Kokosmelk in het beslag en een royale schaal bladeren onderscheiden de versie uit het zuiden van die uit het midden, die kleiner en knapperiger is.

Goi cuon

Goi cuon zijn verse rolletjes: rijstpapier om garnalen, varkensvlees, vermicelli, sla en kruiden, geserveerd met een dipsaus van pinda en hoisin. Ze zijn koud, licht en verfrissend, en het is het gerecht dat de meeste bezoekers het makkelijkst lekker vinden. Ze zijn niet gefrituurd, wat ze tot een welkome onderbreking maakt na een dag met rijker eten.

Ca phe sua da

IJskoffie met gecondenseerde melk is de drank van het zuiden. Sterke, donkere robustakoffie druppelt door een klein metalen filter op een laagje gezoete gecondenseerde melk en wordt over ijs gegoten. Het is tegelijk zoet, bitter en koud, en het is de reden dat veel reizigers met een filter in hun bagage naar huis gaan. De Vietnamese koffiegids behandelt de andere stijlen, van zoutkoffie tot kokoskoffie.

De tafel van de Mekong-delta

Buiten de stad is de Mekong-delta een streek van boomgaarden, vis en fruit. Olifantsoorvis, gerechten gestoofd in kokos en verse riviergarnalen zijn typisch. De drijvende markt bij zonsopgang ligt bij Can Tho, en daar is ook een kookles het makkelijkst te regelen; de kookles met praktijkervaring in Can Tho combineert een marktbezoek met koken.

Voor een start vanuit de stad bereikt een begeleide foodtour per scooter door Ho Chi Minh-stad in één avond meerdere wijken, en de streetfoodgids voor Ho Chi Minh-stad noemt meer opties.

Hetzelfde gerecht, een ander gezicht

Een van de nuttigste dingen om te weten is dat een gerecht dezelfde naam houdt terwijl het van karakter verandert. Deze tabel laat zien hoe drie van de bekendste gerechten verschillen tussen Hanoi en Saigon.

Gerecht	In Hanoi	In Ho Chi Minh-stad
Pho	Heldere, ingetogen bouillon, lente-ui, weinig extra’s	Zoetere bouillon, bord met kruiden en taugé, hoisin- en chilisauzen
Banh xeo	Kleiner, dunner, knapperiger	Groter, rijker door kokosmelk, gewikkeld in veel bladeren
Koffie	Eierkoffie, sterk en klein	IJskoffie met gecondenseerde melk, lang en zoet

Dit is geen ranglijst. Beide versies zijn het echte werk, en de makkelijkste manier om dat te zien is hetzelfde gerecht twee keer te eten, een keer in het noorden en een keer in het zuiden, en te vergelijken.

Wat je overal vindt

Sommige gerechten zijn helemaal aan regionale grenzen ontsnapt.

Banh mi. Het Vietnamese stokbroodbroodje, een erfenis uit de Franse tijd, wordt gemaakt met een licht, knapperig broodje, paté, ingelegde wortel en radijs, kruiden, chili en een keuze aan vullingen. Het is de nationale snack, vanaf voor zonsopgang tot laat verkocht vanaf karren. Elke regio heeft een eigen stijl, en het is de moeite waard om hem op minstens drie plekken te proberen.

Verse kruiden en rolletjes. Bij bijna elke maaltijd komt een bord groen: munt, koriander, perilla, Thaise basilicum en sla. Je scheurt ze uit elkaar en voegt ze toe aan je kom. Laat ze niet liggen; ze maken deel uit van het gerecht.

Nuoc cham. De dipsaus van vissaus, limoen, suiker, knoflook en chili staat bijna overal op tafel of in een klein schaaltje. Elke kok heeft een andere balans.

Bia hoi. Vers getapt bier, dagelijks gebrouwen en laag in alcohol, geserveerd in glazen op straathoeken vanaf plastic krukjes. Het is een van de goedkoopste en gezelligste manieren om een avond door te brengen, en het smaakt het best met een bord gegrilde hapjes. Het is het meest zichtbaar in het noorden, maar vergelijkbare biertentjes op de hoek vind je in veel steden.

Fruit en zoetigheid. Che, de zoete dessertsoepen van bonen, gelei en kokosmelk, worden op elk moment gegeten. Tropisch fruit, zoals mango, drakenfruit en rambutan, wordt op markten en vanaf fietsen verkocht.

Voor een bredere lijst die regionale en nationale gerechten mengt, is het artikel Vietnamese gerechten om te proberen een goede aanvulling op deze gids.

Praktische gewoonten om goed te eten

Goed eten in Vietnam gaat zelden over het restaurant. Een paar gewoonten maken een groot verschil.

Neem contant geld mee. Streetfoodkraampjes, markten en kleine cafés accepteren meestal alleen contant geld, in dong, en een stapeltje kleine biljetten is nuttiger dan een pinpas. Hotels, tours, cruises en grotere restaurants accepteren wel kaarten. De gids over geld in Vietnam legt de coupures uit en hoe je verwarring met de vele nullen voorkomt.

Drink geen kraanwater. Het is nergens in Vietnam drinkbaar. Flessenwater of gefilterd water is de norm, en ons artikel over kraanwater behandelt ijs, tandenpoetsen en vruchtensappen.

