Corsi di cucina a Hanoi: come sceglierne uno che insegni la cucina del nord

La maggior parte dei visitatori arriva a Hanoi affamata e un po’ frastornata. Il cibo della città è ovunque, scritto su sgabelli di plastica e su menu a mano, ed è difficile capire quale ciotola sia quale, o perché un brodo abbia un sapore così diverso da un altro. Un corso di cucina è il modo più rapido per trasformare quella confusione in comprensione. Questa guida vi aiuta a sceglierne uno ed è volutamente circoscritta: parla di Hanoi e di ciò che Hanoi può insegnarvi come nessun’altra città del Vietnam.

Perché un corso a Hanoi è un corso di cucina del nord

È facile pensare alla cucina vietnamita come a un unico menu nazionale. Non lo è. Il Vietnam si estende per circa 1.650 km dal confine cinese al Mekong Delta, e la cucina cambia lungo il percorso con il clima, la storia e i vicini.

Il nord, con Hanoi al centro, ha fama di sobrietà. I sapori sono equilibrati più che marcati: brodi limpidi, erbe fresche, uso misurato della salsa di pesce, più pepe nero che peperoncino e una sensibilità da stagione fresca che privilegia carni alla griglia, noodle e zuppe. I piatti attorno a cui un corso di Hanoi costruisce il proprio menu sono quelli per cui la città è famosa:

• Pho, la zuppa di noodle con manzo o pollo in cui il brodo è tutto.
• Bun cha, polpettine e fettine di maiale alla griglia servite in un brodo agrodolce con vermicelli di riso e un cesto di erbe.
• Cha ca, pesce marinato con curcuma e cotto con l’aneto, un piatto simbolo del nord.
• Ca phe trung, il caffè all’uovo, una bevanda di tuorlo montato e caffè che è più un dolce che una bibita. Se è una novità per voi, il nostro breve articolo sul caffè all’uovo a Hanoi ne spiega l’origine.

Le altre regioni fanno altro. Il sud tende a piatti più dolci e generosi: com tam (riso spezzato), banh xeo (frittelle croccanti) e goi cuon (involtini freschi). Il centro è più piccante e più imperiale, con il bun bo Hue, il cao lau a Hoi An e il mi quang.

Appartengono ad altri corsi di cucina e ad altre pagine: se è lì che siete diretti, consultate i corsi di cucina a Hoi An, i corsi di cucina a Hue o i corsi di cucina a Città di Ho Chi Minh. Per vedere come cambiano le regioni nella ciotola, pho contro bun bo Hue è un buon punto di partenza, e la più ampia guida alla cucina vietnamita mappa tutto il paese.

La conseguenza pratica per voi: non scegliete un corso a Hanoi perché volete imparare «la cucina vietnamita». Sceglietelo perché volete imparare la cucina del nord, nel luogo in cui è più a casa.

Che cosa si impara davvero in un buon corso a Hanoi

Un corso ben condotto vi dà tre cose, più o meno in quest’ordine di valore.

La logica di un pasto del nord. Riso, una zuppa, un piatto principale, qualcosa di fresco, qualcosa da intingere. Si impara che un piatto si compone a tavola, con le erbe strappate a mano e le salse regolate a gusto, anziché arrivare già finito. Per questo il bun cha arriva in tante ciotoline invece che in una sola.

Le poche tecniche che contano. Arrotolare bene un involtino, grigliare su carbone o in padella senza seccare la carne, bilanciare una salsa per intingere tra dolce, acido, salato e un po’ di piccante, costruire lentamente un brodo. Sono semplici, ed è per questo che si possono ripetere a casa.

Gli ingredienti stessi. Noodle di riso di larghezze diverse, erbe fresche che all’estero non hanno sostituti facili (perilla, coriandolo vietnamita, aneto usato con generosità), vari tipi di salsa di pesce e che cosa comprare al suo posto in un negozio asiatico europeo o nordamericano. È la parte che sopravvive al viaggio.

Ciò che un corso non fa è trasformarvi in un cuoco di Hanoi in tre ore. Il brodo del pho richiede ore di cottura lenta e i cuochi professionisti ci dedicano anni. Aspettatevi di imparare come si fa, di assaggiarlo e di capirlo, non di riprodurre la ciotola di una bancarella al primo giorno.

