Plats vietnamiens à goûter : trois tables régionales, un seul voyage

Demandez à dix personnes quel plat manger au Vietnam : neuf répondront le pho. Je comprends pourquoi, mais je trouve que cela renvoie les voyageurs chez eux avec une idée bien mince du pays. Le Vietnam s’étire sur environ 1 650 km, de la frontière chinoise au delta du Mékong, et la cuisine change au fil du trajet : le climat, l’histoire et les ingrédients ne sont pas les mêmes, et l’assaisonnement non plus.

Voici donc ma liste, dans l’ordre où je la mangerais : du nord au sud, avec en fin de parcours ce qu’on mange partout. Pour une vue d’ensemble de la cuisine, mon guide de la cuisine vietnamienne va plus loin.

Trois tables, pas un seul menu

Mon raccourci : le nord est subtil et net, le centre est franc et épicé, le sud est doux et généreux en herbes et en sucre. C’est une simplification, et tous les cuisiniers vous contrediront, mais c’est une bonne boussole. Cela signifie aussi que la meilleure liste est celle qu’on construit en avançant, pas celle qu’on coche dans une seule ville.

Le nord : Hanoi et les environs

Hanoi est par où je commencerais, parce que la cuisine y est la moins démonstrative et la plus précise.

Pho. Soupe de nouilles au bœuf ou au poulet dans un bouillon clair, mijoté longuement, avec herbes et citron vert. Dans le nord, elle est plus sobre que les versions du sud : moins sucrée, moins de garnitures. Cherchez une échoppe qui ne fait presque rien d’autre. Pour commencer : les ruelles de l’Old Quarter.

Bun cha. Boulettes de porc grillées et tranches de poitrine de porc servies dans un bol de bouillon aigre-doux, avec des vermicelles de riz et une montagne d’herbes à côté. On trempe et on mange. C’est un plat du déjeuner, et l’odeur du charbon vous guide bien avant que vous trouviez l’échoppe.

Cha ca. Poisson mariné au curcuma, grillé puis cuit avec beaucoup d’aneth, servi avec des vermicelles de riz, des cacahuètes et de la pâte de crevettes. C’est une spécialité de Hanoi et l’un des rares plats qui peuvent faire l’objet d’un vrai repas assis.

Si vous voulez parcourir tout cela avec quelqu’un qui connaît les ruelles, une visite privée de la cuisine de rue de Hanoi est ce que je ferais la première soirée. Je présente d’autres options dans le guide des visites culinaires de Hanoi et sur la page destination Hanoi. Le café à l’œuf, cette boisson sucrée et fouettée dont la ville est connue, a son propre article.

Le centre : Hue, Da Nang et Hoi An

Au centre, la cuisine devient plus bruyante. La cuisine impériale de Hue a laissé le goût des petits plats élaborés et beaucoup de piment.

Bun bo Hue. Épaisses nouilles rondes dans un bouillon de bœuf parfumé à la citronnelle et au piment. Il est plus riche et plus épicé que le pho, et c’est le plat que j’aimerais le plus faire goûter après le pho, pour le contraste. Je compare les deux en détail dans pho ou bun bo Hue.

Banh beo. Minuscules galettes de riz cuites à la vapeur, servies dans de petites soucoupes, garnies de crevettes séchées et de couenne de porc croustillante, arrosées de sauce de poisson. On en mange une douzaine. Cherchez-les à Hue, où c’est un en-cas, pas un repas.

Cao lau. Nouilles fermes avec des tranches de porc, des herbes et des morceaux croustillants, avec très peu de bouillon. Il est lié à Hoi An, et les gens vous y diront qu’on ne peut pas le réussir correctement ailleurs.

Mi quang. Nouilles jaunes de curcuma dans un peu de bouillon riche, avec cacahuètes et galette de riz par-dessus. Il vient de la région de Da Nang et de Quang Nam, et c’est un bol à rencontrer si vous séjournez autour de Hoi An.

