Banh mi : bien plus qu'un sandwich, et comment en commander un bon

Un petit pain qu’on mange en chemin, pas une recette à retenir

Lors de mon premier voyage, j’ai classé le banh mi dans la catégorie « sandwich » et je suis passé à autre chose. C’était une erreur. Le mot désigne toute une habitude : un petit pain croustillant, quelques ingrédients, un paiement rapide, et l’on repart déjà. C’est un petit-déjeuner, une pause déjeuner, un en-cas de milieu d’après-midi ou ce que l’on attrape avant un bus de nuit. Personne au Vietnam ne se demande l’heure avant d’en commander un.

C’est la seule idée que je voudrais vous faire retenir de cette page. Le banh mi est la nourriture des intervalles entre deux autres choses, et il convient à n’importe quelle heure du jour.

Si vous voulez la carte complète des plats, l’article plats vietnamiens à goûter remplit ce rôle, et le guide de la cuisine vietnamienne va plus loin région par région. Ici, je m’en tiens au petit pain lui-même.

Pourquoi il n’existe pas un seul « banh mi »

La première erreur des voyageurs est d’attendre une version standard. Demandez à trois personnes à Hanoi, à Hoi An et à Saigon ce qu’est un vrai banh mi et vous obtiendrez trois réponses assurées, légèrement différentes. Le pain, la garniture, les sauces et la façon de l’assembler changent d’une boutique à l’autre et d’une ville à l’autre.

Je n’y vois pas un défaut. C’est ce qui rend le plaisir de les goûter. Le pays s’étire du nord au sud sur environ 1 650 km, et la cuisine suit le terrain et les habitudes de celui qui se tient derrière le comptoir. Hanoi au nord, Hue et Hoi An au centre et Hô Chi Minh-Ville au sud ont chacune une culture culinaire différente, comme l’explique la comparaison nord ou sud du Vietnam. Il en va de même pour ce petit pain.

Alors, quand on vous dit « le meilleur banh mi est à tel endroit », prenez-le comme une opinion, pas comme un fait. La mienne n’est qu’une opinion elle aussi, et la section suivante explique pourquoi.

La boutique compte plus que la ville

Après suffisamment de voyages, j’ai cessé de demander quelle ville avait le meilleur banh mi pour demander quel comptoir l’avait. Un bon stand dans une petite ville bat à tous les coups un stand médiocre dans une rue célèbre.

Voici ce que je cherche, dans l’ordre :

1. Une file régulière de gens du coin. Employés de bureau, écoliers, conducteurs de moto qui s’arrêtent sans couper le moteur. Les habitants n’attendent pas pour du mauvais pain.
2. Un pain chaud qui craque. Si le petit pain est mou et fatigué, je passe mon chemin.
3. Un assemblage devant vous. Le vendeur le prépare à la commande, vite et sans cérémonie.
4. Un fort roulement. Des ingrédients constamment utilisés ne traînent pas.

Pour l’aspect sanitaire, des inquiétudes pour l’estomac à ce qu’il faut observer sur un stand, je vous renvoie à l’article sécurité de la cuisine de rue vietnamienne plutôt que de le répéter ici.

Comment commander sans langue commune

Vous n’avez pas besoin de beaucoup de vietnamien. D’après mon expérience, la plupart des commandes se passent ainsi :

• Approchez et regardez. La plupart des stands exposent leurs garnitures sur le comptoir. Pointer du doigt est tout à fait normal.
• Dites « banh mi », puis levez un doigt pour la quantité. Un, deux, c’est réglé.
• Précisez ce que vous ne voulez pas. Si vous ne voulez pas de piment, dites-le ou montrez une courte note sur votre téléphone. Les vendeurs y sont habitués.
• Patientez. Cela prend moins d’une minute sur un stand fréquenté. Cette rapidité fait partie du charme.

Quelques expressions aident et valent la peine d’être apprises, c’est l’objet de la page expressions vietnamiennes pour voyageurs. Mais un sourire et un doigt tendu ne m’ont jamais fait défaut.

Si vous préférez qu’on vous montre plutôt que de tout déchiffrer seul, une séance guidée supprime les tâtonnements. J’ai vu des voyageurs tirer beaucoup d’une sortie de type visite privée de la cuisine de rue à Hanoi, parce qu’un habitant choisit les arrêts et explique ce que vous avez sous les yeux.

Payer : prévoyez du liquide, en petites coupures

Le banh mi est une affaire de liquide. Les stands et les petites boutiques sont faits pour les billets rapides, pas pour les terminaux, et un vendeur avec une file d’attente ne vous remerciera pas pour un gros billet. Gardez quelques petites coupures dans une poche où vous les atteignez sans ouvrir votre sac.

