Vietnamese gerechten om te proeven: drie regionale tafels, één reis

Vraag tien mensen naar het ene gerecht dat je in Vietnam moet eten, en negen van hen zeggen pho. Ik snap waarom, maar volgens mij stuurt het bezoekers naar huis met een magere indruk van het land. Vietnam strekt zich over ruwweg 1.650 km uit, van de Chinese grens tot de Mekong Delta, en het eten verandert onderweg mee: het klimaat, de geschiedenis en de ingrediënten verschillen, en de smaak ook.

Hier is dus mijn lijst, geordend zoals ik zou eten: van noord naar zuid, met de dingen die je overal kunt eten helemaal aan het eind. Voor het volledige beeld van de keuken gaat mijn gids voor het Vietnamese eten dieper.

Drie tafels, geen enkel menu

De vuistregel die ik hanteer: het noorden is subtiel en helder, het midden is gedurfd en pittig, het zuiden is zoet en royaal met kruiden en suiker. Het is een vereenvoudiging, en elke kok zal er tegenin gaan, maar het is een goed kompas. Het betekent ook dat de beste lijst er een is die je al reizend opbouwt, geen lijst die je in één stad afvinkt.

Het noorden: Hanoi en omgeving

Hanoi is waar ik zou beginnen, want daar is het eten het minst opzichtig en het meest nauwkeurig.

Pho. Rundvlees- of kippennoedelsoep in een heldere, lang gesudderde bouillon, met kruiden en limoen. In het noorden is hij soberder dan de zuidelijke versies: minder zoet, minder garnering. Zoek een zaakje dat bijna niets anders maakt. Waar te beginnen: de steegjes van de Old Quarter.

Bun cha. Gegrilde gehaktballetjes van varken en plakjes buikspek, geserveerd in een kom zoetzure bouillon, met rijstnoedels en een berg kruiden ernaast. Je dipt en eet. Het is een lunchgerecht, en je ruikt de houtskool lang voordat je het zaakje vindt.

Cha ca. Vis gemarineerd in kurkuma, gegrild en bereid met veel dille, geserveerd met rijstnoedels, pinda’s en garnalenpasta. Het is een specialiteit van Hanoi en een van de weinige gerechten die een avond aan tafel kunnen vormen.

Wil je dit alles doorlopen met iemand die de steegjes kent, dan is een privé-streetfoodtour door Hanoi hoe ik de eerste avond zou aanpakken. Meer opties behandel ik in de gids voor streetfoodtours in Hanoi en op de bestemmingspagina van Hanoi. Over eierkoffie, de zoete opgeklopte drank waar de stad om bekendstaat, schreef ik een eigen artikel.

Het midden: Hue, Da Nang en Hoi An

In het midden wordt het eten luider. De keizerlijke keuken van Hue liet een voorliefde na voor kleine, uitgewerkte gerechten en veel chili.

Bun bo Hue. Dikke ronde noedels in een runderbouillon op smaak gebracht met citroengras en chili. Hij is rijker en pittiger dan pho, en het is het gerecht dat ik iemand na pho het liefst laat proberen, vanwege het contrast. Ik vergelijk de twee uitgebreid in pho vs bun bo Hue.

Banh beo. Piepkleine gestoomde rijstkoekjes, geserveerd in schoteltjes, belegd met gedroogde garnalen en knapperige varkenshuid, met vissaus erover. Je eet er een dozijn. Zoek ze in Hue, waar het een tussendoortje is en geen maaltijd.

Cao lau. Taaie noedels met plakjes varkensvlees, groenten en knapperige stukjes erbovenop, met heel weinig bouillon. Het gerecht is verbonden met Hoi An, en mensen daar vertellen je dat het nergens anders goed te maken is.

Mi quang. Geelgekleurde kurkumanoedels in een kleine hoeveelheid rijke bouillon, met pinda’s en een rijstcracker erbovenop. Het komt uit de streek rond Da Nang en Quang Nam, en is een goede kom om te leren kennen als je in de buurt van Hoi An verblijft.

