Aulas de cozinha em Hanói: como escolher uma que ensine a cozinha do norte

A maioria dos visitantes chega a Hanói com fome e um pouco assoberbada. A comida da cidade está por todo o lado, escrita em bancos de plástico e em ementas manuscritas, e é difícil perceber qual é qual das tigelas, ou porque é que um caldo sabe tão diferente do seguinte. Uma aula de cozinha é a forma mais rápida de transformar essa confusão em compreensão. Este guia ajuda-o a escolher uma e é deliberadamente restrito: trata de Hanói e do que Hanói pode ensinar-lhe que nenhuma outra cidade do Vietnã consegue.

Porque é que uma aula em Hanói é uma aula de cozinha do norte

É tentador pensar na comida vietnamita como uma única ementa nacional. Não é. O Vietnã estende-se por cerca de 1650 km, da fronteira com a China ao Delta do Mekong, e a cozinha vai mudando pelo caminho, à medida que mudam o clima, a história e os vizinhos.

O norte, com Hanói ao centro, tem fama de contenção. Os sabores são equilibrados e não ruidosos: caldos claros, ervas frescas, uso cuidadoso do molho de peixe, mais pimenta-preta do que malagueta e uma sensibilidade de estação fresca que favorece as carnes grelhadas, as massas e as sopas. Os pratos em torno dos quais uma aula em Hanói constrói o menu são os que a cidade tem como bandeira:

• Pho, a sopa de massa com carne de vaca ou frango cujo caldo é a razão de ser do prato.
• Bun cha, almôndegas e fatias de porco grelhadas, servidas num caldo agridoce com aletria de arroz e um cesto de ervas.
• Cha ca, peixe marinado com açafrão-da-índia e cozinhado com endro, uma assinatura do norte.
• Ca phe trung, o café de ovo, uma bebida de gema batida com café que é mais sobremesa do que bebida. Se isto é novidade para si, o nosso texto curto sobre o café de ovo em Hanói explica de onde vem.

Outras regiões fazem outras coisas. O sul inclina-se para pratos mais doces e mais generosos: com tam (arroz partido), banh xeo (crepes estaladiços) e goi cuon (rolinhos frescos). O centro é mais picante e mais imperial, com bun bo Hue, cao lau em Hoi An e mi quang.

Esses pertencem a outras aulas de cozinha e a outras páginas: se é para lá que vai, veja as aulas de cozinha em Hoi An, as aulas de cozinha em Hue ou as aulas de cozinha em Cidade de Ho Chi Minh. Se quer ver como as regiões diferem na tigela, pho versus bun bo Hue é um bom ponto de partida, e o guia da comida vietnamita mapeia o país inteiro.

A consequência prática para si: não escolha uma aula em Hanói porque quer aprender «cozinha vietnamita». Escolha-a porque quer aprender a cozinha do norte, no sítio onde ela está mais em casa.

O que se aprende numa boa aula em Hanói

Uma aula bem conduzida dá-lhe três coisas, mais ou menos por esta ordem de valor.

A lógica de uma refeição do norte. Arroz, uma sopa, um prato principal, algo fresco, algo para mergulhar. Percebe-se que o prato é montado à mesa, com as ervas rasgadas à mão e os molhos ajustados ao gosto, em vez de ser servido já terminado. É por isso que o bun cha chega em várias tigelinhas e não numa só.

As poucas técnicas que importam. Enrolar bem apertado um rolinho, grelhar sobre carvão ou numa frigideira sem secar a carne, equilibrar um molho entre o doce, o ácido, o salgado e um pouco de picante, construir um caldo devagar. São simples, e é por isso que as pode repetir em casa.

Os próprios ingredientes. Massas de arroz de várias larguras, ervas frescas que não têm substituto fácil no estrangeiro (perilla, coentro vietnamita, endro usado com generosidade), vários tipos de molho de peixe e o que comprar numa mercearia asiática europeia ou norte-americana em alternativa. É a parte que sobrevive à viagem.