Je ne citerai pas de prix ici, car ils changent et je préfère que vous vérifiiez sur place. Ce que je peux dire, c’est de regarder l’affichage ou de demander avant qu’on ne commence à préparer, puis de payer une fois le pain en main. Si le liquide est nouveau pour vous, l’article faut-il du liquide au Vietnam et le guide argent au Vietnam traitent des billets, des distributeurs et de ce que les cartes ne permettent toujours pas.

Hoi An : une étape gourmande à part entière

C’est à Hoi An que le banh mi est devenu pour moi une destination. La vieille ville est un petit lieu où l’on se déplace à pied, et y manger se résume à une succession d’arrêts : un pour un petit pain, un pour des nouilles, un pour un café. Le banh mi y tient une place solide, et les visiteurs en font volontiers un petit pèlerinage entre deux visites.

Je le dis sans prétendre que Hoi An a le meilleur. Elle n’en a pas besoin. Elle offre une concentration de boutiques, un rythme tranquille et une culture culinaire où goûter est l’activité principale. C’est un bon endroit pour comparer deux ou trois versions en un après-midi.

Si vous prévoyez d’y séjourner, la page de la destination Hoi An et le guide visites de cuisine de rue à Hoi An sont les points de départ. Pour une demi-journée qui mêle repas et découverte de la ville, une visite culturelle de Hoi An entre textiles, temples et café vous offre des étapes entre deux bouchées.

Le manger : bonnes habitudes

• Mangez-le frais. Ne le trimballez pas des heures dans un sac. La croûte, c’est tout l’intérêt.
• Emportez-le ou asseyez-vous. Beaucoup de boutiques ont quelques tabourets en plastique. Rester debout sur le trottoir convient tout autant.
• Gardez une serviette à portée de main. Ça coule.
• N’en faites pas une cérémonie. Personne ne photographie son déjeuner plus de quelques secondes dans une file d’attente.

Le banh mi s’associe naturellement à un café, mais le café a sa propre histoire. Le guide du café vietnamien et l’article café aux œufs à Hanoi s’en chargent, et l’article pho ou bun bo Hue couvre les soupes que je laisse volontairement de côté ici.

Apprendre plus que ce que l’on goûte

Si vous aimez comprendre ce que vous mangez, un cours de cuisine est une bonne étape suivante. Une séance comme le cours de cuisine et atelier de fabrication de lanternes à Hoi An vous montre comment s’articulent les éléments d’un repas vietnamien, et vous repartez avec un peu plus d’assurance devant le comptoir.

Ailleurs, mes étapes gourmandes ont changé avec chaque ville. Dans la capitale, les visites de cuisine de rue à Hanoi proposent un parcours structuré, et la page de la destination Hanoi couvre le reste. Dans le sud, les visites de cuisine de rue à Hô Chi Minh-Ville et la page Hô Chi Minh-Ville remplissent le même rôle. Pour un aperçu plus large des sorties gourmandes guidées à travers le pays, la catégorie visites de cuisine de rue est le point de départ.

Les questions que l’on me pose le plus sur le banh mi

Le banh mi est-il le même partout au Vietnam ?

Non. L’idée est la même, un petit pain croustillant garni à la commande, mais chaque région et chaque boutique a ses habitudes. Comparez deux ou trois stands dans une même ville et vous goûterez la différence.

À quel moment mange-t-on du banh mi ?

À toute heure. Il fait un petit-déjeuner rapide, une pause de midi, un goûter ou un arrêt en fin de soirée. Cette souplesse est tout son intérêt.

Faut-il du liquide pour acheter un banh mi ?

Oui, prévoyez du liquide. Les stands et les petites boutiques sont organisés pour des paiements rapides en billets et en pièces, et les terminaux de carte sont rares à ce niveau. Gardez de petites coupures.

Comment choisir une bonne boutique de banh mi ?

Cherchez un flux régulier de clients locaux, un comptoir où le pain est garni devant vous et un pain chaud qui craque. La boutique compte plus que la ville.

Peut-on manger du banh mi à Hoi An ?

Oui. Hoi An fait du banh mi l’une de ses étapes gourmandes emblématiques, et vous en trouverez à la fois dans la vieille ville et dans les rues plus calmes qui l’entourent.

Peut-on demander des modifications à la garniture ?

En général, oui. Montrez du doigt ce que vous voulez ou ne voulez pas, ou présentez une courte note sur votre téléphone. Restez simple et poli.

Le banh mi est-il pratique pour un repas rapide un jour de transport ?

C’est l’un des plus simples. Il est emballé en un clin d’œil, se tient d’une main et se mange en marchant ou à une table sur le trottoir : il s’insère facilement entre bus, trains et vols.