Vietnamesisches Essen: Eine Karte der Regionalküchen von Nord bis Süd

Vietnam ist etwa 1.650 km lang, und seine Küche verändert sich fast so stark wie das Klima. Eine Schüssel Nudelsuppe in Hanoi, eine in Hue und eine in Ho-Chi-Minh-Stadt sind drei verschiedene Mahlzeiten, geprägt von unterschiedlichem Wetter, unterschiedlicher Geschichte und unterschiedlichen Vorstellungen von Balance. Am besten verstehen Sie die vietnamesische Küche, wenn Sie sie als Landkarte betrachten und nicht als Speisekarte: Beginnen Sie im kühlen Norden, folgen Sie der Küste durch die kaiserliche Mitte und enden Sie im warmen, süßen, üppigen Süden.

Dieser Guide führt von Norden nach Süden über diese Karte, stellt dann die Gerichte und Getränke vor, die Sie überall finden, und schließt mit den praktischen Gewohnheiten, die das Essen in Vietnam leichter machen. Preise und konkrete Adressen lässt er bewusst weg, weil sie sich zu schnell ändern, um nützlich zu sein. Für Food-Touren in einzelnen Städten und Kochkurse zum Mitmachen gehen die unterwegs verlinkten Guides tiefer.

Warum der Geschmack von Nord nach Süd wechselt

Drei Dinge erklären die meisten Unterschiede, die Sie am Tisch bemerken werden.

Klima. Der Norden hat echte Winter, und kaltes Wetter begünstigt heiße Brühen, schwarzen Pfeffer, zurückhaltende Würzung und weniger Zucker. Der Süden ist das ganze Jahr über tropisch, mit Obst, Kokos, frischen Kräutern und einer süßeren Hand bei Zucker und Palmzucker. Die Mitte ist schmal, heiß und Stürmen ausgesetzt, und ihre Küche ist die kräftigste der drei, mit viel Chili, fermentierter Garnelenpaste und Zitronengras.

Geschichte. Hue war bis 1945 die Kaiserstadt der Nguyen-Dynastie, und der Hof verlangte viele kleine, aufwendige Gerichte, weshalb die Küche der Mitte so verfeinert und so kleinteilig wirkt. Der Süden wurde vom Reichtum des Mekong-Deltas geprägt, von khmerischen und chinesischen Nachbarn und von seiner Rolle als Handelsplatz; er mischt daher frei und mag es reichlich auf dem Teller.

Gewohnheiten. Im Norden isst man die Gerichte eher so, wie sie ursprünglich zubereitet wurden. Im Süden kommen Kräuter, Saucen und Beilagen großzügiger hinzu. Eine nützliche Faustregel: Je weiter Sie nach Süden kommen, desto mehr bekommen Sie in die Hand, um Ihre Schüssel selbst anzupassen.

Eine beruhigende Folge: Ihnen gehen die Dinge zum Probieren nicht aus. Schon zwei Wochen quer durchs Land bieten Ihnen drei verschiedene Küchen.

Nordvietnam: fein, klar und präzise

Die Küche des Nordens gilt oft als die delikateste des Landes. Die Aromen sind klar statt laut: gute Brühe, frische Kräuter, ein Spritzer Limette, ein Klecks Garnelenpaste. Hanoi ist das Zentrum dieser Tradition und der beste Ort, die Gerichte in ihrer ursprünglichen Form zu probieren. Wenn Sie dorthin reisen, behandelt der Hanoi-Reiseführer die Stadt selbst, und der Guide zum Old Quarter zeigt, wo sich das Streetfood konzentriert.

Pho

Pho ist das Gericht, das Vietnam der Welt bekannt gemacht hat, und es stammt aus dem Norden. Die Hanoier Version beruht auf einer klaren, tief würzigen Rinderbrühe, flachen Reisnudeln, dünnen Rindfleischscheiben und etwas Frühlingszwiebel. Viel mehr ist nicht in der Schüssel. Normalerweise werden Ihnen Chili, Limette und Essig mit Knoblauch angeboten, nicht aber der Teller mit Bohnensprossen und Kräutern, der zu südlichen Schüsseln gehört. Viele Hanoier essen es zum Frühstück, und die bekanntesten Stände sind oft nur morgens und abends geöffnet.

