Le café aux œufs à Hanoi : une spécialité locale à goûter, pas une boisson nationale

Pourquoi j’ai cessé d’y voir un gadget

Je suis arrivé à Hanoi avec une idée très snob du café aux œufs. Une boisson à l’œuf, cela sentait l’invention pour les photos, le genre de chose qu’une ville vend aux visiteurs tandis que les habitants l’ignorent poliment. Je me trompais sur la partie « ignorent ». Parcourez le Old Quarter en fin d’après-midi : vous verrez des Hanoïens, pas seulement des touristes, penchés sur de petites tasses avec de petites cuillères.

Voici donc ma position, et je la défends. Le ca phe trung n’est pas une nouveauté à cocher, et ce n’est pas non plus une boisson nationale. C’est une spécialité de Hanoi, qui prend tout son sens là où on la sert, dans le nord, dans les rues et les cafés autour du lac Hoan Kiem.

Pas le café que l’on voit partout au Vietnam

Une bonne part de la confusion vient de l’autre célèbre café vietnamien. Le ca phe sua da est un café glacé au lait concentré sucré. Il est fortement associé au sud et à Hô Chi Minh-Ville, et on le trouve d’un bout à l’autre du pays, dans un gobelet en plastique, avec des glaçons et un filtre métallique qui goutte par-dessus.

Le café aux œufs est une tout autre bête :

	Ca phe sua da	Ca phe trung
Température	Glacé	Tiède ou chaud
Texture	Fluide, aqueux à mesure que la glace fond	Épais, crémeux, à la cuillère
Où le trouver	Dans tout le pays	Hanoi et le nord d’abord
Quand je le bois	Matin, après-midi, n’importe où	En pause sucrée, une fois par séjour
Comparaison la plus proche	Un café glacé sucré	Une crème anglaise au café

Pour situer les deux dans le tableau d’ensemble, notre guide du café vietnamien couvre toute la gamme. Cette page ne parle que de la boisson restée fidèle à la capitale.

Quel goût a-t-il vraiment ?

Voici la description honnête, car la plupart des articles en font trop.

La tasse arrive petite. Dessus, une crème pâle et brillante, battue à partir d’œuf et sucrée jusqu’à devenir légère et épaisse. Dessous, un café noir et fort. La première cuillerée est surtout de la crème : sucrée, douce, un peu comme le dessus d’un tiramisu ou un zabaglione tiède. Puis le café affleure, amer et légèrement torréfié, et les deux s’équilibrent.

Ce qu’il n’est pas : il n’a pas le goût d’œufs brouillés, et il ne vous réveille pas comme un ristretto. Il se rapproche davantage d’un dessert que d’un café du matin. Une tasse me suffit largement, et je ne le commanderais jamais à jeun au petit-déjeuner. Si vous attendez une vraie expérience de café, vous serez déçu. Si vous attendez un pudding dans une tasse, vous apprécierez.

Quelques remarques pratiques tirées de mes dégustations :

• Remuer ou ne pas remuer. Certains mangent d’abord la crème puis boivent le café ; d’autres mélangent le tout. Aucun des deux n’a tort. Je préfère plonger la cuillère au milieu et prendre les deux à la fois.
• La chaleur compte. Il est souvent servi dans un petit bol d’eau chaude pour rester chaud, ce qui fait une partie du plaisir par une journée fraîche et grise.
• Le sucre varie. Si vous n’aimez pas les boissons très sucrées, vous pouvez demander moins de sucre, mais c’est le café qui décide de ce qu’il ajuste.

Pourquoi il appartient au nord

Je ne vous servirai pas d’histoire d’origine bien rangée. Il existe plusieurs versions de la naissance de cette boisson, et je préfère ne pas répéter une anecdote trop propre que je ne peux pas vérifier. Ce que je peux dire est plus simple : la boisson est liée à Hanoi comme les plats impériaux de Hue sont liés à Hue. Personne dans le sud ne se l’approprie, et personne n’y voit une commande habituelle dans un café de bord de route du Mekong.

C’est pourquoi je conseille de la goûter dans la ville même. Le cadre fait une bonne part du travail : devantures étroites, motos qui ronronnent dehors, tabouret bas, lac à quelques minutes de marche. Calez-la dans une balade à travers le quartier ou le long des berges, puis asseyez-vous. Si vous hésitez encore sur votre point de chute, notre guide où loger à Hanoi vous gardera à distance de marche de presque tout cela.

Si vous comparez les deux grandes villes côté cuisine, Hanoi ou Hô Chi Minh-Ville plaide pour chacune, et le café aux œufs est un petit point en faveur de Hanoi.