O que uma aula não faz é torná-lo cozinheiro de Hanói em três horas. O caldo de pho leva horas a apurar e os cozinheiros profissionais passam anos a aperfeiçoá-lo. Conte aprender como se faz, prová-lo e compreendê-lo, não reproduzir a tigela de uma banca logo no primeiro dia.

Os formatos, comparados

Verá o mesmo punhado de formatos nas escolas e nas listagens de tours da cidade. Não indicámos preços em lado nenhum, porque mudam e porque dependem do tamanho do grupo e da época. Compare primeiro os formatos e só depois o preço do que quer.

Formato	O que implica	Ideal para	Contrapartida
Visita ao mercado e depois cozinha	Compras com o instrutor e depois cozinhar os pratos cujos ingredientes acabou de ver	Viajantes curiosos, quem vai pela primeira vez, casais gastrónomos	Demora mais, muitas vezes meio dia
Só cozinha ou workshop	Chega e começa logo a cozinhar	Gulosos com pressa, estadias curtas, tardes quentes	Menos contexto sobre os ingredientes
Aula de grupo partilhada	Vários viajantes em volta das mesmas bancadas	Viajantes sozinhos, casais que gostam de companhia	O ritmo é o do grupo
Aula privada	Só o seu grupo, muitas vezes com menu à escolha	Famílias, ocasiões especiais, necessidades alimentares	Custa mais por pessoa
Aula combinada com visita a uma aldeia	Cozinhar a par de uma visita artesanal ou rural fora da cidade	Viajantes que querem mais do que a cidade	Dia mais longo, com o tempo de deslocação

Nenhum é melhor em abstrato. Respondem a perguntas diferentes, e as secções seguintes ajudam a escolher.

Primeiro o mercado ou direto para a cozinha?

A visita ao mercado é a parte que mais separa uma aula memorável de uma aula agradável. Estar entre bancas de ervas, massas e peixe fresco com alguém que explica para que serve cada coisa torna o resto da viagem mais fácil de ler. Ajuda também a reconhecer bons ingredientes quando cozinhar em casa.

Mas nem sempre vale o tempo. Se só tem uma tarde livre na cidade, ou se está calor e humidade, uma aula só de cozinha dá-lhe mais tempo ao fogão e menos ao sol. Se já compra em mercados asiáticos em casa, a visita pode ensinar-lhe pouco.

Uma regra útil: escolha o formato com mercado se cozinhar é uma das razões da viagem, e o formato só de cozinha se cozinhar é apenas um item numa lista cheia.

Grupo ou privada?

Uma aula partilhada é sociável e normalmente a melhor relação qualidade-preço. Conhece outros viajantes, reparte o trabalho e come com eles no fim. Para quem viaja sozinho, é uma forma fácil de passar uma noite acompanhado.

Uma aula privada faz sentido em três situações: viaja com crianças e precisa que o ritmo se adapte, tem restrições alimentares que um menu partilhado não consegue acomodar, ou quer escolher os pratos, por exemplo para se concentrar em bun cha e cha ca em vez de uma degustação geral. Se for um grupo grande, o custo de uma aula privada pode sair comparável por pessoa.

O que se come no fim

Em quase todos os formatos come-se o que se cozinhou, que é a melhor parte. Pergunte de antemão se é uma refeição completa ou porções de degustação: algumas aulas terminam com um almoço ou jantar a sério à mesa comum, outras com alguns pratos pequenos. Se cozinha ao fim da manhã, conte ficar bem alimentado. Se a aula é de tarde e pensa sair para jantar, pondere as porções antes de reservar.

Que fórmula serve a que viajante

Famílias com crianças. Escolha uma aula privada ou de grupo pequeno e diga ao organizador a idade das crianças. Enrolar, embrulhar e misturar molhos funciona bem com os mais novos. O óleo quente e as facas afiadas são para os adultos. O nosso guia Vietnã com crianças explica como planear o resto de uma viagem em família em torno disto.

O guloso com pressa. Uma aula só de cozinha ao fim do dia ou por volta do meio-dia. Dispensa o mercado e fica com o que conta, os pratos e a refeição. Muitas aulas assentam em três ou quatro pratos que dão para jantar.

Quem tem curiosidade pelo mercado. Uma aula de manhã que comece num mercado, de preferência com um grupo pequeno. É aqui que verá produtos que ainda não sabe nomear.

