Pho ou bun bo Hue : deux soupes, deux régions, pas une seule recette

La question revient à presque toutes les tables où les voyageurs échangent leurs notes : « Le bun bo Hue, c’est un peu un pho épicé ? » Je comprends pourquoi. Les deux arrivent dans un bol, les deux sont des soupes de nouilles, et les deux se servent sur des tabourets en plastique au bord de la rue. Mais j’ai mangé l’un et l’autre bien des fois, là où ils sont nés, et je pense que cette comparaison cache ce qui fait l’intérêt de chacun.

Deux soupes, deux tables différentes

Soyons directs, car c’est la seule chose que je voudrais vous voir retenir de cette page. Le pho et le bun bo Hue ne sont pas des frères, et aucun n’est une variante de l’autre. Ils viennent de régions différentes, avec des histoires différentes, et portent un esprit différent.

Le pho appartient à la table du Nord, et surtout à Hanoi. C’est une soupe de ville, une soupe du matin et de la vie ordinaire, qui correspond au caractère calme et mesuré de la capitale. Si vous flânez dans les rues de l’Old Quarter, vous le verrez partout.

Le bun bo Hue appartient au centre, et à la cuisine de l’ancienne capitale impériale. Hue fut le siège de la dynastie des Nguyen jusqu’en 1945, et sa cuisine reflète ce passé : plus élaborée, plus piquante, plus franche. C’est le versant le plus épicé de la côte centrale, le même univers culinaire que le banh beo et les autres spécialités que l’on rencontre dans la ville.

Si vous voulez une vue d’ensemble de ce qu’il faut commander dans tout le pays, le guide de la cuisine vietnamienne et la liste des plats vietnamiens à goûter couvrent toute la table. Ici, je veux simplement rester avec ces deux bols.

Comment ils diffèrent à table

Je ne vous donnerai pas de recette, et je me méfie de qui prétend qu’une soupe aussi aimée tient en un paragraphe. Ce que je peux décrire, c’est ce que l’on ressent en les mangeant.

Le pho est calme. C’est une soupe d’équilibre, où rien ne crie, et le plaisir vient de sa netteté et de sa composition. On s’assoit, on mange lentement, et on se sent pris en charge. C’est un plat réconfortant au meilleur sens du terme.

Le bun bo Hue est plus sonore. Il est plus relevé, avec une chaleur et une profondeur qui s’annoncent dès la première cuillerée. C’est la soupe d’une région qui aime une cuisine franche. Je le trouve plus exigeant et, les bons jours, plus gratifiant.

Aucun n’est meilleur que l’autre. Ils répondent à des humeurs différentes. Quand on me demande lequel choisir, je réponds par une autre question : voulez-vous être apaisé ou réveillé ?

Pourquoi la géographie compte

Il aide d’avoir la carte du pays en tête. Le Vietnam s’étire sur environ 1 650 km, de la frontière chinoise au delta du Mékong, et la cuisine change au fil du trajet. Le nord, le centre et le sud ont chacun leur table, tout comme leur climat et leur rythme de vie.

Le pho est du Nord : Hanoi, ses environs et la route vers les montagnes. Le bun bo Hue est plus bas, à Hue et sur la côte centrale, où la cuisine devient plus épicée. Entre les deux s’étend une distance qui n’est pas négligeable : de Hanoi à Hue, il y a environ 1 h 15 d’avion, et bien plus par le Reunification Express. Si vous préparez ce trajet, les pages sur les vols intérieurs et le voyage en train vous aideront.

C’est pourquoi je préfère manger chaque soupe là où elle est chez elle. Le même bol n’a pas le même goût dans son contexte : les bruits de la rue, la météo, les gens de la table voisine qui en mangent depuis l’enfance.

Manger du pho à Hanoi

Mes meilleurs souvenirs de pho viennent de Hanoi, par des matins frais, quand la ville n’est qu’à moitié réveillée. Il y a quelque chose de juste là-dedans : l’hiver du Nord est frais et gris, et un bol chaud et tranquille lui va bien. Je prends place, je mange, et je laisse la journée commencer sans hâte.

Il s’accorde aussi très bien avec le reste de ce que propose la capitale. Un bol le matin, puis une promenade autour du lac Hoan Kiem, puis un café à l’œuf l’après-midi. Pour découvrir la cuisine de la ville en compagnie d’un guide, les visites gourmandes de Hanoi sont la suite naturelle.

Manger du bun bo Hue à Hue

Le bun bo Hue est une tout autre expérience. Je le mange à Hue, près de l’Imperial City, quand il fait chaud et que les rues sont lentes, ou par un jour gris au bord de la Perfume River quand j’ai envie de quelque chose qui me réchauffe vraiment. Il a le goût d’un lieu à la longue mémoire.

