Pho vs Bun Bo Hue: duas sopas, duas regiões, não uma só receita

A pergunta surge em quase todas as mesas onde viajantes trocam impressões: «O bun bo Hue não é basicamente um pho picante?» Percebo porquê. Ambos chegam numa tigela, ambos são sopas de massa, e ambos se servem em bancos de plástico à beira da rua. Mas comi os dois muitas vezes, nos locais de onde vêm, e penso que a comparação esconde o que torna cada um interessante.

Duas sopas de duas mesas diferentes

Vou ser direto, porque é a única coisa que gostaria que retivesse desta página. O pho e o bun bo Hue não são irmãos, e nenhum é variação do outro. Vêm de regiões diferentes, com histórias diferentes, e têm um espírito diferente.

O pho pertence à mesa do norte, e sobretudo a Hanói. É uma sopa de cidade, uma sopa da manhã e da vida comum, e combina com o carácter sereno e comedido da capital. Se passear pelas ruas do Old Quarter, vê-lo-á por todo o lado.

O bun bo Hue pertence ao centro, e à cozinha da antiga capital imperial. Hue foi a sede da dinastia Nguyen até 1945, e a sua cozinha reflete esse passado: mais elaborada, mais condimentada, mais assertiva. É o lado mais picante da costa central, o mesmo universo culinário do banh beo e das outras especialidades que se encontram na cidade.

Se quer a visão mais ampla do que pedir pelo país, o guia da gastronomia vietnamita e a lista de pratos vietnamitas a provar cobrem a mesa completa. Aqui, quero ficar apenas com estas duas tigelas.

Como diferem à mesa

Não vou dar uma receita, e desconfio de quem afirma que uma sopa tão amada se resume a um parágrafo. O que posso descrever é o que se sente ao comê-las.

O pho é calmo. É uma sopa de equilíbrio, em que nada grita, e o prazer vem de como o sabor é limpo e composto. Senta-se, come-se devagar, e sente-se que cuidaram de nós. É um prato de conforto no melhor sentido.

O bun bo Hue é mais sonoro. É mais apurado, com um calor e uma profundidade que se anunciam desde a primeira colherada. É a sopa de uma região que gosta da comida frontal. Acho-a mais exigente e, num bom dia, mais gratificante.

Nenhum é melhor. Respondem a estados de espírito diferentes. Quando me perguntam qual escolher, respondo com outra pergunta: quer ser acalmado ou despertado?

Porque é que a geografia importa

Ajuda ter o mapa do país na cabeça. O Vietnã estende-se por cerca de 1650 km, da fronteira chinesa ao Mekong Delta, e a comida muda à medida que se desce. O norte, o centro e o sul têm cada um a sua mesa, tal como os seus climas e o seu ritmo de vida.

O pho está no norte: Hanói, os arredores e a estrada para as montanhas. O bun bo Hue está mais abaixo, em Hue e na costa central, onde a cozinha se torna mais picante. Entre os dois há uma distância que não é trivial: de Hanói a Hue são cerca de 1 h 15 de avião, e muito mais no Reunification Express. Se está a planear esse trajeto, as páginas sobre voos internos e viagens de comboio ajudá-lo-ão.

É por isso que prefiro comer cada sopa onde ela pertence. A mesma tigela sabe diferente no seu contexto: os sons da rua, o tempo, as pessoas da mesa ao lado que a comem desde a infância.

Comer pho em Hanói

As minhas melhores memórias de pho são de Hanói, em manhãs frescas, quando a cidade ainda está meio adormecida. Há algo de apropriado nisso: o inverno do norte é fresco e cinzento, e uma tigela quente e serena assenta-lhe bem. Sento-me, como, e deixo o dia começar sem pressa.

Combina também bem com o resto do que a capital oferece. Uma tigela de manhã, depois um passeio à volta do lago Hoan Kiem, e um café de ovo à tarde. Para uma forma guiada de entrar na gastronomia da cidade, os tours gastronómicos de rua em Hanói são o passo natural seguinte.

Comer bun bo Hue em Hue

O bun bo Hue é uma experiência diferente. Como-o em Hue, perto da Imperial City, quando o tempo está quente e as ruas lentas, ou num dia cinzento junto ao Perfume River, quando quero algo que me aqueça a sério. Sabe a um lugar com uma longa memória.