Bun cha

Bun cha ist ein Hanoier Mittagsritual: gegrillte Schweinefleischbällchen und Scheiben von Schweinebauch in einer Schüssel mit süß-saurer, würziger Brühe, dazu ein Korb frischer Kräuter und ein Berg kalter Reisvermicelli. Sie tauchen Nudeln und Kräuter in die Brühe und essen sie mit dem Fleisch. Der Geruch von Holzkohlerauch und karamellisierendem Schweinefleisch zieht gegen Mittag durch das Old Quarter, und so finden es viele. Meist wird dazu nem gereicht, kleine frittierte Frühlingsrollen.

Cha ca

Cha ca ist das charakteristischste Fischgericht der Hauptstadt: Fischstücke, mariniert mit Kurkuma, Galgant und Dill, werden am Tisch gebraten und mit Reisnudeln, Erdnüssen, Kräutern und Garnelenpaste gegessen. Der Dill ist das Markenzeichen und sorgt dafür, dass es anders schmeckt als alles andere im Land. Es ist eine Mahlzeit im Sitzen und kein Imbiss auf der Straße, und es lohnt sich, es einmal zu probieren, schon wegen seiner Rolle in der Esskultur Hanois.

Eierkaffee

Ca phe trung, der Eierkaffee, wurde in Hanoi erfunden. Ein Eigelb wird mit Zucker und manchmal Kondensmilch zu einer dicken, seidigen Creme geschlagen und über starken Kaffee gegossen. Er schmeckt eher nach Tiramisu als nach etwas, das man ein Frühstücksgetränk nennen würde. Unser kurzer Guide zum Eierkaffee erklärt die Geschichte und wie Sie ihn heiß oder kalt bestellen.

Weitere Aromen des Nordens

Halten Sie Ausschau nach banh cuon, dünnen gedämpften Reismehlrollen mit Hackfleisch und Pilzen, nach xoi, Klebreis, der morgens vom Gehweg aus Körben verkauft wird, und nach den gegrillten und gekochten Snacks, die Hanois nächtliche Straßen füllen. Als geordneter Einstieg spart ein Guide, der das Viertel kennt, viel Ausprobieren, und eine private Streetfood-Tour in Hanoi ist der einfachste Anfang. Wenn Sie lieber eine einzelne Buchung wünschen, schauen Sie sich die private Streetfood-Tour zu Fuß durch Hanoi an.

Zentralvietnam: scharf, kaiserlich und voller kleiner Teller

In der Mitte wird die vietnamesische Küche kühn. Das Land ist schmal und der Boden karg, das Wetter kann rau sein, und das Essen spiegelt es wider: mehr Chili, mehr Salz, mehr Fermentiertes und erstaunlich viel Sorgfalt. Die kaiserlichen Küchen von Hue haben Dutzende kleiner Gerichte für ein oder zwei Bissen hinterlassen, und diese Gewohnheit lebt in der Straßenküche der ganzen Region weiter. Der Hue-Reiseführer und der Hoi An-Reiseführer zeigen, wo Sie sich niederlassen können.

Bun bo Hue

Bun bo Hue ist die scharfe Antwort auf pho, und beide werden oft in einem Atemzug verglichen. Die Brühe basiert auf Rinderknochen und Zitronengras, mit Chiliöl und fermentierter Garnelenpaste, serviert mit dicken, runden Nudeln, Scheiben von Rind und Schwein und manchmal Schweinehaxe. Sie ist reichhaltiger, aromatischer und viel kräftiger als pho. Wenn Sie den Unterschied richtig verstehen möchten, lesen Sie pho gegen bun bo Hue.

Banh beo und die kleinen Teller von Hue

Banh beo sind winzige gedämpfte Reiskuchen, die in kleinen Schälchen serviert werden, belegt mit getrockneten Garnelen, Frühlingszwiebelöl und knusprigen Schweinehautstückchen, und die man mit einem kleinen Löffel und einem Spritzer Fischsauce isst. Sie gehören zu einer Familie von Snacks aus Hue, zu der auch banh nam, banh loc und banh bot loc zählen, alle aus Reis- oder Tapiokamehl und in Blättern oder Schälchen gedämpft. Man isst mehrere statt einem, und das Ritual eines mit kleinen Tellern bedeckten Tisches ist ausdrücklich der Sinn der Sache. Der Guide zum Streetfood in Hue zeigt, wo Sie sie finden.