Il y a une raison pour laquelle on voyage à Hue rien que pour manger. Le passé impérial y a laissé une cuisine détaillée et fière, et le bun bo Hue en est l’ambassadeur le plus accessible. Pour le goûter parmi d’autres plats locaux, une soirée guidée est une bonne option : une [visite gourmande de Hue en scooter avec des guides locales](tour gourmand en scooter mené par des femmes de Hue) vous fait goûter plus d’un plat en une seule soirée, et la page des visites gourmandes de Hue présente les autres options.

Quelques conseils pratiques

• Commandez-le tel qu’il vient. Pour un premier essai, mangez la soupe comme on la sert sur place avant d’y changer quoi que ce soit.
• Attention au piment. Le bun bo Hue est réputé épicé. Si vous êtes sensible, dites-le en commandant.
• Allez où vont les habitants. Les adresses bondées, pleines de gens qui y mangent chaque jour, sont le meilleur guide.
• Ne vous précipitez pas. Ce sont deux soupes à manger lentement, avec attention.
• Les espèces aident. Les petits stands de rue les préfèrent encore à la carte.

Sur l’hygiène alimentaire en général, j’ai une page à part consacrée à la sécurité de la street food, je n’y reviens donc pas ici. Et si vous êtes curieux d’un autre plat qui accompagne souvent ces deux-là dans la conversation, j’ai écrit séparément sur le banh mi.

Apprendre à cuisiner la différence

L’un des meilleurs moyens de comprendre combien ces soupes diffèrent est de se tenir à côté de quelqu’un qui fait la cuisine de Hue. Un cours de cuisine à domicile dans un jardin à Hue est doux et pratique, et vous donne le vocabulaire de cette cuisine. Si vous préférez quitter la ville, la page des cours de cuisine à Hue recense d’autres formules, dont une journée dans un village hors de la ville.

Pour une soirée qui mêle manger et boire, il y a aussi une soirée street food avec dégustation de bière locale à Hue, qui se place bien après une journée devant les monuments.

Ma réponse en une ligne

Choisissez le pho quand vous êtes dans le nord et que vous voulez du calme. Choisissez le bun bo Hue quand vous êtes dans le centre et que vous voulez du caractère. Mieux encore, faites les deux, dans cet ordre, et laissez la géographie vous apprendre la différence. L’ordre suit d’ailleurs celui du pays : d’abord le nord du Vietnam, puis le centre du Vietnam, et vous goûterez le passage d’une table à l’autre.

Si vous construisez un itinéraire qui passe par Hue, mon guide de la ville de Hue est un bon point de départ.

Pho et bun bo Hue : vos questions, nos réponses

Le bun bo Hue est-il simplement un pho épicé ?

Non. C’est une soupe différente, née de la cuisine impériale de Hue. Parler de pho épicé revient à dire d’un ragoût régional qu’il est une version plus piquante d’un autre : le caractère, le contexte et la ville auxquels il appartient sont tous différents.

Lequel choisir pour une première visite ?

Le pho est une introduction plus douce, au caractère calme et équilibré. Le bun bo Hue convient quand on veut quelque chose de plus affirmé. La plupart des voyageurs finissent par goûter les deux, car un voyage du nord vers le centre met naturellement les deux à portée de cuillère.

Le bun bo Hue est-il toujours épicé ?

Il est réputé pour être l’un des plats les plus relevés du pays, à l’image de la cuisine plus piquante du centre du Vietnam. Si le piment vous inquiète, dites-le en commandant et mangez-le dans une adresse où le cuisinier peut ajuster.

Peut-on manger du pho à Hue et du bun bo Hue à Hanoi ?

On trouve les deux presque partout, car les villes vietnamiennes sont pleines de voyageurs et de migrants venus de toutes les régions. Mais la version mangée dans sa région d’origine, parmi des gens qui ont grandi avec, est celle que je privilégie.

Ces deux soupes sont-elles liées à un moment de la journée ?

Les deux sont des soupes très quotidiennes, que l’on mange dès le début de la journée. Je ne suis aucune règle stricte. Je trouve qu’un pho plus léger convient à une matinée tranquille, et le bun bo Hue à un jour où je veux quelque chose avec plus de punch.

Comment goûter les deux en un seul voyage ?

Commencez par le nord, à Hanoi, et mangez-y du pho. Rejoignez ensuite Hue, dans le centre, pour le bun bo Hue. Les deux villes sont à environ 1 h 15 d’avion, ou à une longue journée de train ou de route.