Tour dello street food a Hoi An: cao lau, mi quang e le bancarelle per cui vale la pena seguire una guida

Hoi An è una piccola città con una fama enorme in fatto di cucina. A pochi isolati dal lungofiume si trova un piatto di noodle che quasi non esiste altrove, un raviolo di carta di riso che è una firma locale e un panino alla baguette di cui i viaggiatori discutono per anni. La difficoltà non è la scarsità ma la scelta. Ci sono centinaia di bancarelle, molte delle quali identiche agli occhi di chi non è del posto, e le migliori sono spesso uno sgabello di plastica sul marciapiede, senza alcuna insegna.

Ecco perché conviene percorrerla con qualcuno che la conosce. Questa guida spiega che cosa comporta davvero un tour dello street food a Hoi An, quali piatti meritano di diventare il filo conduttore di un percorso, che cosa fa la stagione delle alluvioni della città vecchia a un programma serale e come prepararsi perché l’esperienza sia piacevole e non frettolosa. Se stai ancora scegliendo dove alloggiare, la pagina di destinazione di Hoi An racconta la città nel suo insieme.

Due cose da chiarire prima di partire

Su come si mangia a Hoi An circolano due idee non del tutto corrette, e rimetterle a posto migliorerà il tuo viaggio.

Il riconoscimento UNESCO riguarda gli edifici, non la cucina. La città antica di Hoi An è stata iscritta nella lista del Patrimonio Mondiale nel 1999 come porto commerciale del Sud-Est asiatico ben conservato, con le sue case-bottega in legno, le sale delle congregazioni, le case dei mercanti e il disegno delle strade. La cucina è un ottimo motivo per venire, ed è nata dalla stessa storia commerciale, ma non è un bene tutelato. Quando un operatore o un menu lasciano intendere una denominazione ufficiale per il cibo, consideralo marketing.

Il bun bo Hue non è un piatto di Hoi An. È la zuppa di noodle di manzo piccante e ricca di citronella di Hue, l’antica capitale imperiale a nord. Puoi ordinarla a Hoi An e qualche bancarella la fa bene, ma un locale ti indirizzerà altrove. Il confronto tra le due zuppe è un argomento a sé, trattato in pho contro bun bo Hue, e se vai verso nord è la guida allo street food di Hue il posto dove quella zuppa trova davvero casa.

I piatti che definiscono la città

Un buon tour si costruisce attorno a una breve lista di cose davvero specifiche di questa parte del Vietnam centrale.

Cao lau

Se Hoi An ha un piatto simbolo, è questo. Il cao lau è una ciotola di noodle spessi, gommosi e leggermente affumicati, coperti da fette di maiale arrosto, erbe aromatiche fresche e verdure, con un po’ di noodle fritti croccanti o di ciccioli di maiale, e solo un po’ di brodo ricco sul fondo. È più un piatto di noodle condito che una zuppa. La consistenza è il punto: i noodle sono sodi e quasi duri, in senso buono, molto diversi dai morbidi noodle di riso del nord.

I locali ti diranno, con più o meno serietà, che il vero cao lau dipende dall’acqua di un certo antico pozzo e dalla cenere di specifici legni locali. Che sia letteralmente vero o no, è un buon esempio del perché questo piatto è considerato locale e non qualcosa che si possa ordinare identico in qualunque punto del paese.

Mi quang

Il mi quang viene dalla più ampia regione di Quang Nam attorno a Hoi An e Da Nang, ed è anch’esso un piatto di noodle servito con pochissimo brodo. Larghi noodle piatti di riso stanno sotto un mestolino di brodo giallo di curcuma, coperti da maiale o gamberi, arachidi, una galletta di riso ed erbe fresche. Devi spezzare la galletta nella ciotola e mescolare tutto. È più sapido e meno dolce di quanto molti visitatori si aspettino, e varia molto da cuoco a cuoco, ed è proprio per questo che la scelta della bancarella da parte della guida conta.

Ravioli white rose e di tipo wonton

I ravioli white rose sono piccoli fagottini traslucidi di gamberi o maiale, pieghettati in modo da somigliare a un fiore, cotti al vapore e serviti con scalogno fritto croccante e una salsa per intingere. Li fanno poche famiglie nella città vecchia e raramente si trovano altrove nella stessa forma. I wonton fritti, serviti con una copertura agrodolce, accompagnano spesso i ravioli su molte tavole.