Cao lau

Cao lau gehört nach Hoi An und in seiner richtigen Form fast nirgendwo sonst hin. Die Nudeln sind dick und zäh, eher wie udon als wie pho, und werden mit Schweinefleischscheiben, frischem Grün, Kräutern und knusprigen Crackern vermengt, mit nur wenig Sauce statt einer Brühe. Die örtliche Überlieferung führt die Textur auf das Wasser der alten Brunnen der Stadt zurück, weshalb es woanders angeblich anders schmeckt. Was auch immer daran wahr ist: Es ist ein Gericht, das sich lohnt, dort zu essen, wo es entstanden ist.

Mi quang

Mi quang stammt aus der Region Quang Nam rund um Hoi An und Da Nang. Es ist eine Schüssel kurkumagelber Reisnudeln mit wenig kräftiger Brühe, belegt mit Schweinefleisch, Garnelen oder Huhn, Erdnüssen, Kräutern und einem knusprigen Reiscracker, den Sie darüberbröseln. Es ist eher ein angemachtes Nudelgericht als eine Suppe und eines der besten Dinge, die Sie in der Mitte essen können. Der Guide zum Streetfood in Da Nang ist ein guter Ausgangspunkt für die Stadt.

Banh mi in Hoi An

Hoi An ist berühmt für sein banh mi, und das Sandwich ist hier großzügig mit Pastete, Schweinefleisch, Kräutern und Sauce gefüllt. Es ist ein guter Ort, um eines an einem Straßenwagen zu probieren und mit dem zu vergleichen, was Sie im Norden gegessen haben. Der banh-mi-Guide erklärt, wie man bestellt und was die Füllungen sind. Direkt in Hoi An listet der Streetfood-Guide zur Stadt auf, was man nach Einbruch der Dunkelheit essen sollte.

Südvietnam: süß, kräuterreich und großzügig

Im Süden wirkt das vietnamesische Essen am entspanntesten und am üppigsten. Das Mekong-Delta liefert das ganze Jahr über Reis, Obst, Fisch und Gemüse, und die Küche setzt auf Kokos, Palmzucker, frische Kräuter und einen Teller mit Extras zu jedem Gericht. Ho-Chi-Minh-Stadt, von vielen noch Saigon genannt, ist der Ort, an dem man das ganze Land essen kann, weil sich Menschen von überallher dort niedergelassen haben. Beginnen Sie mit dem Reiseführer zu Ho-Chi-Minh-Stadt.

Com tam

Com tam, der Bruchreis, ist ein Klassiker zum Frühstück und Mittagessen in Saigon. Die Reiskörner sind gebrochen und haben dadurch eine weiche, leicht nussige Textur; serviert werden sie unter einem gegrillten Schweinekotelett, mit geraspelter Schweinehaut, einer Scheibe gedämpftem Eikuchen und eingelegtem Gemüse sowie einem kleinen Schälchen süßer Fischsauce. Es ist günstig, sättigend und wird zu jeder Tageszeit gegessen.

Hu tieu

Hu tieu ist die Nudelsuppe des Südens, und ihre Wurzeln liegen in der chinesisch-vietnamesischen Gemeinschaft von Cholon und im Mekong-Delta. Sie ist leichter und süßer als pho, wird mit einer Brühe auf Schweinebasis und klaren oder Reisnudeln zubereitet und mit Schweinefleisch, Garnelen und Wachteleiern belegt. Sie können sie mit Brühe oder trocken bestellen; in diesem Fall kommt die Brühe separat.