Volg de menigte. Een druk kraampje met locals op lage plastic krukjes is bijna altijd een betere gok dan een lege zaak met een Engels menu. Hoge omloopsnelheid betekent vers eten. Kijk hoe het eten wordt bereid en kies gerechten die voor je neus worden gemaakt en heet worden geserveerd.

Zoek specialisten. Veel verkopers verkopen maar één gerecht en doen dat al tientallen jaren. Als een kraampje alleen bun cha of alleen banh cuon verkoopt, is dat een goed teken. Menu’s met vijftig gerechten doen er meestal geen enkel bijzonder goed.

Eet op het juiste moment. Pho en banh mi zijn ochtendeten. Bun cha is een gerecht voor de lunch. Gegrilde hapjes en bia hoi zijn avondgenoegens. Sommige kraampjes sluiten als ze uitverkocht zijn, en dat kan voor de middag zijn.

Gebruik de tafel. De flessen en potjes op tafel, zoals chilisaus, chilipasta, ingelegde knoflook en limoen, staan er om je kom aan te passen. Proef eerst, voeg dan toe.

Wees voorzichtig zonder angstig te zijn. Maagklachten overkomen sommige reizigers, meestal door hitte, vermoeidheid en onbekende bacteriën. Drink genoeg, gebruik handdesinfectie en neem de tijd. Het artikel over streetfoodveiligheid bevat een langere checklist.

Vraag naar dieetwensen. Vissaus, garnalenpasta en bouillon van varkensvlees zitten in heel veel gerechten. Ben je vegetariër of allergisch voor schaaldieren, leer dan een paar zinnen of schrijf je wensen in het Vietnamees op, en zoek com chay-restaurants, de boeddhistische vegetarische eetplekken.

Alles samen op reis

Als je twee weken hebt en de lengte van het land aflegt, is een eenvoudig plan om per stop één regionale specialiteit te eten en daarna de nationale favorieten te herhalen om ze te vergelijken. Begin bijvoorbeeld met pho, bun cha en eierkoffie in Hanoi, ga door naar bun bo Hue en banh beo in Hue, probeer cao lau en mi quang in Hoi An en sluit af met com tam, banh xeo en ijskoffie in Saigon en de delta.

Als de tijd krap is, kies dan een regio en blijf daar. Je zult dieper eten op één plek dan wanneer je over drie heen scheert.

Een kookles of een begeleide foodtour helpt om te begrijpen wat je eet, omdat de beste uitleg komt van degene die het gerecht maakt. In Hoi An kun je een marktbezoek met koken combineren, zoals in de kookles met lantaarnworkshop in Hoi An, en de gids voor kooklessen in Hoi An vergelijkt de opties. Kies vroeg in je reis een les, en de rest van je maaltijden wordt begrijpelijker.

Veelgestelde vragen over Vietnamees eten: wat reizigers vragen voordat ze eten

Wat is het beroemdste Vietnamese gerecht?

Pho, de noedelsoep met rund of kip, is het gerecht dat de meeste bezoekers kennen, en banh mi komt op de tweede plaats. Beide worden in het hele land gegeten, maar elke regio heeft een eigen versie, en locals vinden hun regionale specialiteiten vaak representatiever dan beide.

Smaakt Vietnamees eten overal in het land hetzelfde?

Nee. Het eten in het noorden is milder en ingetogener, in het midden pittiger en complexer, en in het zuiden zoeter en rijker aan kruiden en kokos. Hetzelfde gerecht, zoals pho of banh xeo, is merkbaar anders in Hanoi, Hue en Saigon.

Is streetfood in Vietnam veilig om te eten?

Over het algemeen wel, als je kiest voor drukke kraampjes met snelle doorloop, eten dat voor je neus wordt bereid en gerechten die loeiheet worden geserveerd. Wees voorzichtiger met rauwe kruiden en ijs bij heel rustige kraampjes en neem je eigen handdesinfectie mee. Maagklachten komen meestal door hitte, vermoeidheid en onbekende bacteriën, niet door iets specifieks.

Heb ik contant geld nodig om te eten in Vietnam?

Ja. Streetfoodkraampjes, markten en kleine cafés accepteren meestal alleen contant geld, in Vietnamese dong. Hotels, grotere restaurants en tours accepteren pinpas of creditcard, maar met een handvol kleine biljetten kun je eten op de beste plekken.

Kan ik kraanwater drinken in Vietnam?

Nee. Kraanwater is nergens in Vietnam drinkbaar, dus gebruik flessenwater of gefilterd water. IJs in restaurants en cafés wordt normaal industrieel gemaakt van gefilterd water en wordt algemeen gegeten, al kun je het bij heel eenvoudige kraampjes overslaan als je dat liever doet.

Is Vietnamees eten pittig?

Niet standaard. Chili wordt meestal apart geserveerd, zodat je zelf bepaalt hoe heet het wordt. Het midden, vooral Hue, is de pittigste regio, terwijl het noorden en het zuiden aan tafel milder zijn.

Zijn er vegetarische opties in Vietnam?

Ja, maar je moet erom vragen. Boeddhistische vegetarische restaurants, com chay genoemd, zijn gewoon in steden en rond tempels, en veel gerechten kunnen zonder vlees worden bereid. Vissaus zit in bijna alles, dus zeg duidelijk wat je niet eet.