Hue heeft een eigen gids, streetfoodtours in Hue. Wil je het liever zelf leren koken, dan neemt een kooktour vanuit Hoi An je mee over de markt en de keuken in, en meer opties zet ik in de gids voor kookworkshops in Hoi An.

Het zuiden: Ho Chi Minhstad en de Mekong Delta

Het zuiden is royaal: meer suiker, meer kruiden, meer kokos, en een fruitmand op elke tafel.

Com tam. Gebroken rijst, meestal met een gegrilde varkenskotelet, een plak eieromelet met gehakt en ingelegde groenten. Saigon eet het als ontbijt en als lunch, en het is het goedkoopste troostmaal van de stad.

Hu tieu. Een noedelsoep op basis van varkensvlees, met de bouillon in de kom of apart ernaast. Het is het zuidelijke antwoord op de pho van het noorden en duikt op elke tweede hoek op.

Banh xeo. Een grote knapperige pannenkoek gekleurd met kurkuma, dubbelgeslagen over garnalen, varkensvlees en taugé. Je wikkelt stukjes in sla en kruiden en dipt ze in saus. Eet het met je handen en doe niet netjes.

Goi cuon. Verse rolletjes van garnaal, kruiden en rijstvermicelli in rijstpapier, geserveerd met een pinda- of hoisindip. Het lichtste van deze lijst en een goed voorgerecht.

In Ho Chi Minhstad zou ik op de eerste avond een begeleide foodtour per scooter boeken, want de afstanden tussen goede kraampjes zijn groter dan ze lijken. Meer ideeën staan in de streetfoodgids voor Ho Chi Minhstad.

Wat je overal kunt eten

Twee dingen steken elke grens over.

Banh mi. De sandwich van stokbrood is de nationale straatsnack, met in elke regio een andere vulling. Er is een eigen artikel over.

Bia hoi. Vers getapt bier, licht en goedkoop, gedronken op plastic krukjes langs de weg. Het is meer een gewoonte dan een drankje.

Goed eten zonder ziek te worden

Kies drukke kraampjes, eet eten dat net is bereid en neem handgel mee. Kraanwater is nergens in Vietnam drinkbaar. De regels die ikzelf volg, heb ik opgeschreven in veiligheid van streetfood.

Plan je graag rond maaltijden, dan is de reisroute voor foodlovers precies zo opgebouwd. De koffiekant vind je in de gids voor Vietnamese koffie.

Veelgestelde vragen over Vietnamese gerechten

Wat is het ene gerecht dat ik in Vietnam moet proeven?

Er is geen enkel antwoord, en dat is juist de kern. Pho is het bekendst, maar het is een noordelijk gerecht dat naar het zuiden is getrokken. Eet liever het kenmerkende gerecht van elke regio die je bezoekt.

Wordt pho als ontbijt gegeten?

Ja, van oudsher wel. Veel pho-zaakjes zijn ‘s ochtends het drukst, al vind je in Hanoi en Ho Chi Minhstad op de meeste uren van de dag wel een kom.

Welke Vietnamese gerechten zijn pittig?

Midden-Vietnam is de pittigste regio, en bun bo Hue is het klassieke voorbeeld. De meeste gerechten komen met chili en sauzen apart op tafel, zodat je zelf bepaalt hoe pittig het wordt.

Zijn er goede vegetarische opties?

Ja, maar je moet er wel naar vragen. Zoek vegetarische restaurants (quan chay) in de buurt van pagodes en zeg dat je geen vissaus eet, want die zit in veel gerechten.

Is streetfood veilig om te eten?

Over het algemeen wel, als je kiest voor drukke kraampjes met veel doorloop en eten dat voor je neus wordt bereid. Kraanwater is niet drinkbaar, dus blijf bij gebotteld of gefilterd water en laat ijs van onbekende herkomst staan.

Moet ik een foodtour doen of zelf op pad gaan?

Allebei werkt. Een rondleiding met gids is een goede eerste avond in een nieuwe stad, omdat iemand uitlegt wat je eet, en daarna kun je zelf herhalen wat je lekker vond.