I formati a confronto

Ritroverete gli stessi pochi formati nelle scuole e negli elenchi di tour della città. Qui non indichiamo prezzi, perché cambiano e dipendono dalla dimensione del gruppo e dalla stagione. Confrontate prima i formati, poi il prezzo di quello che volete.

Formato	Che cosa comporta	Ideale per	Compromesso
Visita al mercato, poi cucina	Spesa con l’istruttore, poi si cucinano i piatti di cui si sono appena visti gli ingredienti	Viaggiatori curiosi, chi è alla prima volta, coppie appassionate di cibo	Richiede più tempo, spesso mezza giornata
Solo cucina o laboratorio	Si arriva e si cucina subito	Buongustai di fretta, soggiorni brevi, pomeriggi caldi	Meno contesto sugli ingredienti
Corso di gruppo condiviso	Diversi viaggiatori attorno agli stessi piani di lavoro	Viaggiatori soli, coppie a cui piace la compagnia	Il ritmo lo decide il gruppo
Corso privato	Solo il vostro gruppo, spesso con un menu a scelta	Famiglie, occasioni speciali, esigenze alimentari	Costa di più a persona
Corso abbinato a una visita a un villaggio	Si cucina insieme a una visita artigianale o di campagna fuori città	Viaggiatori che vogliono qualcosa di più della città	Giornata più lunga, tempi di viaggio inclusi

Nessuno di questi è migliore in assoluto. Rispondono a domande diverse, e le sezioni che seguono vi aiutano a scegliere.

Prima il mercato o direttamente in cucina?

La visita al mercato è la parte che più distingue un corso memorabile da uno piacevole. Trovarsi tra le bancarelle di erbe, noodle e pesce fresco con qualcuno che spiega a che cosa serve ogni cosa rende più leggibile il resto del viaggio. Aiuta anche a riconoscere gli ingredienti buoni quando cucinate a casa.

Ma non sempre vale il tempo che richiede. Se avete un solo pomeriggio libero in città, o il tempo è caldo e umido, un corso in sola cucina vi lascia più tempo ai fornelli e meno sotto il sole. Se fate già la spesa nei mercati asiatici a casa vostra, dalla visita potreste imparare poco.

Una regola utile: scegliete il formato con il mercato se cucinare è uno dei motivi per cui viaggiate, e la sola cucina se cucinare è una voce di un elenco fitto.

Gruppo o privato?

Un corso condiviso è socievole e di solito offre il miglior rapporto qualità-prezzo. Si conoscono altri viaggiatori, si divide il lavoro e si mangia insieme alla fine. Per chi viaggia da solo è un modo semplice di passare una serata in compagnia.

Un corso privato ha senso in tre situazioni: viaggiate con bambini e il ritmo deve adattarsi, avete restrizioni alimentari che un menu condiviso non può gestire, oppure volete scegliere voi i piatti, per esempio per concentrarvi su bun cha e cha ca invece che su un assaggio generico. Se siete un gruppo numeroso, il costo di un corso privato può risultare comparabile a persona.

Che cosa si mangia alla fine

In quasi tutti i formati si mangia ciò che si cucina, ed è la parte migliore. Chiedete in anticipo se si tratta di un pasto completo o di porzioni di assaggio: alcuni corsi si chiudono con un vero pranzo o una vera cena a tavola comune, altri con qualche piattino. Se cucinate a tarda mattina, aspettatevi di essere ben sfamati. Se il corso è nel pomeriggio e avete in programma di uscire a cena, valutate le porzioni prima di prenotare.

Quale formula si adatta a quale viaggiatore

Famiglie con bambini. Scegliete un corso privato o per piccoli gruppi e comunicate all’organizzatore l’età dei bambini. Arrotolare, avvolgere e mescolare le salse funziona bene per i cuochi più piccoli. Olio bollente e coltelli affilati sono roba da adulti. La nostra guida al Vietnam con i bambini spiega come organizzare il resto di un viaggio in famiglia attorno a questo.

Il buongustaio di fretta. Un corso in sola cucina la sera o verso mezzogiorno. Saltate il mercato e tenete la parte che conta, i piatti e il pasto. Molti corsi ruotano attorno a tre o quattro piatti che si possono mangiare come cena.