Vegetarianos. Há uma aula feita para si: uma aula de cozinha vegetariana em Hanói está disponível como opção reservável, com a mesma lógica do norte mas com ingredientes vegetais. A cozinha do norte depende muito do molho de peixe e dos caldos de carne, pelo que uma aula vegetariana é também uma boa maneira de ver como esses sabores se constroem sem eles.

Viajantes que querem mais do que a cidade. Considere uma aula que inclua uma visita a uma aldeia, descrita a seguir.

Aulas fora do centro da cidade

As aldeias à volta de Hanói estão há muito associadas a ofícios específicos e algumas aulas juntam a cozinha a esses ofícios. Serve a quem prefere passar um dia inteiro fora da cidade a umas horas dentro dela. Para uma visão mais ampla desta zona, veja o nosso guia de aldeias artesanais e workshops de Hanói.

Um formato de cerâmica e cozinha, como a aula de cozinha numa aldeia de cerâmica perto de Hanói, combina duas atividades manuais numa só saída. Segundo a descrição da listagem, junta tempo numa aldeia de cerâmica com uma sessão de cozinha, o que lhe dá uma pausa da cidade e algo para levar para casa.

Se cozinhar é o objetivo e a aldeia um extra, as aulas na cidade são mais simples. Se quer um dia inteiro fora e aceita perder algum tempo ao fogão, vale a pena olhar para um formato de aldeia. Outras saídas a aldeias nas listagens, como uma excursão de um dia a uma aldeia de incenso ou um tour fotográfico por Tho Ha, são dias de artesanato e cultura e não aulas de cozinha; se lhe interessam, a nossa página de excursões de um dia a partir de Hanói cobre a região como deve ser.

A escolha clássica e o que oferece

Se quer uma recomendação única e direta, uma aula construída em torno de uma provança dos pratos clássicos de Hanói é a forma mais direta de aprender a cozinha da cidade. Procure uma que nomeie os pratos, indique se inclui visita ao mercado e diga quantas pessoas admite.

Para vegetarianos, ou para viajantes que querem ver a cozinha do norte sem carne nem peixe, a aula de cozinha vegetariana em Hanói é a equivalente. Os menus e o que está incluído mudam, por isso confirme na listagem atual os pratos antes de se comprometer.

O que verificar antes de reservar

Em vez de confiar no título, leia a descrição à procura destes pontos:

1. O menu. Vem nomeado? Uma boa listagem diz que pratos vai cozinhar, não apenas «comida vietnamita».
2. Se há visita ao mercado e quanto tempo demora.
3. O tamanho do grupo. Grupos mais pequenos significam mais atenção ao fogão.
4. Duração e hora de início. Garanta que a aula cabe nos seus outros planos e que o ponto de partida é fácil de alcançar a partir do hotel. Se ainda está a escolher onde dormir, o nosso guia sobre onde ficar em Hanói e o guia do Old Quarter ajudam a escolher uma base.
5. Notas alimentares. O molho de peixe, a pasta de camarão e os amendoins aparecem em muitos pratos do norte. Diga-o claramente na reserva se tiver uma alergia ou restrição.
6. O que leva para casa. Algumas aulas dão um livrinho de receitas ou uma lista de ingredientes. Vale a pena tê-lo.

A água da torneira no Vietnã não é potável, e uma boa aula terá água engarrafada ou filtrada na mesa. Se tem alguma preocupação com a cozinha, o nosso texto sobre a segurança da comida de rua explica o que observar de forma mais geral.

Quando reservar durante a viagem

O nosso conselho é simples: reserve cedo. Uma aula de cozinha nos primeiros dias dá-lhe vocabulário. Reconhecerá as ervas no prato, saberá porque é que uma tigela de bun cha vem com o seu próprio caldo para mergulhar e será melhor juiz do que está a comer durante o resto da viagem. Deixa-lhe também tempo para comprar ingredientes, especiarias e um pequeno utensílio de cozinha ou dois para levar para casa, e para voltar a cozinhar os pratos enquanto a memória está fresca.

