Guia da comida vietnamita: um mapa por regiões do que comer

O Vietnã tem cerca de 1650 km de comprimento e a sua comida muda quase tanto como o clima. Uma tigela de sopa de massa em Hanói, outra em Hue e outra em Ho Chi Minh City são três refeições diferentes, moldadas por climas, histórias e ideias de equilíbrio distintos. A melhor forma de perceber a cozinha vietnamita é tratá-la como um mapa e não como uma ementa: comece no norte fresco, siga a costa pelo centro imperial e termine no sul quente, doce e generoso.

Este guia percorre esse mapa de norte a sul, depois apresenta os pratos e as bebidas que encontra em todo o lado e termina com os hábitos práticos que tornam mais fácil comer no Vietname. Deixa de propósito de fora os preços e as moradas concretas, que mudam depressa demais para serem úteis. Para saídas gastronómicas por cidade e aulas práticas, os guias vizinhos indicados ao longo do texto aprofundam o tema.

Porque é que o sabor muda de norte para sul

Três fatores explicam a maior parte das diferenças que vai notar à mesa.

Clima. O norte tem invernos a sério, e o frio favorece caldos quentes, pimenta-preta, temperos contidos e menos açúcar. O sul é tropical todo o ano, com fruta, coco, ervas frescas e uma mão mais doce com o açúcar e o açúcar de palma. O centro é estreito, quente e exposto a tempestades, e a sua cozinha é a mais ousada das três, carregada de piri-piri, pasta de camarão fermentada e erva-príncipe.

História. Hue foi a capital imperial da dinastia Nguyen até 1945, e a corte exigia muitos pratos pequenos e elaborados, razão pela qual a cozinha do centro parece tão refinada e tão trabalhosa. O sul foi moldado pela abundância do Delta do Mekong, pelos vizinhos khmer e chineses e por ter sido um entreposto comercial, por isso mistura-se à vontade e gosta de ter muito no prato.

Hábitos. Os nortenhos tendem a comer os pratos mais próximos da forma como foram criados. Os sulistas juntam ervas, molhos e acompanhamentos com mais liberdade. Uma regra prática útil: quanto mais para sul for, mais coisas lhe dão para personalizar a sua própria tigela.

Uma consequência tranquilizadora é que nunca lhe vão faltar coisas para provar. Mesmo uma viagem de duas semanas pelo país dá-lhe três cozinhas distintas.

Norte do Vietname: subtil, límpido e preciso

A comida do norte é muitas vezes descrita como a mais delicada do país. Os sabores são limpos e não ruidosos: um bom caldo, ervas frescas, um fio de lima, um toque de pasta de camarão. Hanói é o centro desta tradição e o melhor sítio para provar os pratos na sua forma original. Se vai para lá, o guia de destino de Hanói cobre a cidade em si, e o guia do Old Quarter mostra onde se concentra a comida de rua.

Pho

O pho é o prato que deu a conhecer o Vietname ao mundo, e nasceu no norte. A versão de Hanói assenta num caldo de carne de vaca límpido e muito saboroso, massa de arroz larga, fatias finas de carne e um punhado de cebolinho. Há pouco mais na tigela. Normalmente oferecem-lhe piri-piri, lima e vinagre com alho, mas não o prato de rebentos de soja e ervas que acompanha as tigelas do sul. Muitos habitantes de Hanói comem-no ao pequeno-almoço, e as bancas mais conhecidas abrem muitas vezes só de manhã e ao fim do dia.

Bun cha

O bun cha é um ritual de almoço em Hanói: almôndegas de porco grelhadas e fatias de entremeada servidas numa tigela de caldo agridoce e saboroso, com um cesto de ervas frescas e um monte de aletria de arroz fria ao lado. Mergulha-se a massa e as ervas no caldo e come-se com o porco. O cheiro a fumo de carvão e a porco caramelizado espalha-se pelo Old Quarter por volta do meio-dia, e é assim que muita gente o encontra. Costuma acompanhar-se de nem, pequenos rolinhos de primavera fritos.