Banh mi

Il panino vietnamita alla baguette esiste ovunque, e le versioni di Hoi An sono tra quelle che i viaggiatori classificano più in alto. Il pane è leggero e croccante, e il ripieno è fatto a strati di paté, affettati, erbe, sottaceti, peperoncino e salse. Se vuoi un approfondimento su che cosa ci va dentro e perché le regioni differiscono, la guida al banh mi entra nei dettagli. Un tour di solito sceglie una sola bancarella; chi mangia da solo può passare facilmente un pomeriggio a fare confronti.

Le piccole cose che riempiono un percorso

Accanto ai piatti principali, aspettati qualche assaggio più piccolo:

• Banh xeo, la crêpe croccante alla curcuma avvolta in erbe e carta di riso
• Nem lui, spiedini di maiale alla citronella da mangiare avvolti in carta di riso
• Chè, le zuppe e i budini dolci serviti in ciotoline
• Cơm gà, riso con pollo sfilacciato, un piatto che rivendicano anche le città vicine
• Caffè locale, compresa la versione ghiacciata con latte condensato

Per un’introduzione più ampia a come tutto questo si inserisce nel quadro nazionale, la guida al cibo vietnamita mappa le differenze regionali tra nord, centro e sud.

Perché fare un tour invece di mangiare da soli

A Hoi An si può mangiare benissimo senza alcun tour, e molti lo fanno. Una passeggiata guidata è utile per motivi precisi, ed è bene essere chiari su quali.

• Ordinare. Molte bancarelle non hanno un menu in inglese né prezzi esposti. La guida ordina per il gruppo, spiega che cos’è ogni piatto e ti mostra come si mangia, dalla giusta quantità di peperoncino al momento in cui aggiungere le erbe.
• Selezione. Una buona guida sa quali bancarelle sono costanti. Un visitatore alla prima volta non sa distinguere facilmente quella affollata ed eccellente da quella affollata e solo centrale.
• Porzioni. Le porzioni dei tour sono volutamente piccole, così assaggi molti piatti diversi invece di essere sazio dopo una ciotola.
• Contesto. Senti perché un piatto è locale e come si collega alla storia di porto della città.
• Tranquillità. Per chi è preoccupato dell’igiene o del cibo sconosciuto, andare con qualcuno che conosce i posti toglie ogni incertezza.

Il lato negativo, onestamente, è che un tour fissa il tuo percorso e il tuo ritmo. Se ami vagare e soffermarti, potresti preferire fare un tour la prima sera e poi mangiare in autonomia per il resto del soggiorno, usando ciò che hai imparato.

Quanto si riesce davvero ad assaggiare?

I formati dei tour differiscono, e l’aspettativa giusta è un assaggio, non un banchetto. La maggior parte dei percorsi offre una serie di piccole porzioni in diverse tappe, in genere sufficienti per una cena leggera o per uno spuntino sostanzioso, ma non per un pasto a volontà. Aspettati di provare una manciata di piatti, di solito un misto di un piatto di noodle, qualcosa di cotto al vapore o fritto, un panino o una crêpe e un dolce o una bevanda per finire. Il numero esatto di tappe, di piatti e la durata della camminata dipendono dall’operatore, quindi controlla la scheda del tour specifico invece di affidarti a una cifra generica.

Se hai un grande appetito, mangia leggero prima nella giornata o prevedi un secondo pasto dopo. Se ne hai uno piccolo, chiedi se le porzioni si possono dividere.

Come scegliere un tour

Le proposte qui sotto differiscono soprattutto per orario, durata e percorso. Dettagli come le tappe esatte, la dimensione del gruppo e che cosa è incluso li stabilisce ogni operatore, quindi leggi la scheda aggiornata prima di prenotare.

Per un’introduzione classica a piedi, la grande passeggiata gastronomica nella città vecchia è il formato che scelgono la maggior parte dei visitatori alla prima volta. È pensata per coprire i piatti simbolo in un colpo solo.

Se hai poco tempo, il tour dello street food più breve, di 2 ore e mezza segue un percorso compatto e funziona bene come attività di inizio sera, prima di proseguire verso il lungofiume illuminato dalle lanterne.

