Guide de la cuisine vietnamienne : la carte des plats région par région

Le Vietnam s’étire sur environ 1 650 km, et sa cuisine change presque autant que son climat. Un bol de soupe de nouilles à Hanoi, un autre à Hue et un troisième à Hô Chi Minh-Ville sont trois repas différents, façonnés par des climats, des histoires et des idées de l’équilibre différents. La meilleure façon de comprendre la cuisine vietnamienne est de la voir comme une carte plutôt que comme un menu : partir du nord frais, suivre la côte à travers le centre impérial, puis finir dans le sud chaud, sucré et généreux.

Ce guide parcourt cette carte du nord au sud, puis présente les plats et les boissons que l’on trouve partout, et se termine par les habitudes pratiques qui facilitent les repas au Vietnam. Il laisse volontairement de côté les prix et les adresses précises, qui changent trop vite pour être utiles. Pour des sorties gourmandes par ville et des cours de cuisine, les guides voisins cités au fil du texte vont plus loin.

Pourquoi le goût change du nord au sud

Trois choses expliquent l’essentiel des différences que vous remarquerez à table.

Le climat. Le nord connaît de vrais hivers, et le froid favorise les bouillons brûlants, le poivre noir, l’assaisonnement sobre et moins de sucre. Le sud est tropical toute l’année, avec des fruits, de la noix de coco, des herbes fraîches et une main plus généreuse avec le sucre et le sucre de palme. Le centre est étroit, chaud et exposé aux tempêtes, et sa cuisine est la plus audacieuse des trois, riche en piment, en pâte de crevettes fermentée et en citronnelle.

L’histoire. Hue fut la capitale impériale de la dynastie des Nguyen jusqu’en 1945, et la cour exigeait de nombreux petits plats élaborés, ce qui explique que la cuisine du centre paraisse si raffinée et si minutieuse. Le sud a été façonné par l’abondance du delta du Mékong, par ses voisins khmers et chinois et par son rôle de carrefour commercial : on y mélange librement et on aime avoir beaucoup dans l’assiette.

Les habitudes. Les gens du nord mangent plutôt leurs plats proches de leur forme d’origine. Ceux du sud ajoutent herbes, sauces et accompagnements plus librement. Une règle simple : plus on descend vers le sud, plus on vous donne de quoi personnaliser son bol.

Une conséquence rassurante : vous ne manquerez jamais de choses à goûter. Même deux semaines de voyage à travers le pays vous feront découvrir trois cuisines distinctes.

Nord du Vietnam : subtil, clair et précis

On décrit souvent la cuisine du nord comme la plus délicate du pays. Les saveurs sont nettes plutôt qu’appuyées : un bon bouillon, des herbes fraîches, un trait de citron vert, une touche de pâte de crevettes. Hanoi est le cœur de cette tradition, et le meilleur endroit pour goûter les plats sous leur forme originelle. Si vous y allez, le guide de destination de Hanoi présente la ville elle-même, et le guide de l’Old Quarter montre où se concentre la street food.

Pho

Le pho est le plat qui a fait connaître le Vietnam au monde, et il est né dans le nord. La version de Hanoi repose sur un bouillon de bœuf clair et très savoureux, des nouilles de riz plates, de fines tranches de bœuf et un peu d’oignon vert. Il y a peu d’autre chose dans le bol. On vous propose en général du piment, du citron vert et du vinaigre à l’ail, mais pas l’assiette de germes de soja et d’herbes qui accompagne les bols du sud. Beaucoup d’habitants de Hanoi le prennent au petit-déjeuner, et les étals les plus réputés ne sont souvent ouverts que le matin et le soir.

Bun cha

Le bun cha est un rituel du déjeuner à Hanoi : des boulettes de porc grillées et des tranches de poitrine de porc servies dans un bol de bouillon sucré, acide et salé, avec un panier d’herbes fraîches et un tas de vermicelles de riz froids à côté. On trempe les nouilles et les herbes dans le bouillon et on les mange avec le porc. L’odeur de fumée de charbon et de porc qui caramélise flotte sur l’Old Quarter vers midi, et c’est ainsi que beaucoup le découvrent. Il est généralement accompagné de nem, de petits rouleaux de printemps frits.

