Vietnamesische Gerichte zum Probieren: drei Regionalküchen, eine Reise

Fragt man zehn Leute nach dem einen Gericht, das man in Vietnam essen muss, antworten neun mit pho. Ich verstehe das, finde aber, dass es Reisende mit einem dünnen Bild des Landes nach Hause schickt. Vietnam erstreckt sich über rund 1.650 km von der chinesischen Grenze bis ins Mekong-Delta, und das Essen verändert sich unterwegs: Klima, Geschichte und Zutaten sind andere, und die Würzung ebenso.

Hier ist deshalb meine Liste in der Reihenfolge, in der ich essen würde: von Nord nach Süd, am Ende das, was es überall gibt. Für das ganze Bild der Küche geht mein Leitfaden zum vietnamesischen Essen tiefer.

Drei Tafeln, nicht eine Speisekarte

Meine Kurzformel: Der Norden ist fein und klar, die Mitte kräftig und scharf, der Süden süß und freigebig mit Kräutern und Zucker. Das ist vereinfacht, und jede Köchin und jeder Koch wird widersprechen, aber als Kompass taugt es. Es heißt auch: Die beste Liste entsteht unterwegs, nicht in einer einzigen Stadt zum Abhaken.

Der Norden: Hanoi und Umgebung

In Hanoi würde ich beginnen, denn dort ist das Essen am wenigsten effekthascherisch und am präzisesten.

Pho. Nudelsuppe mit Rind oder Huhn in klarer, lange gekochter Brühe, mit Kräutern und Limette. Im Norden ist sie schlichter als die südlichen Varianten: weniger Süße, weniger Beilagen. Suchen Sie ein Lokal, das kaum etwas anderes macht. Zum Einstieg eignen sich die Gassen des Old Quarter.

Bun cha. Gegrillte Schweinefleischbällchen und Scheiben von Schweinebauch in einer süßsauren Brühe, dazu Reisnudeln und ein Berg Kräuter an der Seite. Man tunkt und isst. Es ist ein Mittagsgericht, und den Holzkohlegeruch nehmen Sie wahr, lange bevor Sie das Lokal finden.

Cha ca. In Kurkuma marinierter Fisch, gegrillt und mit reichlich Dill gebraten, serviert mit Reisnudeln, Erdnüssen und Garnelenpaste. Es ist eine Spezialität Hanois und eines der wenigen Gerichte, die ein richtiges Essen im Sitzen sein können.

Wenn Sie das alles mit jemandem erleben möchten, der die Gassen kennt, ist eine private Street-Food-Tour durch Hanoi meine Wahl für den ersten Abend. Weitere Möglichkeiten stelle ich im Leitfaden zu den Street-Food-Touren in Hanoi und auf der Zielseite zu Hanoi vor. Zum Egg Coffee, dem süßen, aufgeschlagenen Getränk, für das die Stadt bekannt ist, gibt es einen eigenen Artikel.

Die Landesmitte: Hue, Da Nang und Hoi An

In der Mitte wird das Essen lauter. Die kaiserliche Küche von Hue hat eine Vorliebe für kleine, aufwendige Gerichte und viel Chili hinterlassen.

Bun bo Hue. Dicke, runde Nudeln in einer Rinderbrühe mit Zitronengras und Chili. Sie ist gehaltvoller und schärfer als pho und das Gericht, das ich nach pho am liebsten probieren lassen würde, schon wegen des Kontrasts. Beide vergleiche ich ausführlich in pho vs. bun bo Hue.

Banh beo. Winzige gedämpfte Reiskuchen in kleinen Schälchen, belegt mit getrockneten Garnelen und knusprigen Schweinehautstückchen, mit Fischsoße übergossen. Man isst ein Dutzend. Am besten suchen Sie es in Hue, wo es ein Snack ist und keine Mahlzeit.

Cao lau. Zähe Nudeln mit Scheiben von Schweinefleisch, Grünzeug und knusprigen Stückchen obenauf, mit sehr wenig Brühe. Es gehört zu Hoi An, und man wird Ihnen dort sagen, dass es anderswo nicht richtig gelingen kann.

Mi quang. Kurkumagelbe Nudeln in wenig kräftiger Brühe, mit Erdnüssen und einem Reiscracker obenauf. Es stammt aus der Gegend um Da Nang und Quang Nam und ist eine gute Schüssel, wenn Sie in der Nähe von Hoi An übernachten.

Für Hue gibt es einen eigenen Leitfaden, Street-Food-Touren in Hue. Wenn Sie lieber lernen möchten, es selbst zu kochen, führt eine Kochtour ab Hoi An über den Markt und in die Küche; weitere Angebote finden Sie im Leitfaden zu den Kochkursen in Hoi An.