Se a deixar para a última noite, vai gostar, mas terá perdido uma semana de refeições que poderia ter compreendido melhor.

Uma dica prática de planeamento: pense no calor e nas deslocações. Hanói é quente e húmida de maio a setembro, e uma visita ao mercado de manhã é muito mais confortável do que ao meio-dia. Nos meses mais frescos, de dezembro a fevereiro, a cidade está cinzenta e fresca e uma cozinha de aula é um sítio quente onde estar. O outono, outubro e novembro, é a estação mais agradável no norte. Se está a montar um plano mais vasto, o guia da melhor altura para visitar o Vietnã explica como as três regiões diferem.

Levar para casa

As melhores aulas são as que voltamos a cozinhar. Alguns hábitos ajudam:

• Fotografe os ingredientes, não só os pratos, e anote os nomes das ervas e das massas.
• Pergunte o que é difícil de encontrar no estrangeiro e o que se pode substituir. A maioria dos instrutores tem uma resposta pronta.
• Compre os produtos secos, como massas de arroz e especiarias, em vez das ervas frescas, que não aguentam a viagem.
• Comece pelo simples. Comece por um molho para mergulhar e por rolinhos frescos. Passe ao bun cha quando tiver o seu esquema de grelhados montado.

Cozinhar em casa um prato do norte do Vietnã é a recordação mais duradoura da viagem.

Onde isto se encaixa nos seus planos mais amplos

Uma aula de cozinha combina bem com um passeio gastronómico guiado, porque os dois fazem trabalhos diferentes: a aula ensina como se faz um prato, o passeio mostra como se come na cidade. Para o passeio, veja o nosso guia dos tours de comida de rua em Hanói, que trata da escolha do tour e deixa as bancas individuais para os guias. Para uma visão mais ampla do que a região oferece, parta da página de destino de Hanói ou explore todas as aulas de cozinha que cobrimos em todo o país.

Aulas de cozinha em Hanói: perguntas dos viajantes

O que vou realmente cozinhar numa aula de cozinha em Hanói?

Os menus giram em torno de pratos do norte: rolinhos frescos, pho ou um caldo ao estilo do pho, bun cha, cha ca e, por vezes, café de ovo. O menu exato depende da escola e muitas oferecem uma versão vegetariana, por isso confirme a descrição da aula antes de reservar.

Vale a pena a visita ao mercado ou devo escolher só a cozinha?

Se tem curiosidade pelos ingredientes, a visita ao mercado é a parte mais útil, porque ficamos a saber que ervas, massas e molhos de peixe os cozinheiros do norte compram de facto. Se o seu horário é apertado ou se já conhece os mercados, um formato só de cozinha ou só de workshop poupa tempo.

É preciso ter experiência de cozinha?

Não. As aulas são pensadas para visitantes sem experiência e os instrutores costumam demonstrar cada passo antes de o tentar. Saber usar a faca e ter vontade de provar contam mais do que a técnica.

As aulas de cozinha em Hanói são adequadas para crianças?

Em geral sim, sobretudo nos formatos privados ou de grupo pequeno, em que o ritmo se pode ajustar. Enrolar rolinhos e misturar molhos para mergulhar são tarefas que agradam às crianças, mas os woks quentes e as facas afiadas exigem supervisão de um adulto. Pergunte ao organizador qual é a idade mínima.

Posso fazer uma aula se for vegetariano?

Sim. Existe uma aula de cozinha vegetariana em Hanói e muitas outras escolas conseguem adaptar os menus se o avisar na reserva. O molho de peixe é muito usado na cozinha do norte, por isso diga-o claramente se o evita.

Em que altura da viagem devo reservar uma aula de cozinha?

No início da estadia. O que aprender tornará cada refeição seguinte mais fácil de entender e terá tempo para comprar ingredientes e especiarias para repetir os pratos quando voltar a casa.

Vou aprender pratos do sul ou do centro do Vietnã em Hanói?

Raramente, e é melhor não contar com isso. As aulas de Hanói ensinam a cozinha do norte. Para com tam, banh xeo ou bun bo Hue, faça antes uma aula em Saigon, Hoi An ou Hue.