Cha ca

Le cha ca est le plat de poisson le plus emblématique de la capitale : des morceaux de poisson marinés au curcuma, au galanga et à l’aneth, puis poêlés à table et mangés avec des nouilles de riz, des cacahuètes, des herbes et de la pâte de crevettes. L’aneth en est la signature, et c’est lui qui lui donne un goût différent de tout le reste du pays. C’est un vrai repas assis plutôt qu’un en-cas de rue, et il vaut d’être goûté une fois pour sa place dans l’histoire gourmande de Hanoi.

Café aux œufs

Le ca phe trung, ou café aux œufs, a été inventé à Hanoi. Un jaune d’œuf est fouetté avec du sucre et parfois du lait concentré jusqu’à devenir une crème épaisse et soyeuse, versée sur un café fort. Le goût est plus proche du tiramisu que de ce qu’on appellerait une boisson de petit-déjeuner. Notre court guide du café aux œufs raconte son histoire et explique comment le commander chaud ou froid.

Autres saveurs du nord à chercher

Cherchez le banh cuon, de fins rouleaux de farine de riz cuits à la vapeur et farcis de porc haché et de champignons ; le xoi, du riz gluant vendu dans des paniers sur le trottoir le matin ; et les en-cas grillés ou bouillis qui remplissent les rues de Hanoi la nuit. Pour entrer dans tout cela de façon structurée, un guide qui connaît le quartier évite beaucoup de tâtonnements, et une visite privée de la street food à Hanoi est le plus simple pour commencer. Si vous préférez une seule réservation, vous pouvez regarder la visite gourmande privée à pied de la street food de Hanoi.

Centre du Vietnam : épicé, impérial et plein de petits plats

C’est dans le centre que la cuisine vietnamienne devient audacieuse. La terre est étroite et le sol pauvre, le climat peut être rude, et la cuisine s’en ressent : plus de piment, plus de sel, plus de fermentation, et un soin étonnant. Les cuisines impériales de Hue ont laissé en héritage des dizaines de petits plats faits pour une ou deux bouchées, et cette habitude perdure dans la cuisine de rue de toute la région. Le guide de Hue et le guide de Hoi An indiquent où séjourner.

Bun bo Hue

Le bun bo Hue est la réponse épicée au pho, et on compare souvent les deux dans la même phrase. Le bouillon est fait d’os de bœuf et de citronnelle, avec de l’huile pimentée et de la pâte de crevettes fermentée, et il est servi avec de grosses nouilles rondes, des tranches de bœuf et de porc, et parfois du jarret de porc. Il est plus riche, plus aromatique et bien plus affirmé que le pho. Pour comprendre la différence en détail, lisez pho ou bun bo Hue.

Banh beo et les petits plats de Hue

Les banh beo sont de minuscules galettes de riz cuites à la vapeur, servies dans de petites soucoupes, garnies de crevettes séchées, d’huile d’oignon vert et de couenne de porc croustillante, et mangées avec une petite cuillère et un filet de sauce de poisson. Ils font partie d’une famille de en-cas de Hue qui comprend les banh nam, banh loc et banh bot loc, tous à base de farine de riz ou de tapioca, cuits à la vapeur dans des feuilles ou des coupelles. On en mange plusieurs plutôt qu’un seul, et le rituel d’une table couverte de petites assiettes est tout l’intérêt. Le guide de la street food de Hue indique où les trouver.

Cao lau

Le cao lau appartient à Hoi An et, sous sa forme authentique, presque à nulle part ailleurs. Les nouilles sont épaisses et fermes, plus proches de l’udon que du pho, et sont mélangées à des tranches de porc, des légumes verts frais, des herbes et des craquelins croustillants, avec seulement un peu de sauce et sans bouillon. La tradition locale relie la texture à l’eau des vieux puits de la ville, d’où l’idée qu’il aurait un autre goût ailleurs. Quelle que soit la part de vérité, c’est un plat qui mérite d’être mangé là où il est né.

Mi quang

Le mi quang vient de la région de Quang Nam, autour de Hoi An et de Da Nang. C’est un bol de nouilles de riz jaune curcuma avec un peu de bouillon riche, garni de porc, de crevettes ou de poulet, de cacahuètes, d’herbes et d’un craquelin de riz que l’on émiette par-dessus. Il tient davantage du plat de nouilles assaisonné que de la soupe, et c’est l’une des meilleures choses à manger dans le centre. Le guide de la street food de Da Nang est un bon point de départ pour la ville.

