Pratos vietnamitas a provar: três mesas regionais, uma só viagem

Pergunte a dez pessoas qual é o prato a comer no Vietnã e nove responderão pho. Percebo porquê, mas acho que isso leva os visitantes para casa com uma ideia curta do país. O Vietnã estende-se por cerca de 1650 km, da fronteira com a China ao Delta do Mekong, e a comida muda ao longo do caminho: o clima, a história e os ingredientes são diferentes, e o tempero também.

Aqui fica, então, a minha lista, ordenada como eu a comeria: do norte ao sul, com o que se come em qualquer lado no fim. Para ver a cozinha no seu conjunto, o meu guia da gastronomia vietnamita vai mais fundo.

Três mesas, não uma só ementa

A abreviatura que uso: o norte é subtil e límpido, o centro é ousado e picante, o sul é doce e generoso em ervas aromáticas e açúcar. É uma simplificação, e qualquer cozinheiro vai discordar, mas serve de bússola. Significa também que a melhor lista é a que se vai construindo pelo caminho, não a que se despacha numa só cidade.

O norte: Hanói e arredores

É por Hanói que eu começaria, porque a comida é a menos vistosa e a mais precisa.

Pho. Sopa de noodles com carne de vaca ou frango, num caldo claro e cozinhado durante muito tempo, com ervas aromáticas e lima. No norte é mais simples do que as versões do sul: menos doçura, menos acompanhamentos. Procure uma casa que faça pouco mais do que isto. Por onde começar: as ruelas do Old Quarter.

Bun cha. Almôndegas de porco grelhadas e fatias de entremeada servidas numa tigela de caldo agridoce, com noodles de arroz e uma montanha de ervas à parte. Mergulha-se e come-se. É um prato de almoço, e sente-se o cheiro do carvão muito antes de se encontrar a casa.

Cha ca. Peixe marinado em curcuma, grelhado e cozinhado com muito endro, servido com noodles de arroz, amendoins e pasta de camarão. É uma especialidade de Hanói e um dos poucos pratos que pode ser uma refeição à mesa, com tempo.

Se quiser percorrer tudo isto com alguém que conhece as ruelas, um tour privado de comida de rua em Hanói é como eu faria a primeira noite. Falo de mais opções no guia de tours de comida de rua em Hanói e na página de destino de Hanói. O café com ovo, a bebida doce e batida pela qual a cidade é conhecida, tem um artigo próprio.

O centro: Hue, Da Nang e Hoi An

É no centro que a comida se torna mais intensa. A cozinha imperial de Hue deixou o gosto por pratos pequenos e elaborados e por muito piri-piri.

Bun bo Hue. Noodles redondos e grossos num caldo de vaca aromatizado com citronela e piri-piri. É mais rico e mais picante do que o pho, e é o prato que mais queria que alguém provasse a seguir ao pho, pelo contraste. Comparo os dois a sério em pho vs bun bo Hue.

Banh beo. Pequenos bolinhos de arroz cozidos a vapor, servidos em pratinhos, cobertos com camarão seco e torresmos crocantes, com molho de peixe por cima. Comem-se uma dúzia. Procure-os em Hue, onde são um petisco, não uma refeição.

Cao lau. Noodles firmes com fatias de porco, verduras e pedaços estaladiços por cima, com muito pouco caldo. Está ligado a Hoi An, e os locais dirão que não se faz como deve ser em nenhum outro sítio.

Mi quang. Noodles amarelos de curcuma num pouco de caldo rico, com amendoins e uma bolacha de arroz por cima. Vem da zona de Da Nang e Quang Nam, e é uma boa tigela para conhecer se estiver hospedado perto de Hoi An.

Hue tem um guia só seu, tours de comida de rua em Hue. Se preferir aprender a cozinhar, um tour de culinária a partir de Hoi An leva-o pelo mercado e até à cozinha, e indico mais opções no guia de aulas de culinária em Hoi An.

O sul: Ho Chi Minh City e o Delta do Mekong

O sul é generoso: mais açúcar, mais ervas aromáticas, mais coco, e um cesto de fruta em cada mesa.

Com tam. Arroz partido, normalmente com uma costeleta de porco grelhada, uma fatia de bolo de ovo e carne e conservas. Saigon come-o ao pequeno-almoço e ao almoço, e é o prato reconfortante mais barato da cidade.

Hu tieu. Uma sopa de noodles com base de porco, que pode vir com o caldo na tigela ou à parte. É a resposta do sul ao pho do norte e aparece em cada segunda esquina.

Banh xeo. Uma panqueca grande e estaladiça, colorida com curcuma, dobrada sobre camarões, porco e rebentos de soja. Embrulham-se pedaços em alface e ervas aromáticas e mergulham-se no molho. Coma com as mãos, sem se preocupar em ser arrumado.

Goi cuon. Rolinhos frescos de camarão, ervas aromáticas e aletria de arroz em papel de arroz, servidos com molho de amendoim ou hoisin. A coisa mais leve desta lista, e uma boa entrada.

Em Ho Chi Minh City eu reservaria um tour gastronómico guiado de scooter na primeira noite, porque as distâncias entre as boas bancas são maiores do que parecem. Há mais ideias no guia de comida de rua em Ho Chi Minh City.

O que se come em todo o lado

Duas coisas atravessam todas as fronteiras.

Banh mi. A sandes de baguete é o petisco de rua nacional, com um recheio diferente em cada região. Tem um artigo próprio.

Bia hoi. Cerveja fresca de pressão, leve e barata, bebida em bancos de plástico à beira da estrada. É mais um hábito do que uma bebida.

Comer bem sem adoecer

Escolha bancas movimentadas, coma comida acabada de cozinhar e leve gel desinfetante para as mãos. A água da torneira não é potável em nenhum ponto do Vietnã. Escrevi as regras que sigo em segurança da comida de rua.

Se gosta de planear em torno das refeições, o itinerário para gastrónomos foi pensado assim. O lado do café está no guia do café vietnamita.

Perguntas frequentes sobre pratos vietnamitas

Qual é o prato que não pode deixar de provar no Vietnã?

Não há uma resposta única, e é essa a ideia. O pho é o mais conhecido, mas é um prato do norte que viajou para sul. Em vez disso, coma o prato emblemático de cada região que visitar.

Come-se pho ao pequeno-almoço?

Sim, tradicionalmente. Muitas casas de pho estão mais cheias de manhã, embora em Hanói e em Ho Chi Minh City se encontre uma tigela a quase qualquer hora.

Que pratos vietnamitas são picantes?

O centro do Vietnã é a região mais picante, e o bun bo Hue é o exemplo clássico. A maioria dos pratos chega com piri-piri e molhos à parte, por isso é você quem controla o picante.

Há boas opções vegetarianas?

Sim, mas é preciso pedir. Procure restaurantes vegetarianos (quan chay) junto aos pagodes e diga que não come molho de peixe, que está presente em muitos pratos.

A comida de rua é segura?

Em geral sim, se escolher bancas movimentadas, com muita rotação, e comida feita à sua frente. A água da torneira não é potável: beba água engarrafada ou filtrada e evite gelo de origem desconhecida.

Devo fazer um tour gastronómico ou comer por conta própria?

As duas opções funcionam. Um tour guiado é uma boa primeira noite numa cidade nova, porque alguém explica o que está a comer, e depois pode repetir por conta própria o que mais gostou.