Cha ca

O cha ca é o prato de peixe mais característico da capital: pedaços de peixe marinados com açafrão-da-índia, galanga e endro, depois salteados à mesa e comidos com massa de arroz, amendoins, ervas e pasta de camarão. O endro é a assinatura e é o que lhe dá um sabor diferente de tudo o resto no país. É uma refeição de mesa e não um petisco de rua, e vale a pena prová-lo uma vez pelo lugar que ocupa na história gastronómica de Hanói.

Café de ovo

O ca phe trung, ou café de ovo, foi inventado em Hanói. Bate-se uma gema com açúcar e, por vezes, leite condensado até se obter um creme espesso e sedoso, que se verte sobre café forte. Sabe mais a tiramisù do que a qualquer coisa a que se chamaria uma bebida de pequeno-almoço. O nosso breve guia do café de ovo explica a história e como pedi-lo quente ou frio.

Outros sabores do norte a procurar

Procure o banh cuon, rolos finos de massa de arroz cozida a vapor recheados com carne de porco picada e cogumelos; o xoi, arroz glutinoso vendido em cestos nos passeios de manhã; e os petiscos grelhados e cozidos que enchem as ruas de Hanói à noite. Para entrar em tudo isto de forma estruturada, um guia que conheça o bairro poupa muitas tentativas e erros, e um circuito privado de comida de rua em Hanói é o ponto de partida mais fácil. Se preferir uma única reserva, pode ver o circuito privado a pé pela comida de rua de Hanói.

Centro do Vietname: picante, imperial e cheio de pratos pequenos

É no centro que a cozinha vietnamita se torna ousada. A terra é estreita e o solo pobre, o tempo pode ser duro, e a comida reflete-o: mais piri-piri, mais sal, mais sabor fermentado e uma quantidade surpreendente de cuidado. As cozinhas imperiais de Hue deixaram como legado dezenas de pratos pequenos pensados para uma ou duas dentadas, e esse hábito sobrevive na cozinha de rua de toda a região. O guia de Hue e o guia de Hoi An indicam onde se instalar.

Bun bo Hue

O bun bo Hue é a resposta picante ao pho, e os dois são muitas vezes comparados no mesmo fôlego. O caldo é feito com ossos de vaca e erva-príncipe, com óleo de piri-piri e pasta de camarão fermentada, e é servido com massa grossa e redonda, fatias de carne de vaca e de porco e, por vezes, mão de porco. É mais rico, mais aromático e muito mais marcante do que o pho. Se quiser perceber bem a diferença, leia pho versus bun bo Hue.

Banh beo e os pratos pequenos de Hue

Os banh beo são pequenos bolinhos de arroz cozidos a vapor, servidos em pires, cobertos com camarão seco, óleo de cebolinho e torresmos crocantes, e comem-se com uma colher pequena e um fio de molho de peixe. Fazem parte de uma família de petiscos de Hue que inclui banh nam, banh loc e banh bot loc, todos feitos de farinha de arroz ou de tapioca e cozidos a vapor em folhas ou em pratos. Come-se vários e não só um, e o ritual de uma mesa coberta de pratinhos é precisamente o objetivo. O guia da comida de rua de Hue indica onde os encontrar.

Cao lau

O cao lau pertence a Hoi An e, na sua forma autêntica, quase a mais lado nenhum. A massa é grossa e mastigável, mais próxima do udon do que do pho, e é envolvida com fatias de porco, verduras frescas, ervas e bolachas estaladiças, com apenas um pouco de molho e sem caldo. A tradição local liga a textura à água dos poços antigos da cidade, motivo pelo qual se diz que sabe diferente noutros sítios. Seja qual for a verdade, é um prato que merece ser comido onde nasceu.

Mi quang

O mi quang vem da região de Quang Nam, em redor de Hoi An e Da Nang. É uma tigela de massa de arroz amarela de açafrão-da-índia com uma pequena quantidade de caldo rico, coberta com porco, camarão ou frango, amendoins, ervas e uma bolacha de arroz estaladiça que se desfaz por cima. Está mais perto de um prato de massa temperada do que de uma sopa, e é uma das melhores coisas que se pode comer no centro. O guia da comida de rua de Da Nang é um bom ponto de partida para a cidade.