Per chi vuole allontanarsi dalle vie più affollate, la passeggiata serale nei vicoli nascosti si concentra sulle bancarelle più piccole e sulle strade secondarie, dove c’è meno folla e il cibo è più di quartiere che da turisti.

Altri tour combinano il cibo con un’altra attività. Un giro al tramonto lungo il fiume e tra le risaie, o una gita di mezza giornata in bicicletta nella campagna, si può abbinare a una serata di street food, anche se di per sé non sono tour gastronomici. Se vuoi capire come si preparano i piatti, un corso di cucina va più a fondo di una passeggiata di assaggi, e la guida ai corsi di cucina a Hoi An confronta le opzioni.

Giorno o sera?

Un tour serale ha l’atmosfera: si accendono le lanterne, il fiume è animato e la città vecchia è al suo momento più vivace. È anche il momento più affollato, e alcune strade pedonali sono chiuse alle moto la sera, il che rende la camminata piacevole. Un percorso diurno è più caldo, più tranquillo e migliore per vedere il mercato in funzione e per le fotografie, ma alcune bancarelle lavorano solo la sera, quindi gli elenchi cambiano. La maggior parte dei visitatori preferisce la sera.

Quando la città vecchia si allaga

Hoi An sorge su una bassa pianura fluviale, e il fiume Thu Bon cresce nella stagione delle piogge. In certi anni l’acqua entra nelle strade della città vecchia, e i negozi e i ristoranti sul lungofiume sono i primi a risentirne. Succede di solito tra settembre e dicembre circa, con il rischio più alto in ottobre e novembre, quando tifoni e piogge intense sul Vietnam centrale sono più probabili.

Non accade ogni anno, e l’allagamento in città è spesso temporaneo. Ma se visiti in quel periodo, cambia il modo in cui devi pianificare una passeggiata serale:

• Controlla il meteo e gli avvisi locali prima di prenotare, e tieni le date flessibili, se puoi.
• Metti in conto che i percorsi dei tour possano essere modificati o annullati, e chiedi quale sia la politica al momento della prenotazione.
• Porta scarpe che possano bagnarsi e un leggero strato antipioggia, invece di contare su un ombrello.
• Se l’acqua è alta, molte famiglie e bancarelle locali continuano comunque, e c’è qualcosa di memorabile nelle barche che si muovono per le strade, ma il tuo percorso abituale potrebbe non essere percorribile.

Per il quadro più ampio, la guida alla stagione delle piogge e ai tifoni e l’articolo sulla stagione dei tifoni nel Vietnam centrale spiegano come leggere le previsioni. Al di fuori di quel periodo, la costa centrale è in genere più asciutta da febbraio ad agosto circa, il che rende quei mesi il momento più facile per le passeggiate gastronomiche serali.

Preparazione pratica

Contanti

Le carte sono accettate negli hotel, nei ristoranti più grandi e in molte agenzie di tour, ma le bancarelle, i venditori del mercato e i piccoli caffè lavorano per lo più in contanti. Anche se il tour è prepagato, porta qualche banconota per le mance, per bevande extra e per tutto ciò che vuoi comprare lungo la strada. I prezzi sono espressi in dong vietnamiti con cifre elevate e il tasso di cambio varia, quindi controllalo e annota l’anno. La guida al denaro in Vietnam spiega i tagli e dove prelevare.

Acqua

L’acqua del rubinetto non è sicura da bere. Usa acqua in bottiglia o filtrata, e tieni presente che il tour normalmente la fornisce o la vende. L’articolo sull’acqua del rubinetto tratta di ghiaccio, lavaggio dei denti e frutta.

Mangiare in sicurezza

Lo street food a Hoi An è in genere sicuro se mangi dove il ricambio è alto, il cibo viene cucinato davanti a te e il piatto è caldo. I disturbi di stomaco sono causati più spesso da un brusco cambio di alimentazione e dal caldo che da una singola bancarella. Una breve guida su a che cosa fare attenzione si trova nell’articolo sulla sicurezza dello street food.