Banh mi à Hoi An

Hoi An est réputée pour son banh mi, et le sandwich y est garni généreusement de pâté, de porc, d’herbes et de sauce. C’est un bon endroit pour en goûter un dans une charrette au bord de la route et le comparer à celui mangé dans le nord. Le guide du banh mi explique comment le commander et quelles sont les garnitures. À Hoi An même, le guide de la street food de la ville recense ce qu’il faut manger après la tombée de la nuit.

Sud du Vietnam : sucré, herbacé et généreux

C’est dans le sud que la cuisine vietnamienne paraît la plus détendue et la plus abondante. Le delta du Mékong fournit riz, fruits, poisson et légumes toute l’année, et la cuisine s’appuie sur la noix de coco, le sucre de palme, les herbes fraîches et une assiette d’extras pour chaque plat. Hô Chi Minh-Ville, que beaucoup appellent encore Saigon, est l’endroit où manger toute la cuisine du pays, car des gens de partout s’y sont installés. Commencez par le guide de Hô Chi Minh-Ville.

Com tam

Le com tam, ou riz brisé, est un classique du petit-déjeuner et du déjeuner à Saigon. Les grains de riz sont brisés, ce qui leur donne une texture tendre, légèrement noisettée, et ils sont servis sous une côtelette de porc grillée, avec de la couenne de porc émincée, une tranche de gâteau d’œuf à la vapeur et des légumes marinés, et un petit bol de sauce de poisson sucrée. C’est bon marché, copieux, et on en mange à toute heure.

Hu tieu

Le hu tieu est la soupe de nouilles du sud, et ses racines se trouvent dans la communauté sino-vietnamienne de Cholon et du delta du Mékong. Il est plus léger et plus sucré que le pho, préparé avec un bouillon à base de porc et des nouilles claires ou de riz, et garni de porc, de crevettes et d’œufs de caille. On peut le commander avec bouillon ou sec, auquel cas le bouillon est servi à part.

Banh xeo

Le banh xeo est une crêpe dorée et croustillante à base de farine de riz et de curcuma, garnie de porc, de crevettes et de germes de soja. Son nom vient du grésillement qu’elle fait dans la poêle. Les crêpes du sud sont grandes : on en détache un morceau, on l’enroule dans une feuille de laitue avec des herbes, et on le trempe dans la sauce de poisson. Le lait de coco dans la pâte et un généreux plateau de feuilles distinguent la version du sud de sa cousine du centre, plus petite et plus croustillante.

Goi cuon

Les goi cuon sont des rouleaux frais : du papier de riz enroulé autour de crevettes, de porc, de vermicelles, de laitue et d’herbes, servis avec une sauce de trempage à la cacahuète et à la hoisin. Ils sont froids, légers et rafraîchissants, et c’est le plat que la plupart des visiteurs trouvent le plus facile à aimer. Ils ne sont pas frits, ce qui en fait une pause bienvenue après une journée de plats plus riches.

Ca phe sua da

Le café glacé au lait concentré est la boisson du sud. Un café robusta fort et sombre coule à travers un petit filtre métallique sur une couche de lait concentré sucré, puis est versé sur de la glace. Il est à la fois sucré, amer et froid, et c’est la raison pour laquelle beaucoup de voyageurs rentrent chez eux avec un filtre dans leur valise. Le guide du café vietnamien présente les autres styles, du café au sel au café à la noix de coco.

La table du delta du Mékong

Au-delà de la ville, le delta du Mékong est un pays de vergers, de poissons et de fruits. Le poisson oreille d’éléphant, les plats braisés au lait de coco et les crevettes de rivière fraîches y sont typiques. Le marché flottant à l’aube se tient à Can Tho, qui est aussi l’endroit où il est le plus facile d’organiser un cours pratique ; le cours de cuisine pratique à Can Tho associe visite du marché et cuisine.

Pour commencer depuis la ville, une visite gourmande guidée de Hô Chi Minh-Ville en scooter couvre plusieurs quartiers en une soirée, et le guide de la street food de Hô Chi Minh-Ville liste d’autres options.

Le même plat, un autre visage

L’une des choses les plus utiles à savoir est qu’un plat garde son nom tout en changeant de caractère. Ce tableau résume en quoi trois des plats les plus connus diffèrent entre Hanoi et Saigon.