Banh mi em Hoi An

Hoi An é famosa pelo seu banh mi, e aqui a sandes vem recheada com muito paté, porco, ervas e molho. É um bom sítio para provar uma num carrinho à beira da estrada e compará-la com a que comeu no norte. O guia do banh mi explica como pedir e quais são os recheios. Na própria Hoi An, o guia da comida de rua da cidade enumera o que comer depois de anoitecer.

Sul do Vietname: doce, herbáceo e generoso

O sul é onde a comida vietnamita se sente mais descontraída e mais abundante. O Delta do Mekong fornece arroz, fruta, peixe e legumes todo o ano, e a cozinha apoia-se no coco, no açúcar de palma, nas ervas frescas e num prato de extras para cada refeição. Ho Chi Minh City, ainda chamada Saigon por muitos, é o sítio para comer o país inteiro, porque lá se instalaram pessoas de todo o lado. Comece pelo guia de Ho Chi Minh City.

Com tam

O com tam, ou arroz partido, é um clássico do pequeno-almoço e do almoço em Saigon. Os grãos de arroz são fraturados, o que lhes dá uma textura macia e ligeiramente a frutos secos, e servem-se sob uma costeleta de porco grelhada, com pele de porco desfiada, uma fatia de bolo de ovo cozido a vapor e legumes em conserva, e uma tigelinha de molho de peixe adocicado. É barato, enche e come-se a qualquer hora.

Hu tieu

O hu tieu é a sopa de massa do sul, e tem raízes na comunidade sino-vietnamita de Cholon e do Delta do Mekong. É mais leve e mais doce do que o pho, feito com caldo de porco e massa transparente ou de arroz, e coberto com porco, camarão e ovos de codorniz. Pode pedi-lo com caldo ou seco, e nesse caso o caldo vem à parte.

Banh xeo

O banh xeo é uma panqueca dourada e estaladiça feita de farinha de arroz e açafrão-da-índia, recheada com porco, camarão e rebentos de soja. O nome vem do chiado que faz na frigideira. As panquecas do sul são grandes; arranca-se um pedaço, enrola-se em alface e ervas e mergulha-se no molho de peixe. O leite de coco na massa e um prato generoso de folhas é o que distingue a versão do sul da sua prima do centro, que é mais pequena e mais crocante.

Goi cuon

Os goi cuon são rolos frescos: papel de arroz enrolado em volta de gambas, porco, aletria, alface e ervas, servidos com um molho de amendoim e hoisin. São frios, leves e refrescantes, e são o prato de que a maioria dos visitantes mais facilmente gosta. Não são fritos, o que os torna uma pausa bem-vinda depois de um dia de comida mais rica.

Ca phe sua da

O café gelado com leite condensado é a bebida do sul. Café robusta forte e escuro pinga através de um pequeno filtro de metal, sobre uma camada de leite condensado açucarado, e verte-se sobre gelo. É doce, amargo e frio ao mesmo tempo, e é a razão pela qual muitos viajantes voltam a casa com um filtro na mala. O guia do café vietnamita cobre os outros estilos, do café com sal ao café com coco.

A mesa do Delta do Mekong

Para lá da cidade, o Delta do Mekong é um lugar de pomares, peixe e fruta. O peixe-orelha-de-elefante, os pratos estufados em coco e os camarões de rio frescos são típicos. O mercado flutuante ao amanhecer fica em Can Tho, onde também é mais fácil organizar uma aula prática; a aula prática de cozinha em Can Tho junta uma visita ao mercado à confeção dos pratos.

Para um começo na cidade, um circuito gastronómico guiado por Ho Chi Minh City de scooter chega a vários bairros numa noite, e o guia da comida de rua de Ho Chi Minh City apresenta mais opções.

O mesmo prato, outra cara

Uma das coisas mais úteis a saber é que um prato mantém o nome mas muda de carácter. Esta tabela resume como três dos pratos mais conhecidos diferem entre Hanói e Saigon.