Banh xeo

Banh xeo ist ein knuspriger, goldener Pfannkuchen aus Reismehl und Kurkuma, gefüllt mit Schweinefleisch, Garnelen und Bohnensprossen. Der Name kommt vom Zischen in der Pfanne. Die Pfannkuchen des Südens sind groß; Sie reißen ein Stück ab, wickeln es in Salat und Kräuter und tunken es in Fischsauce. Kokosmilch im Teig und eine großzügige Platte mit Blättern unterscheiden die südliche Version von ihrem zentralvietnamesischen Verwandten, der kleiner und knuspriger ist.

Goi cuon

Goi cuon sind frische Rollen: Reispapier, gewickelt um Garnelen, Schweinefleisch, Vermicelli, Salat und Kräuter, serviert mit einer Erdnuss-Hoisin-Sauce zum Dippen. Sie sind kalt, leicht und erfrischend, und die meisten Besucher finden sie am leichtesten zu mögen. Sie sind nicht frittiert, was sie nach einem Tag mit reichhaltigerem Essen zu einer willkommenen Pause macht.

Ca phe sua da

Eiskaffee mit Kondensmilch ist das Getränk des Südens. Starker, dunkler Robusta-Kaffee tropft durch einen kleinen Metallfilter auf eine Schicht gesüßter Kondensmilch und wird über Eis gegossen. Er ist süß, bitter und kalt zugleich und der Grund, warum viele Reisende mit einem Filter im Gepäck nach Hause fahren. Der Guide zum vietnamesischen Kaffee behandelt die anderen Varianten, vom Salzkaffee bis zum Kokoskaffee.

Die Tafel im Mekong-Delta

Jenseits der Stadt ist das Mekong-Delta ein Ort der Obstgärten, des Fisches und des Obstes. Typisch sind Elefantenohrfisch, in Kokos geschmorte Gerichte und frische Flussgarnelen. Der Schwimmende Markt in der Morgendämmerung liegt in Can Tho, und dort lässt sich auch am leichtesten ein Kurs zum Mitmachen organisieren; der Kochkurs zum Mitmachen in Can Tho verbindet einen Marktbesuch mit dem Kochen.

Für einen Einstieg in der Stadt erreicht eine geführte Food-Tour durch Ho-Chi-Minh-Stadt per Roller an einem Abend mehrere Viertel, und der Streetfood-Guide zu Ho-Chi-Minh-Stadt listet weitere Möglichkeiten auf.

Dasselbe Gericht, ein anderes Gesicht

Eine der nützlichsten Erkenntnisse: Ein Gericht behält seinen Namen und ändert seinen Charakter. Diese Tabelle fasst zusammen, wie sich drei der bekanntesten Gerichte zwischen Hanoi und Saigon unterscheiden.

Gericht	In Hanoi	In Ho-Chi-Minh-Stadt
Pho	Klare, zurückhaltende Brühe, Frühlingszwiebel, wenige Extras	Süßere Brühe, Teller mit Kräutern und Bohnensprossen, Hoisin- und Chilisaucen
Banh xeo	Kleiner, dünner, knuspriger	Größer, mit Kokosmilch reichhaltiger, in viele Blätter gewickelt
Kaffee	Eierkaffee, stark und klein	Eiskaffee mit Kondensmilch, lang und süß

Das ist kein Ranking. Beide Versionen sind das Original, und am leichtesten sehen Sie das, wenn Sie dasselbe Gericht zweimal essen, einmal im Norden und einmal im Süden, und vergleichen.

Was Sie überall finden

Manche Speisen haben die regionalen Grenzen vollständig hinter sich gelassen.

Banh mi. Das vietnamesische Baguette-Sandwich, ein Erbe der französischen Zeit, wird mit einem leichten, knusprigen Brötchen, Pastete, eingelegten Karotten und Rettich, Kräutern, Chili und einer Füllung nach Wahl zubereitet. Es ist der nationale Snack, der von Karren von vor der Morgendämmerung bis spät in die Nacht verkauft wird. Jede Region hat ihren eigenen Stil, und es lohnt sich, es an mindestens drei Orten zu probieren.

Frische Kräuter und Rollen. Zu fast jeder Mahlzeit kommt ein Teller Grünzeug: Minze, Koriander, Perilla, Thai-Basilikum und Salat. Sie zupfen sie klein und geben sie in Ihre Schüssel. Lassen Sie sie nicht am Rand liegen; sie gehören zum Gericht.