Il curioso di mercati. Un corso mattutino che parte da un mercato, meglio se per un gruppo piccolo. È qui che vedrete prodotti di cui non sapete ancora il nome.

I vegetariani. C’è un corso pensato per voi: un corso di cucina vegetariano a Hanoi è disponibile come opzione prenotabile, con la stessa logica del nord ma con ingredienti vegetali. La cucina del nord si basa molto su salsa di pesce e brodi di carne, quindi un corso vegetariano è anche un modo utile per vedere come si costruiscono quei sapori senza di essi.

Chi vuole qualcosa di più della città. Valutate un corso che includa una visita a un villaggio, trattato più avanti.

Corsi fuori dal centro città

I villaggi attorno a Hanoi sono da tempo associati a mestieri specifici e alcuni corsi li abbinano alla cucina. È adatto a chi preferisce passare una giornata intera fuori città piuttosto che poche ore al suo interno. Per un quadro più ampio della zona, consultate la nostra guida ai villaggi artigiani e laboratori di Hanoi.

Un formato ceramica e cucina, come il corso di cucina in un villaggio di ceramisti vicino a Hanoi, unisce due attività pratiche in un’unica uscita. Come descritto nella sua scheda, abbina il tempo in un villaggio di ceramisti a una sessione di cucina, il che offre una pausa dalla città e qualcosa da portare a casa.

Se la cucina è lo scopo e il villaggio un extra, i corsi in città sono più semplici. Se volete una giornata intera fuori e siete disposti a rinunciare a un po’ di tempo ai fornelli, vale la pena guardare un formato con villaggio. Le altre uscite in villaggio presenti negli elenchi, come una gita al villaggio dell’incenso o un tour fotografico a Tho Ha, sono giornate di artigianato e cultura, non corsi di cucina; se vi interessano, la nostra pagina sulle gite di un giorno da Hanoi tratta la regione come si deve.

La scelta classica e che cosa offre

Se volete un unico consiglio diretto, un corso costruito attorno a un assaggio dei piatti classici di Hanoi è il modo più diretto per imparare la cucina della città. Cercatene uno che indichi i piatti per nome, dica se comprende una visita al mercato e vi dica quante persone accoglie.

Per i vegetariani, o per chi vuole conoscere la cucina del nord senza carne e pesce, il corso di cucina vegetariano a Hanoi è l’equivalente. Menu e inclusioni cambiano, quindi controllate la scheda aggiornata per i piatti prima di impegnarvi.

Che cosa controllare prima di prenotare

Invece di fidarvi di un titolo, leggete la descrizione cercando questi punti:

1. Il menu. È indicato? Una buona scheda dice quali piatti cucinerete, non solo «cibo vietnamita».
2. Se c’è una visita al mercato, e quanto dura.
3. La dimensione del gruppo. Gruppi più piccoli significano più attenzione ai fornelli.
4. Durata e orario di inizio. Accertatevi che il corso si inserisca tra i vostri altri programmi e che il punto di partenza sia facile da raggiungere dal vostro hotel. Se state ancora scegliendo dove dormire, la nostra guida su dove dormire a Hanoi e la guida all’Old Quarter vi aiuteranno a scegliere una base.
5. Note alimentari. Salsa di pesce, pasta di gamberi e arachidi compaiono in molti piatti del nord. Segnalatelo chiaramente alla prenotazione se avete un’allergia o una restrizione.
6. Che cosa portate a casa. Alcuni corsi danno un ricettario o un elenco degli ingredienti. Vale la pena averlo.

L’acqua del rubinetto in Vietnam non è potabile, e un buon corso avrà acqua in bottiglia o filtrata in tavola. Se avete dubbi sulla cucina, il nostro articolo sulla sicurezza dello street food spiega a che cosa fare attenzione in generale.

Quando prenotarlo durante il viaggio

Il nostro consiglio è semplice: prenotate presto. Un corso di cucina nei primi giorni vi dà un vocabolario. Riconoscerete le erbe nel piatto, saprete perché una ciotola di bun cha arriva con il suo brodo per intingere e giudicherete meglio ciò che mangiate per il resto del viaggio. Vi lascia anche il tempo di comprare ingredienti, spezie e un paio di piccoli utensili da portare a casa, e di rifare i piatti finché il ricordo è fresco.