Prato	Em Hanói	Em Ho Chi Minh City
Pho	Caldo límpido e comedido, cebolinho, poucos extras	Caldo mais doce, prato de ervas e rebentos de soja, molhos hoisin e de piri-piri
Banh xeo	Mais pequeno, mais fino, mais crocante	Maior, mais rico em leite de coco, enrolado em muitas folhas
Café	Café de ovo, forte e pequeno	Café gelado com leite condensado, longo e doce

Isto não é uma classificação. Ambas as versões são autênticas, e a maneira mais fácil de o ver é comer o mesmo prato duas vezes, uma no norte e outra no sul, e comparar.

O que se encontra em todo o lado

Algumas comidas escaparam por completo às fronteiras regionais.

Banh mi. A sandes de baguete vietnamita, herança do período francês, faz-se com um pão leve e estaladiço, paté, cenoura e rabanete em conserva, ervas, piri-piri e um recheio à escolha. É o petisco nacional, vendido em carrinhos desde antes do amanhecer até tarde. Cada região tem o seu estilo, e vale a pena prová-lo em pelo menos três sítios.

Ervas frescas e rolos. Um prato de verdes acompanha quase todas as refeições: hortelã, coentros, perilla, manjericão-tailandês e alface. Rasga-se e junta-se à tigela. Não as deixe de lado; fazem parte do prato.

Nuoc cham. O molho para mergulhar, feito de molho de peixe, lima, açúcar, alho e piri-piri, está à mesa ou numa tigelinha quase em todo o lado. Cada cozinheiro tem um equilíbrio diferente.

Bia hoi. Cerveja fresca de pressão, fabricada diariamente e de baixo teor alcoólico, servida em copos nas esquinas das ruas, em bancos de plástico. É uma das formas mais baratas e mais sociáveis de passar uma noite, e aprecia-se melhor com um prato de petiscos grelhados. É mais visível no norte, mas encontra locais de cerveja de esquina semelhantes em muitas cidades.

Fruta e doces. O che, as sopas doces de sobremesa feitas com feijão, gelatina e leite de coco, come-se a qualquer hora. A fruta tropical, como manga, fruta-do-dragão e rambutão, vende-se nos mercados e em bicicletas.

Para uma lista mais ampla que mistura pratos regionais e nacionais, o artigo pratos vietnamitas a provar é um bom complemento deste.

Hábitos práticos para comer bem

Comer bem no Vietname raramente depende do restaurante. Alguns hábitos fazem uma grande diferença.

Leve dinheiro vivo. As bancas de rua, os mercados e os pequenos cafés aceitam sobretudo dinheiro vivo, em dong, e um maço de notas pequenas é mais útil do que um cartão. Hotéis, circuitos, cruzeiros e restaurantes maiores aceitam cartões. O guia do dinheiro no Vietname explica as denominações e como evitar confusões com os muitos zeros.

Não beba água da torneira. Não é potável em lado nenhum do Vietname. A água engarrafada ou filtrada é a norma, e o nosso artigo sobre a água da torneira trata do gelo, da escovagem dos dentes e dos sumos de fruta.

Siga a multidão. Uma banca cheia, com locais sentados em bancos baixos de plástico, é quase sempre uma aposta melhor do que um sítio vazio com ementa em inglês. Muita rotação significa comida fresca. Observe como a comida é cozinhada e escolha pratos feitos à sua frente e servidos quentes.

Procure os especialistas. Muitos vendedores vendem um único prato e fazem-no há décadas. Se uma banca vende só bun cha ou só banh cuon, é bom sinal. As ementas com cinquenta pratos costumam não fazer nenhum especialmente bem.

Coma à hora certa. O pho e o banh mi são comidas da manhã. O bun cha é um prato de almoço. Os petiscos grelhados e a bia hoi são prazeres do fim do dia. Algumas bancas fecham quando se esgota a comida, o que pode ser antes do meio-dia.

Use a mesa. Os frascos e boiões à mesa, como o molho de piri-piri, a pasta de piri-piri, o alho em conserva e a lima, estão lá para que ajuste a tigela. Prove primeiro e junte depois.