Nuoc cham. Die Dip-Sauce aus Fischsauce, Limette, Zucker, Knoblauch und Chili steht fast überall auf dem Tisch oder in einem kleinen Schälchen. Jeder Koch hat eine andere Balance.

Bia hoi. Frisches Fassbier, täglich gebraut und niedrig im Alkohol, serviert in Gläsern an Straßenecken von Plastikhockern aus. Es ist eine der günstigsten und geselligsten Arten, einen Abend zu verbringen, und schmeckt am besten mit einem Teller gegrillter Snacks. Am sichtbarsten ist es im Norden, aber ähnliche Bierlokale an Straßenecken finden Sie in vielen Städten.

Obst und Süßes. Che, die süßen Dessertsuppen aus Bohnen, Gelee und Kokosmilch, werden zu allen Tageszeiten gegessen. Tropische Früchte wie Mango, Drachenfrucht und Rambutan werden auf Märkten und von Fahrrädern aus verkauft.

Für eine breitere Liste, die regionale und landesweite Gerichte mischt, ist der Artikel vietnamesische Gerichte zum Probieren ein guter Begleiter zu diesem.

Praktische Gewohnheiten für gutes Essen

Gutes Essen in Vietnam hängt selten vom Restaurant ab. Ein paar Gewohnheiten machen einen großen Unterschied.

Haben Sie Bargeld dabei. Straßenstände, Märkte und kleine Cafés nehmen meist nur Bargeld in dong, und ein Stapel kleiner Scheine ist nützlicher als eine Karte. Hotels, Touren, Kreuzfahrten und größere Restaurants akzeptieren Karten. Der Guide zu Geld in Vietnam erklärt die Stückelungen und wie Sie bei den vielen Nullen nicht den Überblick verlieren.

Trinken Sie kein Leitungswasser. Es ist nirgendwo in Vietnam trinkbar. Wasser aus der Flasche oder gefiltertes Wasser ist die Norm, und unser Artikel zum Leitungswasser behandelt Eis, Zähneputzen und Fruchtsäfte.

Folgen Sie der Menge. Ein belebter Stand mit Einheimischen auf niedrigen Plastikhockern ist fast immer die bessere Wahl als ein leeres Lokal mit englischer Speisekarte. Hoher Umsatz bedeutet frisches Essen. Beobachten Sie, wie gekocht wird, und wählen Sie Gerichte, die vor Ihren Augen zubereitet und heiß serviert werden.

Suchen Sie Spezialisten. Viele Händler verkaufen nur ein einziges Gericht und tun das seit Jahrzehnten. Wenn ein Stand nur bun cha oder nur banh cuon verkauft, ist das ein gutes Zeichen. Speisekarten mit fünfzig Gerichten machen meist keines davon besonders gut.

Essen Sie zur richtigen Zeit. Pho und banh mi sind Morgenessen. Bun cha ist ein Mittagsgericht. Gegrillte Snacks und bia hoi sind Abendvergnügen. Manche Stände schließen, wenn sie ausverkauft sind, was schon vor Mittag sein kann.

Nutzen Sie den Tisch. Die Flaschen und Gläser auf dem Tisch, etwa Chilisauce, Chilipaste, eingelegter Knoblauch und Limette, sind dazu da, dass Sie die Schüssel anpassen. Erst probieren, dann würzen.

Seien Sie vorsichtig, aber nicht ängstlich. Magenprobleme treffen manche Reisende, meist durch Hitze, Müdigkeit und ungewohnte Bakterien. Trinken Sie genug, nutzen Sie Handdesinfektionsmittel und lassen Sie sich Zeit. Der Artikel zur Sicherheit von Streetfood enthält eine längere Checkliste.

Fragen Sie nach Ernährungsbedürfnissen. Fischsauce, Garnelenpaste und Schweinebrühe stecken in sehr vielen Gerichten. Wenn Sie Vegetarier sind oder gegen Schalentiere allergisch, lernen Sie ein paar Sätze oder schreiben Sie Ihre Anforderungen auf Vietnamesisch auf, und suchen Sie com-chay-Restaurants, also buddhistische vegetarische Lokale.