Hue a son propre guide, visites culinaires de Hue. Si vous préférez apprendre à cuisiner ces plats, un circuit culinaire depuis Hoi An vous emmène du marché jusqu’en cuisine, et j’en présente d’autres dans le guide des cours de cuisine à Hoi An.

Le sud : Hô Chi Minh-Ville et le delta du Mékong

Le sud est généreux : plus de sucre, plus d’herbes, plus de coco, une corbeille de fruits sur chaque table.

Com tam. Riz brisé, généralement avec une côtelette de porc grillée, une tranche de pain de viande aux œufs et des légumes marinés. Saigon en mange au petit-déjeuner et au déjeuner, et c’est l’assiette réconfortante la moins chère de la ville.

Hu tieu. Soupe de nouilles à base de porc, dont le bouillon peut arriver dans le bol ou à part. C’est la réponse du sud au pho du nord, et on en trouve à chaque deuxième coin de rue.

Banh xeo. Grande crêpe croustillante colorée au curcuma, repliée sur des crevettes, du porc et des germes de soja. On enveloppe des morceaux dans de la laitue et des herbes, puis on les trempe dans la sauce. Mangez-la avec les mains, sans chercher à rester propre.

Goi cuon. Rouleaux frais de crevettes, d’herbes et de vermicelles de riz dans une galette de riz, servis avec une sauce aux cacahuètes ou hoisin. Le plat le plus léger de cette liste, et une bonne entrée.

À Hô Chi Minh-Ville, je réserverais une visite culinaire guidée en scooter dès le premier soir, car les distances entre les bonnes adresses sont plus grandes qu’il n’y paraît. D’autres idées figurent dans le guide de la cuisine de rue à Hô Chi Minh-Ville.

Ce qu’on mange partout

Deux choses franchissent toutes les frontières régionales.

Banh mi. Le sandwich à la baguette est l’en-cas de rue national, avec une garniture différente dans chaque région. Il a son propre article.

Bia hoi. Bière pression fraîche, légère et bon marché, bue sur des tabourets en plastique au bord de la route. C’est plus une habitude qu’une boisson.

Bien manger sans tomber malade

Choisissez des stands très fréquentés, mangez des plats tout juste cuisinés et gardez du gel pour les mains. L’eau du robinet n’est potable nulle part au Vietnam. J’ai noté les règles que je suis dans sécurité de la cuisine de rue.

Si vous aimez organiser votre voyage autour des repas, l’itinéraire gourmand est construit ainsi. Le volet café se trouve dans le guide du café vietnamien.

Questions fréquentes sur les plats vietnamiens

Quel est le plat à ne pas manquer au Vietnam ?

Il n’y a pas de réponse unique, et c’est tout l’intérêt. Le pho est le plus connu, mais c’est un plat du nord qui est descendu vers le sud. Mangez plutôt la spécialité de chaque région que vous visitez.

Mange-t-on le pho au petit-déjeuner ?

Oui, traditionnellement. Beaucoup d’échoppes de pho sont pleines le matin, mais on trouve un bol à presque toute heure à Hanoi et à Hô Chi Minh-Ville.

Quels plats vietnamiens sont épicés ?

Le centre du Vietnam est la région la plus épicée, et le bun bo Hue en est l’exemple classique. La plupart des plats arrivent avec piment et sauces à part : vous dosez le feu vous-même.

Y a-t-il de bonnes options végétariennes ?

Oui, mais il faut le demander. Cherchez les restaurants végétariens (quan chay) près des pagodes et précisez que vous ne mangez pas de sauce de poisson, présente dans beaucoup de plats.

La cuisine de rue est-elle sûre ?

En général oui, si vous choisissez des stands très fréquentés, avec un fort renouvellement, où la cuisine se fait devant vous. L’eau du robinet n’est pas potable : préférez l’eau en bouteille ou filtrée et évitez les glaçons de provenance inconnue.

Vaut-il mieux faire une visite culinaire ou manger seul ?

Les deux fonctionnent. Une visite guidée convient bien pour la première soirée dans une nouvelle ville, car quelqu’un vous explique ce que vous mangez, et vous pouvez ensuite retourner seul vers ce qui vous a plu.