Cosa indossare e portare

• Abiti leggeri e sandali chiusi o robusti comodi; i marciapiedi della città vecchia sono irregolari
• Una piccola borsa per contanti, telefono e fazzoletti, perché i tovaglioli sono scarsi
• Repellente per insetti la sera, soprattutto vicino al fiume
• Uno strato leggero nella stagione delle piogge

Esigenze alimentari

Salsa di pesce, pasta di gamberetti, grasso di maiale e arachidi sono ovunque. Se sei vegetariano, vegano, allergico a crostacei o frutta secca, o eviti il maiale, dillo al momento della prenotazione e di nuovo all’inizio della passeggiata. Molti tour possono adattarsi, ma un percorso costruito attorno a cao lau e ravioli di maiale è più difficile da modificare di quanto si pensi, quindi segnalalo per tempo.

Come inserirlo nel tuo soggiorno

Un tour gastronomico funziona meglio la prima o la seconda sera, perché ciò che impari ti aiuta a mangiare meglio per il resto del viaggio. Hoi An è piccola, e un hotel nella città vecchia o vicino significa che puoi tornare a piedi dopo. Se non hai ancora scelto, la guida su dove alloggiare a Hoi An confronta la città vecchia, le zone delle risaie e la spiaggia di An Bang.

Hoi An dista anche circa 45 minuti da Da Nang in auto, e le due città hanno culture gastronomiche diverse. Da Nang è più grande, più moderna e si orienta verso il pesce e le sue zuppe di noodle. Merita una serata a sé, e la guida allo street food di Da Nang la racconta, così questa pagina può restare con Hoi An.

Considerazioni finali

Un tour dello street food a Hoi An è uno dei modi più semplici per conoscere un luogo. In una sera puoi assaggiare ciò per cui la città è nota, capire perché è diversa dalle vicine e tornare a casa con una lista di bancarelle in cui ritornare. Mantieni aspettative realistiche, tieni con te qualche contante e una bottiglia d’acqua, e controlla il meteo se viaggi tra settembre e dicembre.

Tour dello street food a Hoi An: domande frequenti

La cucina di Hoi An è protetta dall’UNESCO?

No. La città antica è stata iscritta nella lista del Patrimonio Mondiale UNESCO nel 1999 per la sua architettura e per l’impianto urbano di porto commerciale, non per la gastronomia. I piatti sono una tradizione viva e alcuni sono legati alla città, ma non hanno alcuno status UNESCO.

Il bun bo Hue è un piatto di Hoi An?

No. Il bun bo Hue è la zuppa di noodle di manzo piccante di Hue, a circa 120 km più a nord. A Hoi An lo si trova, ma i piatti che appartengono davvero alla città sono il cao lau, il mi quang (che appartiene anche alla più ampia area di Quang Nam), i ravioli white rose e il banh mi in versione locale.

Quando si allaga Hoi An?

La città vecchia si allaga in alcuni anni durante la stagione delle piogge, che va più o meno da settembre a dicembre. Il rischio è più alto in ottobre e novembre, quando possono passare anche i tifoni. Non succede ogni anno e l’acqua di solito si ritira in uno o due giorni, ma può stravolgere una passeggiata serale.

Servono contanti per un tour gastronomico?

Sì, portane un po’. Molte bancarelle, mercati e piccoli caffè accettano solo contanti, anche quando il tour è stato pagato online con la carta. Le banconote di piccolo taglio sono le più utili, e prima di cambiare una somma importante conviene controllare il tasso di cambio attuale e l’anno di riferimento.

Posso bere l’acqua del rubinetto a Hoi An?

No. L’acqua del rubinetto non è potabile in nessuna parte del Vietnam. Usa acqua in bottiglia o filtrata e fai attenzione al ghiaccio di origine incerta, anche se nei ristoranti e nei caffè affermati il ghiaccio è normalmente fatto con acqua filtrata.

Conviene mangiare a Hoi An o a Da Nang?

Entrambe, se hai tempo, ma considerale due scene gastronomiche distinte. Hoi An è la patria del cao lau e dei ravioli white rose, mentre Da Nang, a circa 45 minuti di distanza, ha le sue zuppe di noodle e il suo pesce. Da Nang ha una guida dedicata su questo sito.

E se sono vegetariano o ho delle allergie?

Segnalalo all’operatore al momento della prenotazione e ripetilo alla guida il giorno stesso. Salsa di pesce, pasta di gamberetti, grasso di maiale e arachidi compaiono in molti piatti, quindi un percorso standard potrebbe dover essere modificato. Dei bigliettini scritti in vietnamita, che la guida può aiutarti a preparare, rendono l’ordinazione molto più semplice.