Comment je l’intègre à une journée

Je ne construis jamais une journée autour de lui. C’est un arrêt de dix minutes. Le mien se déroule généralement ainsi :

1. Une matinée au Temple de la Littérature ou à Ba Dinh, ou une visite guidée de Hanoi.
2. Le déjeuner, puis un après-midi à pied dans le Old Quarter.
3. Le café aux œufs en récompense sucrée, dans un endroit où je peux m’asseoir et regarder la rue.

Si l’idée de le goûter dans le cadre d’une journée gourmande plus large vous plaît plutôt que de le chercher seul, un parcours guidé aide. Je vous orienterais vers un tour privé de street food à Hanoi, où un habitant choisit les étapes et explique ce que vous mangez. Notre comparatif des tours de street food à Hanoi met les formules côte à côte.

Cette page laisse à d’autres les soupes, les sandwichs et la longue liste de plats. Pour cela, lisez pho ou bun bo Hue, le guide du banh mi et les plats vietnamiens à goûter. Si vous préférez apprendre à cuisiner la cuisine du nord plutôt que de seulement la goûter, un cours de cuisine traditionnelle avec visite du marché est une bonne porte d’entrée, et notre page sur les cours de cuisine à Hanoi propose d’autres options.

Un mot sur l’hygiène alimentaire et la saison

Le café aux œufs contient de l’œuf : si cela vous inquiète, demandez comment le café le prépare et décidez par vous-même. J’ai gardé la discussion plus large pour la sécurité de la street food vietnamienne plutôt que de la répéter ici.

Côté saison, les mois frais du nord le rendent plus attrayant. L’hiver à Hanoi est gris et souvent entre 13 et 20 degrés, et une tasse chaude et sucrée convient à ce temps. Dans l’été humide, je le traite comme une petite gourmandise de l’après-midi. Le tableau saisonnier de tout le pays se trouve dans notre guide meilleure période pour visiter le Vietnam.

Mon verdict

Le café aux œufs est-il une curiosité ou une vraie boisson ? Les deux, et la distinction n’a guère d’importance. Goûtez-le une fois, à Hanoi, lentement, comme un dessert. Ne le cherchez pas à Da Nang ou à Saigon comme s’il s’agissait d’un incontournable national, et ne jugez pas le café vietnamien sur cette seule tasse. Commandez ensuite un café chaud tout simple le lendemain matin et comparez. C’est la meilleure leçon sur les différences entre les régions du pays, et le guide de la cuisine vietnamienne prolongera ce fil.

Le café aux œufs à Hanoi : questions fréquentes

Qu’est-ce que le café aux œufs, exactement ?

Le café aux œufs, ca phe trung, est une boisson de Hanoi dans laquelle un café vietnamien serré repose sous (ou à côté d’)une épaisse crème d’œuf battue. Il est servi dans une petite tasse, souvent tiédi, et se mange à la cuillère autant qu’il se boit.

Le café aux œufs a-t-il un goût d’œuf ?

Pas dans le sens salé du terme. La crème est sucrée, onctueuse et proche d’une crème pâtissière, et le café en dessous est assez amer pour l’équilibrer. Si vous n’aimez pas les œufs dans les desserts, vous resterez peut-être hésitant, mais la plupart des gens le décrivent comme un pudding qui contient du café.

Le café aux œufs est-il la même chose que le ca phe sua da ?

Non. Le ca phe sua da est un café glacé au lait concentré sucré, une boisson du sud que l’on trouve partout dans le pays. Le café aux œufs se sert chaud ou tiède, il est épais et propre à Hanoi.

Peut-on trouver du café aux œufs en dehors de Hanoi ?

Quelques cafés d’autres villes en proposent, mais je le goûterais quand même d’abord à Hanoi. Il fait partie de la culture des cafés du nord, et la version qu’on y sert fait référence.

Quel est le meilleur moment pour boire un café aux œufs ?

À tout moment où l’on veut une pause sucrée, mais les mois frais à Hanoi, de décembre à février environ, conviennent le mieux à une tasse chaude et riche. Dans l’été humide, je le commande plutôt comme une petite gourmandise de l’après-midi.

Le café aux œufs est-il sans danger ?

C’est une boisson courante dans les cafés de Hanoi, mais elle contient de l’œuf : les femmes enceintes, les personnes immunodéprimées ou allergiques à l’œuf feront bien de demander au café comment il est préparé, ou de s’abstenir. Les conseils généraux de sécurité alimentaire sont dans notre article sur la street food.

Faut-il le commander à la place d’un café vietnamien ordinaire ?

Commandez-le en supplément, pas en remplacement. Un café simple, chaud ou glacé, est la meilleure façon de comprendre le café vietnamien de tous les jours, et le café aux œufs est la curiosité du nord qui vient à côté.