Der Süden: Ho-Chi-Minh-Stadt und das Mekong-Delta

Der Süden ist großzügig: mehr Zucker, mehr Kräuter, mehr Kokos, auf jedem Tisch ein Obstkorb.

Com tam. Bruchreis, meist mit einem gegrillten Schweinekotelett, einer Scheibe Eier-Fleischkuchen und eingelegtem Gemüse. Saigon isst es zum Frühstück und zum Mittagessen, und es ist der günstigste Seelentröster der Stadt.

Hu tieu. Eine Nudelsuppe auf Schweinefleischbasis, bei der die Brühe in der Schüssel oder separat kommen kann. Sie ist die südliche Antwort auf das pho des Nordens und taucht an jeder zweiten Ecke auf.

Banh xeo. Ein großer, knuspriger, mit Kurkuma gefärbter Pfannkuchen, gefaltet über Garnelen, Schweinefleisch und Sojasprossen. Sie wickeln Stücke in Salat und Kräuter und tauchen sie in die Soße. Essen Sie es mit den Händen und seien Sie nicht ordentlich.

Goi cuon. Frische Rollen mit Garnelen, Kräutern und Reisvermicelli in Reispapier, serviert mit einem Erdnuss- oder Hoisin-Dip. Das Leichteste auf dieser Liste und eine gute Vorspeise.

In Ho-Chi-Minh-Stadt würde ich am ersten Abend eine geführte Food-Tour per Motorroller buchen, denn die Wege zwischen den guten Ständen sind länger, als sie aussehen. Weitere Ideen stehen im Street-Food-Leitfaden für Ho-Chi-Minh-Stadt.

Was es überall zu essen gibt

Zwei Dinge überschreiten jede Grenze.

Banh mi. Das Baguette-Sandwich ist der nationale Straßensnack, in jeder Region mit anderer Füllung. Es hat einen eigenen Artikel.

Bia hoi. Frisches Fassbier, leicht und günstig, getrunken auf Plastikhockern am Straßenrand. Es ist eher eine Gewohnheit als ein Getränk.

Gut essen, ohne krank zu werden

Wählen Sie gut besuchte Stände, essen Sie frisch Gekochtes und tragen Sie Handgel bei sich. Leitungswasser ist in ganz Vietnam nicht trinkbar. Die Regeln, an die ich mich halte, habe ich unter Sicherheit beim Straßenessen aufgeschrieben.

Wenn Sie Ihre Reise gern um Mahlzeiten herum planen, ist die Reiseroute für Genießer genau so aufgebaut. Die Kaffeeseite finden Sie im Leitfaden zum vietnamesischen Kaffee.

Häufige Fragen zu vietnamesischen Gerichten

Welches Gericht muss ich in Vietnam unbedingt probieren?

Eine einzelne Antwort gibt es nicht, und genau das ist der Punkt. Pho ist am bekanntesten, aber es ist ein nordvietnamesisches Gericht, das nach Süden gewandert ist. Essen Sie stattdessen in jeder Region, die Sie besuchen, deren Spezialität.

Isst man pho zum Frühstück?

Ja, traditionell schon. Viele pho-Lokale sind morgens am vollsten, doch in Hanoi und Ho-Chi-Minh-Stadt bekommen Sie eine Schüssel zu fast jeder Tageszeit.

Welche vietnamesischen Gerichte sind scharf?

Zentralvietnam ist die schärfste Region, und bun bo Hue ist das klassische Beispiel. Die meisten Gerichte kommen mit Chili und Soßen separat an den Tisch, die Schärfe bestimmen Sie also selbst.

Gibt es gute vegetarische Optionen?

Ja, man muss aber danach fragen. Suchen Sie vegetarische Restaurants (quan chay) in der Nähe von Pagoden, und sagen Sie, dass Sie keine Fischsoße essen, denn sie steckt in vielen Gerichten.

Ist Straßenessen sicher?

In der Regel ja, wenn Sie gut besuchte Stände mit hohem Umsatz wählen und das Essen vor Ihren Augen zubereitet wird. Leitungswasser ist nicht trinkbar; bleiben Sie bei Wasser aus der Flasche oder gefiltertem Wasser und meiden Sie Eis unbekannter Herkunft.

Sollte ich eine Food-Tour machen oder auf eigene Faust essen?

Beides funktioniert. Eine geführte Tour eignet sich gut für den ersten Abend in einer neuen Stadt, weil Ihnen jemand erklärt, was Sie essen, und Sie danach wiederholen können, was Ihnen geschmeckt hat.