Auf einer Reise zusammengefügt

Wenn Sie zwei Wochen haben und das Land in seiner ganzen Länge bereisen, lautet ein einfacher Plan: pro Station eine regionale Spezialität essen und danach die landesweiten Favoriten wiederholen, um sie zu vergleichen. Beginnen Sie zum Beispiel in Hanoi mit pho, bun cha und Eierkaffee, gehen Sie weiter zu bun bo Hue und banh beo in Hue, probieren Sie cao lau und mi quang in Hoi An und beenden Sie die Reise mit com tam, banh xeo und Eiskaffee in Saigon und im Delta.

Wenn die Zeit knapp ist, wählen Sie eine Region und bleiben Sie dort. Sie essen an einem Ort tiefer, als wenn Sie über drei hinwegstreifen.

Ein Kochkurs oder eine geführte Food-Tour hilft zu verstehen, was Sie essen, denn die besten Erklärungen kommen von der Person, die das Gericht zubereitet. In Hoi An können Sie einen Marktbesuch mit dem Kochen verbinden, etwa im Kochkurs mit Laternenbau-Workshop in Hoi An, und der Guide zu Kochkursen in Hoi An vergleicht die Möglichkeiten. Wählen Sie einen Kurs früh auf der Reise, dann ergeben Ihre übrigen Mahlzeiten mehr Sinn.

FAQ zum vietnamesischen Essen: Was Reisende vor dem Essen fragen

Was ist das bekannteste vietnamesische Gericht?

Pho, die Nudelsuppe mit Rind oder Huhn, kennen die meisten Besucher, dicht gefolgt von banh mi. Beide werden im ganzen Land gegessen, doch jede Region hat ihre eigene Version, und Einheimische halten ihre regionalen Spezialitäten oft für repräsentativer als beide.

Schmeckt das vietnamesische Essen überall im Land gleich?

Nein. Die Küche des Nordens ist milder und zurückhaltender, die der Mitte schärfer und vielschichtiger, die des Südens süßer und reicher an Kräutern und Kokos. Dasselbe Gericht, etwa pho oder banh xeo, schmeckt in Hanoi, Hue und Saigon spürbar anders.

Ist Streetfood in Vietnam sicher?

In der Regel ja, wenn Sie belebte Stände mit schnellem Umsatz wählen, Speisen, die vor Ihren Augen zubereitet werden, und dampfend heiße Gerichte. Seien Sie bei rohen Kräutern und Eis an sehr ruhigen Ständen vorsichtiger und führen Sie ein eigenes Handdesinfektionsmittel mit. Magenprobleme gehen meist auf Hitze, Müdigkeit und ungewohnte Bakterien zurück, nicht auf etwas Bestimmtes.

Brauche ich Bargeld zum Essen in Vietnam?

Ja. Streetfood-Stände, Märkte und kleine Cafés nehmen meist nur Bargeld in vietnamesischen dong. Hotels, größere Restaurants und Touren akzeptieren Karten, aber mit ein paar kleinen Scheinen in der Tasche essen Sie an den besten Orten.

Kann ich in Vietnam Leitungswasser trinken?

Nein. Leitungswasser ist in ganz Vietnam nicht trinkbar, nutzen Sie also Flaschen- oder gefiltertes Wasser. Eis in Restaurants und Cafés wird normalerweise industriell aus gefiltertem Wasser hergestellt und überall konsumiert; an sehr einfachen Ständen können Sie es aber weglassen, wenn Sie möchten.

Ist vietnamesisches Essen scharf?

Nicht automatisch. Chili wird meist separat gereicht, sodass Sie die Schärfe selbst bestimmen. Die Mitte, vor allem Hue, ist die schärfste Region, während der Norden und der Süden am Tisch milder sind.

Gibt es in Vietnam vegetarische Optionen?

Ja, man muss aber danach fragen. Buddhistische vegetarische Restaurants, com chay genannt, sind in Städten und rund um Tempel verbreitet, und viele Gerichte lassen sich ohne Fleisch zubereiten. Fischsauce steckt in fast allem, sagen Sie also deutlich, was Sie nicht essen.