Plat	À Hanoi	À Hô Chi Minh-Ville
Pho	Bouillon clair et sobre, oignon vert, peu d’extras	Bouillon plus sucré, assiette d’herbes et de germes de soja, sauces hoisin et pimentée
Banh xeo	Plus petit, plus fin, plus croustillant	Plus grand, plus riche en lait de coco, enroulé dans beaucoup de feuilles
Café	Café aux œufs, fort et en petite quantité	Café glacé au lait concentré, long et sucré

Ce n’est pas un classement. Les deux versions sont authentiques, et le plus simple pour le constater est de manger deux fois le même plat, une fois dans le nord et une fois dans le sud, et de comparer.

Ce que vous trouverez partout

Certains plats ont complètement dépassé les frontières régionales.

Le banh mi. Le sandwich vietnamien à la baguette, héritage de la période française, est fait d’un pain léger et croustillant, de pâté, de carotte et de radis marinés, d’herbes, de piment et d’une garniture au choix. C’est l’en-cas national, vendu dans des charrettes dès avant l’aube jusque tard dans la soirée. Chaque région a son style, et il vaut la peine d’en goûter dans au moins trois endroits.

Herbes fraîches et rouleaux. Une assiette de verdure accompagne presque chaque repas : menthe, coriandre, périlla, basilic thaï et laitue. On les déchire et on les ajoute à son bol. Ne les laissez pas de côté : elles font partie du plat.

Le nuoc cham. La sauce de trempage à base de sauce de poisson, citron vert, sucre, ail et piment est sur la table ou dans un petit bol presque partout. Chaque cuisinier a son propre équilibre.

Le bia hoi. Une bière pression fraîche, brassée chaque jour et peu alcoolisée, servie en verres aux coins des rues, sur des tabourets en plastique. C’est l’une des façons les moins chères et les plus conviviales de passer une soirée, à savourer avec une assiette de grillades. Elle est surtout visible dans le nord, mais on trouve des bars à bière de coin de rue similaires dans de nombreuses villes.

Fruits et douceurs. Le che, ces soupes sucrées de dessert à base de haricots, de gelée et de lait de coco, se mange à toute heure. Les fruits tropicaux, comme la mangue, le fruit du dragon et le ramboutan, se vendent sur les marchés et à vélo.

Pour une liste plus large mêlant plats régionaux et nationaux, l’article plats vietnamiens à goûter est un bon complément à celui-ci.

Habitudes pratiques pour bien manger

Bien manger au Vietnam tient rarement au restaurant. Quelques habitudes font une grande différence.

Prenez du liquide. Les étals de rue, les marchés et les petits cafés n’acceptent presque que les espèces, en dong, et une liasse de petites coupures est plus utile qu’une carte. Les hôtels, les excursions, les croisières et les grands restaurants acceptent bien les cartes. Le guide de l’argent au Vietnam explique les coupures et comment éviter de s’embrouiller avec les nombreux zéros.

Ne buvez pas l’eau du robinet. Elle n’est potable nulle part au Vietnam. L’eau en bouteille ou filtrée est la norme, et notre article sur l’eau du robinet aborde la glace, le brossage des dents et les jus de fruits.

Suivez la foule. Un étal bondé, avec des habitants assis sur de petits tabourets en plastique, est presque toujours un meilleur choix qu’un endroit vide avec une carte en anglais. Un fort roulement signifie des produits frais. Observez comment la nourriture est cuite, et choisissez des plats préparés devant vous et servis chauds.

Cherchez les spécialistes. Beaucoup de vendeurs ne proposent qu’un seul plat, et le font depuis des décennies. Si un étal ne vend que du bun cha ou que du banh cuon, c’est bon signe. Les cartes qui listent cinquante plats n’en réussissent généralement aucun particulièrement bien.

Mangez au bon moment. Le pho et le banh mi sont des plats du matin. Le bun cha est un plat de midi. Les grillades et le bia hoi sont des plaisirs du soir. Certains étals ferment quand ils n’ont plus rien, ce qui peut arriver avant midi.

Servez-vous de la table. Les bouteilles et les pots posés sur la table, comme la sauce pimentée, la pâte de piment, l’ail mariné et le citron vert, sont là pour que vous ajustiez votre bol. Goûtez d’abord, ajoutez ensuite.