Tenha cuidado sem ficar ansioso. Os problemas de estômago acontecem a alguns viajantes, em geral por causa do calor, do cansaço e de bactérias desconhecidas. Mantenha-se hidratado, use desinfetante para as mãos e vá com calma. O artigo sobre segurança da comida de rua tem uma lista de verificação mais longa.

Pergunte sobre as necessidades alimentares. O molho de peixe, a pasta de camarão e o caldo de porco estão em muitíssimos pratos. Se for vegetariano ou alérgico a marisco, aprenda algumas frases ou escreva as suas restrições em vietnamita, e procure os restaurantes com chay, que são locais vegetarianos budistas.

Pôr tudo junto numa viagem

Se tem duas semanas e percorre o país de uma ponta à outra, um plano simples é comer uma especialidade regional por paragem e depois repetir os favoritos nacionais para os comparar. Por exemplo, comece com pho, bun cha e café de ovo em Hanói, passe para o bun bo Hue e o banh beo em Hue, prove cao lau e mi quang em Hoi An e termine com com tam, banh xeo e café gelado em Saigon e no Delta.

Se tem pouco tempo, escolha a região e fique nela. Vai comer mais a fundo num só sítio do que a passar por três.

Uma aula de cozinha ou um circuito gastronómico guiado ajuda a perceber o que se está a comer, porque as melhores explicações vêm de quem faz o prato. Em Hoi An pode combinar uma visita ao mercado com a cozinha, como na aula de cozinha e oficina de lanternas em Hoi An, e o guia das aulas de cozinha em Hoi An compara as opções. Escolha uma aula no início da viagem e o resto das suas refeições fará mais sentido.

FAQ da comida vietnamita: o que os viajantes perguntam antes de comer

Qual é o prato vietnamita mais famoso?

O pho, a sopa de massa com carne de vaca ou frango, é o prato que a maioria dos visitantes conhece, e o banh mi vem logo a seguir. Ambos se comem em todo o país, mas cada região tem a sua versão, e os locais consideram muitas vezes as especialidades regionais mais representativas do que qualquer um deles.

A comida vietnamita sabe da mesma maneira em todo o país?

Não. A comida do norte é mais suave e comedida, a do centro é mais picante e complexa, e a do sul é mais doce e mais rica em ervas e coco. O mesmo prato, como o pho ou o banh xeo, é claramente diferente em Hanói, em Hue e em Saigon.

A comida de rua no Vietname é segura?

Em geral, sim, se escolher bancas movimentadas com muita rotação, comida feita à sua frente e pratos a ferver. Tenha mais cuidado com as ervas cruas e o gelo em bancas muito vazias, e leve o seu próprio desinfetante para as mãos. Os problemas de estômago resultam normalmente do calor, do cansaço e de bactérias desconhecidas, e não de algo em concreto.

Preciso de dinheiro vivo para comer no Vietname?

Sim. As bancas de comida de rua, os mercados e os pequenos cafés aceitam sobretudo dinheiro vivo, em dong vietnamitas. Hotéis, restaurantes maiores e circuitos aceitam cartão, mas é com um punhado de notas pequenas que se come nos melhores sítios.

Posso beber água da torneira no Vietname?

Não. A água da torneira não é potável em lado nenhum do Vietname, por isso use água engarrafada ou filtrada. O gelo dos restaurantes e dos cafés é normalmente fabricado industrialmente com água filtrada e consome-se muito, mas pode dispensá-lo em bancas muito simples, se preferir.

A comida vietnamita é picante?

Não por defeito. O piri-piri costuma vir à parte, para que seja você a controlar o picante. O centro, sobretudo Hue, é a região mais picante, enquanto o norte e o sul são mais suaves à mesa.

Há opções vegetarianas no Vietname?

Sim, mas tem de pedir. Os restaurantes vegetarianos budistas, chamados com chay, são comuns nas cidades e junto aos templos, e muitos pratos podem ser feitos sem carne. O molho de peixe está em quase tudo, por isso diga com clareza o que não come.