Se lo lasciate all’ultima sera, vi divertirete comunque, ma vi sarete persi una settimana di pasti che avreste potuto capire meglio.

Un consiglio pratico per organizzarsi: pensate al caldo e agli spostamenti. Hanoi è calda e umida da maggio a settembre, e una visita al mercato al mattino è molto più piacevole che a mezzogiorno. Nei mesi più freschi, da dicembre a febbraio, la città è grigia e fresca e una cucina didattica è un posto caldo in cui stare. L’autunno, ottobre e novembre, è la stagione più piacevole del nord. Se state costruendo un programma più ampio, la guida sul periodo migliore per visitare il Vietnam spiega come differiscono le tre regioni.

Portarlo a casa

I corsi migliori sono quelli che si rifanno. Alcune abitudini aiutano:

• Fotografate gli ingredienti, non solo i piatti, e annotate i nomi delle erbe e dei noodle.
• Chiedete che cosa è difficile da trovare all’estero e che cosa si può sostituire. La maggior parte degli istruttori ha una risposta pronta.
• Comprate i prodotti secchi, come noodle di riso e spezie, e non le erbe fresche, che non reggono il viaggio.
• Restate sul semplice. Cominciate con una salsa per intingere e gli involtini freschi. Passate al bun cha quando avrete organizzato la griglia.

Cucinare a casa un piatto del nord del Vietnam è il souvenir più duraturo del viaggio.

Dove si inserisce nei vostri programmi

Un corso di cucina si abbina bene a una passeggiata gastronomica guidata, perché le due cose fanno lavori diversi: il corso insegna come si prepara un piatto, la passeggiata mostra come lo si mangia in città. Per la passeggiata, consultate la nostra guida ai tour di street food a Hanoi, che si occupa della scelta del tour e lascia le singole bancarelle alle guide. Per uno sguardo più ampio su ciò che offre la regione, partite dalla pagina della destinazione Hanoi o sfogliate tutti i corsi di cucina che trattiamo in tutto il paese.

Corsi di cucina a Hanoi: le domande dei viaggiatori

Che cosa cucinerò davvero in un corso di cucina a Hanoi?

I menu ruotano attorno ai piatti del nord: involtini freschi, pho o un brodo in stile pho, bun cha, cha ca e talvolta il caffè all’uovo. Il menu preciso dipende dalla scuola e molte propongono una versione vegetariana, quindi leggete la descrizione del corso prima di prenotare.

Vale la pena la visita al mercato o conviene scegliere solo la cucina?

Se siete curiosi degli ingredienti, la visita al mercato è la parte più utile, perché si impara quali erbe, noodle e salse di pesce i cuochi del nord comprano davvero. Se avete poco tempo o conoscete già i mercati, un formato in sola cucina o solo laboratorio fa risparmiare tempo.

Serve avere esperienza in cucina?

No. I corsi sono pensati per visitatori senza alcuna esperienza e gli istruttori di solito mostrano ogni passaggio prima che proviate voi. Contano più la manualità con il coltello e la voglia di assaggiare che la tecnica.

I corsi di cucina di Hanoi sono adatti ai bambini?

In genere sì, soprattutto nei formati privati o per piccoli gruppi, dove il ritmo si può adattare. Arrotolare gli involtini e preparare le salse per intingere va bene per i bambini, mentre wok bollenti e coltelli affilati richiedono la supervisione di un adulto. Chiedete all’organizzatore l’età minima.

Posso partecipare a un corso se sono vegetariano?

Sì. A Hanoi esiste un corso di cucina vegetariano dedicato e molte altre scuole possono adattare i menu se lo comunicate al momento della prenotazione. La salsa di pesce è molto usata nella cucina del nord, quindi segnalatelo chiaramente se la evitate.

Quando conviene prenotare un corso di cucina durante il viaggio?

All’inizio del soggiorno. Ciò che imparate renderà più comprensibile ogni pasto successivo e avrete tempo per comprare ingredienti e spezie con cui rifare i piatti una volta a casa.

A Hanoi imparerò piatti del sud o del centro del Vietnam?

Raramente, ed è meglio non aspettarselo. I corsi di Hanoi insegnano la cucina del nord. Per com tam, banh xeo o bun bo Hue, seguite invece un corso a Saigon, Hoi An o Hue.