Há uma razão para Hue ser uma cidade a que as pessoas viajam só pela comida. O passado imperial deixou uma cozinha detalhada e orgulhosa, e o bun bo Hue é o seu embaixador mais acessível. Se quer prová-lo entre outros pratos locais, uma noite guiada é uma boa opção: um [tour gastronómico de scooter por Hue com guias locais](tour gastronómico de scooter conduzido por mulheres locais) dá-lhe mais do que um prato numa só refeição, e a página dos tours gastronómicos de rua em Hue mostra as outras opções.

Alguns pensamentos práticos

• Peça-o como vem. Numa primeira prova, coma a sopa como é servida localmente antes de ajustar o que quer que seja.
• Atenção ao picante. O bun bo Hue é conhecido como um prato picante. Se é sensível, diga-o ao pedir.
• Vá onde os locais vão. Os sítios cheios, com pessoas que lá comem todos os dias, são o melhor guia.
• Não tenha pressa. Ambas são sopas para comer devagar, com atenção.
• Dinheiro em notas ajuda. As pequenas bancas de rua ainda o preferem ao cartão.

Sobre a higiene alimentar em geral, tenho uma página à parte sobre a segurança da comida de rua, por isso não a repito aqui. E se tem curiosidade por outro prato que muitas vezes acompanha estes dois na conversa, escrevi sobre o banh mi em separado.

Aprender a cozinhar a diferença

Uma das melhores formas de perceber como estas sopas são diferentes é estar ao lado de alguém que faz a comida de Hue. Uma aula de culinária caseira num jardim em Hue é descontraída e prática, e dá-lhe o vocabulário da cozinha. Se preferir sair da cidade, a página das aulas de culinária em Hue lista outros formatos, incluindo um dia numa aldeia fora da cidade.

Para uma noite que junte comida e bebida, há também uma noite de comida de rua com degustação de cerveja local em Hue, que assenta bem depois de um dia entre monumentos.

A minha resposta, numa linha

Escolha pho quando estiver no norte e quiser calma. Escolha bun bo Hue quando estiver no centro e quiser carácter. Melhor ainda, faça ambos, por esta ordem, e deixe a geografia ensinar-lhe a diferença. A sequência segue também o próprio país: primeiro o norte do Vietnã, depois o centro do Vietnã, e sentirá a passagem de uma mesa para a outra.

Se está a montar um itinerário que passa por Hue, o meu guia da cidade de Hue é um bom ponto de partida.

Pho e bun bo Hue: respostas às suas perguntas

O bun bo Hue é só um pho picante?

Não. É uma sopa diferente, com origem própria na cozinha imperial de Hue. Chamar-lhe pho picante é como dizer que um guisado regional é a versão mais forte de outro: o carácter, o contexto e a cidade a que pertence são todos diferentes.

Qual é melhor para quem visita pela primeira vez?

O pho é a introdução mais suave, com um carácter calmo e equilibrado. O bun bo Hue é para quando apetece algo mais afirmativo. A maioria das pessoas acaba por comer ambos, porque uma viagem do norte ao centro põe os dois naturalmente ao alcance.

O bun bo Hue é sempre picante?

É conhecido como um dos pratos mais picantes do país, parte da cozinha mais condimentada do centro do Vietnã. Se o picante o preocupa, diga-o ao pedir e coma-o num sítio onde o cozinheiro possa ajustar.

Posso comer pho em Hue e bun bo Hue em Hanói?

Encontra-se ambos quase por toda a parte, já que as cidades vietnamitas estão cheias de viajantes e de migrantes de todas as regiões. Mas a versão comida na região de origem, entre pessoas que cresceram com ela, é a que eu escolheria.

As duas sopas pertencem a uma hora do dia em particular?

Ambas são sopas do dia a dia, comidas desde cedo. Não sigo uma regra rígida. Acho que um pho mais leve combina com uma manhã tranquila, e o bun bo Hue com um dia em que quero algo com mais pujança.

Como provar as duas numa só viagem?

Comece no norte, em Hanói, e coma pho aí. Depois siga para Hue, no centro, para o bun bo Hue. As duas cidades ficam a cerca de 1 h 15 de avião, ou a um longo dia de comboio ou de estrada.