Faites attention sans être anxieux. Des troubles digestifs arrivent à certains voyageurs, le plus souvent à cause de la chaleur, de la fatigue et de bactéries inhabituelles. Hydratez-vous, utilisez du gel hydroalcoolique et prenez votre temps. L’article sur la sécurité de la street food propose une liste de contrôle plus complète.

Signalez vos besoins alimentaires. La sauce de poisson, la pâte de crevettes et le bouillon de porc se trouvent dans un très grand nombre de plats. Si vous êtes végétarien ou allergique aux crustacés, apprenez quelques phrases ou écrivez vos exigences en vietnamien, et cherchez les restaurants com chay, qui sont des restaurants végétariens bouddhistes.

Tout assembler pour un voyage

Si vous avez deux semaines et traversez le pays dans sa longueur, un plan simple consiste à manger une spécialité régionale à chaque étape, puis à reprendre les classiques nationaux pour les comparer. Par exemple, commencez par le pho, le bun cha et le café aux œufs à Hanoi, passez au bun bo Hue et aux banh beo à Hue, goûtez le cao lau et le mi quang à Hoi An, et finissez avec le com tam, le banh xeo et le café glacé à Saigon et dans le delta.

Si le temps est court, choisissez une région et restez-y. Vous mangerez plus en profondeur en un seul endroit qu’en en survolant trois.

Un cours de cuisine ou une visite gourmande guidée aide à comprendre ce que l’on mange, car les meilleures explications viennent de la personne qui prépare le plat. À Hoi An, vous pouvez combiner visite du marché et cuisine, comme dans le cours de cuisine et atelier de fabrication de lanternes à Hoi An, et le guide des cours de cuisine à Hoi An compare les options. Choisissez un cours tôt dans le voyage, et le reste de vos repas aura plus de sens.

FAQ cuisine vietnamienne : les questions des voyageurs avant de passer à table

Quel est le plat vietnamien le plus célèbre ?

Le pho, la soupe de nouilles au bœuf ou au poulet, est le plat que connaissent la plupart des visiteurs, et le banh mi arrive juste derrière. Les deux se mangent dans tout le pays, mais chaque région a sa version, et les habitants jugent souvent leurs spécialités régionales plus représentatives que l’un ou l’autre.

La cuisine vietnamienne a-t-elle le même goût partout dans le pays ?

Non. La cuisine du nord est plus douce et plus sobre, celle du centre plus épicée et plus complexe, celle du sud plus sucrée et plus riche en herbes et en noix de coco. Un même plat, comme le pho ou le banh xeo, est nettement différent à Hanoi, à Hue et à Saigon.

La street food est-elle sans danger au Vietnam ?

En général oui, si vous choisissez des étals très fréquentés où les plats tournent vite, une cuisine préparée devant vous et des plats brûlants. Soyez plus prudent avec les herbes crues et la glace dans les étals très calmes, et gardez votre propre gel hydroalcoolique. Les troubles digestifs viennent le plus souvent de la chaleur, de la fatigue et de bactéries inhabituelles plutôt que d’un aliment précis.

Faut-il du liquide pour manger au Vietnam ?

Oui. Les étals de rue, les marchés et les petits cafés n’acceptent presque que les espèces, en dong vietnamiens. Les hôtels, les grands restaurants et les excursions prennent la carte, mais une poignée de petites coupures vous permet de manger dans les meilleures adresses.

Peut-on boire l’eau du robinet au Vietnam ?

Non. L’eau du robinet n’est potable nulle part au Vietnam : utilisez de l’eau en bouteille ou filtrée. La glace des restaurants et des cafés est normalement fabriquée industriellement à partir d’eau filtrée et largement consommée, mais vous pouvez vous en passer dans les étals très rudimentaires si vous préférez.

La cuisine vietnamienne est-elle pimentée ?

Pas par défaut. Le piment est généralement servi à part, pour que vous dosiez vous-même. Le centre, en particulier Hue, est la région la plus épicée, tandis que le nord et le sud sont plus doux à table.

Y a-t-il des options végétariennes au Vietnam ?

Oui, mais il faut demander. Les restaurants végétariens bouddhistes, appelés com chay, sont courants dans les villes et autour des temples, et de nombreux plats peuvent être préparés sans viande. La sauce de poisson se cache dans presque tout : dites clairement ce que vous ne mangez pas.